Showing posts with label Science of baking. Show all posts
Showing posts with label Science of baking. Show all posts

Tuesday 25 June 2013

Sponge cake pandan V : penambahan sedikit yogurt


Masih bereksperimen dengan pandan sponge cake, sebelumnya bisa lihat di sini dan di sini. Pernah aku baca di Baking 911 bahwa bahan-bahan yang bersifat asam juga menjadikan cake lebih lembut, seperti halnya gula dan lemak. Namun aku masih bingung bagaimana proses yang terjadi kenapa asam juga mampu melembutkan cake. Akhirnya aku ketemu jawabannya setelah membaca sebuah blog (nanti aku cari sumber linknya) yang menyatakan bahwa sifat asam juga mampu mendenaturasi protein.

Denaturasi protein adalah:  Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Misalnya adalah putih telur, putih telur mengandung protein dan ketika dipanaskan senyawa protein ini akan membuka sturktur lipatannya dan menghasilkan endapan zat padat putih. (disadur dari sini)

Sedangkan pada adonan cake, asam akan mendenaturasi gluten, dimana semakin rendah pH (adonan bersifat asam) maka protein dalam gluten akan berubah dan sifat asam ini mampu melunakkan karakteristik gluten yang keras, sehingga nantinya akan dihasilkan tekstur cake yang lebih lembut. Namun penambahan yang berlebihan tentu akan merusak gluten sebagai pembentuk rangka pada cake.

Oleh sebab itu untuk mengetahui pengaruh sifat asam pada cake ini aku melakukan uji coba pada sponge pandan lagi. Perlakuannya adalah dengan menambahkan sebanyak 1 sdt yogurt pada komposisi bahan. Berikut resep sponge cake pandan versi ke V ini:
 
 
 
 
Bahan
5 butir telur ukuran sedang
180 gram terigu protein sedang
20 gr tepung maizena
200 gram gula
13 lembar daun pandan ditambah 50 ml air, diblender, ambil sarinya (aku: 50 ml)
80 ml santan kental
 ½ sdt garam
50 ml minyak goreng
1 sdt yogurt


Cara Membuat
Panaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Larutkan yogurt sedikit demi sedikit dengan minyak goreng, hingga yogurt larut, sisihkan. Campur santan, garam, dan juice pandan, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung 1 sendok makan (sdm), aduk dengan kecepatan tinggi, masukkan 1 sdm tepung lagi, aduk lagi dengan kecepatan tinggi.  yang telah diayak lalu campuran santan dan juice pandan  secara bergantian sampai habis dengan speed rendah. Masukkan wijen hitam, aduk rata. Terakhir, masukkan campuran minyak goring ke dalam adonan, juga gunakan speed rendah (tapi jangan kelamaan mixernya, cukup 10 detik aja), kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan minyak/santan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga matang.



 
 
Hasilnya memang lebih lembut. Untuk analisa lebih mendalam perbedaan antara tanpa dan dengan yogurt akan aku bahas pada postingan berikutnya.

PIzza lagi....: Kali ini tentang fungsi garam pada adonan roti



Masih mengunakan resep pizza lembut yang sebelumnya telah pernah aku posting, bisa lihat di sini. Perbedaan dengan sebelumnya adalah aku mencampur jenis terigunya dengan terigu protein sedang, dengan rasio 1 gelas terigu protein tinggi dan satu bagian terigu protein sedang. Selain itu aku juga mengunakan 1/2 sdt garam dan 1 sdm gula pasir. Untuk garam aku mencampurkan 1/4 sdt di awal pencampuran bahan, jadi terigu, gula, garam, dan ragi diaduk kemudian baru ditambah susu cair. Sedangkan sisa garam, 1/4 sdt lagi, ditambahkan saat adonan telah kalis. Aku juga menambahkan 1 sdm lagi susu cair. Tujuan dari ini semua agar dihasilkan tekstur roti yang lebih empuk, tapi crumbnya tetap kompak dan rasa yang lebih oke.






Mengapa garamnya dicampurkan di awal?, kemarin ini aku baca di buku Bread Baking, yang menjelaskan bahwa penambahan sedikit garam di awal pencampuran adonan berfungsi untuk  mengontrol proses peragian dimana tidak semua pati diubah menjadi gula. Garam bersifat inhibitor dalam proses fermentasi ini karena garam dan ragi saling berebut air dan garam yang menang sehingga dapat memperlambat proses fermentasi. Jika kadar air kurang maka ragi tidak akan berkembang karena air pada adonan telah diambil oleh garam, karnanya aku menambahkan 1 sdm susu.  Proses perlambatan fermentasi ini memberikan kesempatan gluten yang terbentuk bisa lebih kokoh dan mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses fermentasi dengan lebih maksimal. Sehingga serat gluten tetap saling bersatu dan kuat, hasilnya remah dan kulit roti yang terbentuk akan lebih baik.





Aku juga nemu peran garam dalam adoan roti di sini, berikut aku kutip sedikit penjelasannya:
"Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas."

Jadi sekarang bisa paham bahwa disamping mampu menguatkan rasa, garam juga berfungsi meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan. Keren juga ya., dari karekteristik bahan kita mampu memanipulasi hasil yang kita harapkan....




Monday 3 June 2013

Eksperimen abal-abal: Coklat bubuk bikin cake jadi lembut



Setelah mencoba membuat beberapa kali selalu saja didapati lapisan coklat lebih lembut dibandingkan lapisan kuning meski komposisi bahan keringnya sama. Awalnya sempat berfikir apa kemarin aku mencoba mengunakan minyak goreng sedangkan untuk lapisan kuning hanya butter dan margarine. Eksperimen berikutnya, untuk bahan lemak aku tidak melakukan perubahan varibel, setiap komposisi aku samakan perlakuannya.

Terlihat lapis coklat lebih lembut dibanding lapis kuning

Nah setelah cake matang, hasilnya masih tetap beda, makanya perhatianku langsung tertuju pada komposisi coklat bubuk, pastinya ada komposisi lemak yang cukup untuk menjadikan cake coklat ini lebih lembut dibangingkan cake kuning (aku baca lemak mampu melembutkan tapi aku nga yakin, tapi bukannya dicoklat terdapat cukup lemak, eurika.. ini dia...). Kemudian aku searching di google untuk menguatkan dugaanku. Ternyata benar dalam 100 gr coklat bubuk ada sekitar 23,8 gr lemak sedangkan kabohidrat ada sekitar 48,9 gr. Berikut aku kutip kandungan gizi dari coklat bubuk yang aku lihat di sini:
Banyaknya Coklat Bubuk yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Coklat Bubuk yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Coklat Bubuk = 298 kkal
Jumlah Kandungan Protein Coklat Bubuk = 8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Coklat Bubuk = 23,8 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Coklat Bubuk = 48,9 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Coklat Bubuk = 125 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Coklat Bubuk = 715 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Coklat Bubuk = 12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Coklat Bubuk = 30 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Coklat Bubuk = 0,12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Coklat Bubuk = 0 mg

Jika dibandingkan dengan terigu perbedaanya cukup signifikan, dalam terigu setiap 100 grnya hanya mengandung 1,3 gr lemak dan kabohidratnya seberat 77,3 gr. Berikut aku kutip kandungan gizi dari coklat bubuk yang aku lihat di sini:
Banyaknya Tepung Terigu yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tepung Terigu yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tepung Terigu = 365 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tepung Terigu = 8,9 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tepung Terigu = 1,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tepung Terigu = 77,3 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tepung Terigu = 16 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tepung Terigu = 106 