Penyebab bolu gulung retak

Bolu gulung (bogul) merupakan cake yang sensitive terhadap perubahan komposisi bahan dan proses pemanggangan. Proses pemanggangan yang kurang tepat akan menghasilkan kulit bolu gulung yang retak/pecah. Sehingga menghasilkan cake tidak bisa digulung karena tidak lentur lagi dan karena kehilangan kelembapannya.

Seperti halnya tipe sponge cake lainnya, kesalahan proses pemanggangan akan menghasilkan cake yang kering. Oleh sebab itu perhatikan bener-benar ketebalan cake dan luas cake yang akan dipanggang dan gunakan Loyang yang rendah. Loyang yang tinggi menyebabkan disrtibusi panas tidak merata dan memperlambat proses pematangan oleh sebab itu gunakan Loyang dengan tinggi 3 cm agar panas oven merata ke seluruh permukaan cake.

Berdasarkan pengalamanku dan karakteristik ovenku, untuk adonan bolu gulung dengan tinggi 3 cm dan luas Loyang 24x24x3cm gunakantau lebih besar dari itu gunakan suhu 200*C selama 15 sedangkan ukuran Loyang di bawah 24x24x3cm gunakan duhu 220*C selama 12 menit saja. Setelah itu matikan api bawah dan gunakan api atas dengan suhu 200*C sekitar 2 menit untuk semua ukuran Loyang. Jika dalam 2 menit permukaan cake masih belum menguning atau masih belum kering ketika disentuh, buka tutup oven dan teruskan memanggang sekitar 2 menit agar permukaan cake kering.

Permukaan cake yang tidak kering juga menjadi masalah. Pada saat menggulung permukaan cake yang tidak kering akan lengket ke sarbet atau kertas yang digunakan untuk menggulung dan tentunya kulit bogul sobek/lengket ini akan mengurangi ekstetika, apalagi kalo buat dijual.

Dulu, sebelum aku mempunyai oven listrik, aku mengunakan oven tangkring untuk membuat bolu gulung dan bukan suau hal yang mudah membuat bulu gulung menggunakan oven tangkring yang nga punya api atas apalagi nga punya thermometer oven. Saat itu aku menggunakan bara yang ditaruh di bagian atas oven tangkring, saaat proses pemanggangan ini benar-benar bikin deg-degan dan juga menguras energy. Hasil cakenya terkadang overbaking/terlalu kering sehingga retak ketika digulung, atau underbaking/belum terlalu kering permukaannya sehingga kulitnya terkelupas. Saranku bagi pengguna oven tangring yang niat banget bikin bolu gulung, setelah permukaan cake agar kekuningan segera buka tutup oven dan cek permukaan cake apakah sudah kering ketika disentuh. Tapi sebaiknya membuat Japaneseroll cake lebih baik mudah dibandingkan bolu gulung berkulit (tipe sponge cake) ketika kita mengunakan oven tangring.

Trik mencampur margarin ke adonan

Membuat kue/cake dengan teknik sponge cake hampir sering bahkan selalu bikin deg-degkan. Karena aku punya sejarah buruk dengan teknik sponge cake ini. Dulu, pernah aku terima pesanan bolu gulung dari seorang teman karena ia pernah mencoba bolu gulungku dan suka dengan rasanya. Tawarannya aku terima, tapi ntah kenapa adonan yang aku buat selalu bantat, nga tanggung-tanggung bantatnya delapan kali dalam sehari itu. Untungnya yang kesembilan kalinya barulah sukses. Saat ini trauma itu masih ada, meski gitu, aku nga pernah nyerah dengan si sponge cake ini.

Hasil dari pantang menyerah: sponge cake/bolu gulung pandan

Telah banyak artikel yang aku baca tentang cara mencampur margarin ke adonan. Misalnya saja trik saat mencairkan margarin gunakan api kecil dan jaga agar warna margarin leleh tetap keruh agar kemampuan teremulsinya tidak terganggu atau melihat di youtobe bagaimana teknik aduk balik dengan spatula itu, tapi tetap saja aku masih belum bisa benar-benar membuat seluruh margarin menyatu dengan adoann dan nga mengendap ke dasar panci.

Uniknya ketika margarin aku ganti dengan minyak, minyak lebih mudah tercampur dengan adonan. Apa mungkin karena aku nga menggunakan emulsifier dalam resep makanya margarin sulit tercampur. Emulsifer memang jarang sekali aku gunakan saat membuat cake, karena manurutku emulsifier meninggalkan rasa yang kurang enak di lidah dan mengurangi kelezatan cake.

Setelah beberapa puluh kali ekaperimen yang berbuah kegagalan akhirnya aku menemukan trik yang cukup memuaskan. Berikut trik versiku agar margarin mudah tercampur dengan kocokan telur: aku menggunakan mixer yang mulai aus (udah nga kencang putarannya) pada saat mencampurkan margarin ke adonan telur. 

Caranya, tuang sedikit-sedikit margarin/minyak ke adoonan, lalu aduk dengan mixer sekitar sedetik saja agar adonan nga turun, lakukan hingga adonan habis. Sesekali cek dasar panci dengan spatula (gunakan teknik aduk balik sekali saja untuk mengangkat endapan margarin ke permukaan, lalu mixer tepat pada bagian margarin yang belum tercampur tersebut sedetik saja). Aku gunakan cara ini karena aku selalu gagal menggunakan teknik aduk balik dengan spatula.

Kulit Bolu gulung lengket dan terkelupas

Telah beberapa kali mencoba mengutak atik resep barulah aku paham mengapa kulit bolu gulung hasil eksperimenku cenderung tipis dan lembab sehingga sering lengket bahkan mudah terkelupas setelah beberapa menit keluar dari oven. Meski pada saat keluar dari oven kulit bolu gulungnya tidak lengket tapi bebapa saat kemudian kulitnya mulai lembab dan tipis, sehingga mudah sekali terkelupas. 

Usut punya usut ternyata ini disebabkan oleh kandungan air dan bahan-bahan yang mampu melunakkan gluten atau bahan-bahan yang memberikan kelembaban yang  aku gunakan agak berlebih dan tak seimbang, sehingga kulit pada bolu gulung hasil eksperimenku cenderung tipis dan lengket.

Kulit bolu gulungnya tipis, mudah terkelupas dan lengket

Misalnya bahan bolu gulung nenas pada gambar di atas, mengunakan resep berikut:

6 butir telur

1 kuning telur

100 gr gula pasir

10 gr maizena

80 gr terigu protein sedang

10 gr susu bubuk

90 gr minyak goreng

30 gr butter

½ sdt mayones

½ sdt garam

2 sdt susu cair

Dari bahan di atas yang memberikan tekstur lembab dan memecah ikatan gluten dan melembutkan bolu/cake adalah kuning telur, gula pasir, maizena, minyak goreng, butter, dan mayones. Sedangkan yang menghasilkan ikatan gluten adalah terigu protein sedang, putih telur, dan protein pada susu dan garam menguatkan struktur gluten disamping juga berperan menguatkan rasa bolu atau cake. Jika resep ini ditambah emulsifier mungkin tekstur kulit tidak tipis dan lembab karena emulsifier menyerap kelembaban. 

Pengunaan emulsifier akan membuat cake terasa kurang enak pada cake/bolu disamping juga emulsifier termasuk bahan aditif yang kalau bisa dihindari pengunaannya.

Untuk eksprimen berikutnya aku akan coba tidak mengunakan mayones. Awalnya tujuannya pengunaan mayones pada resep cake atau bolu adalah agar cake menjadi lembut atau tidak seret. Namun menurut analisaku penggunaan mayones dan susu cair pada resep di atas diskip saja agar kulit bolu gulung tidak lengket dan lembab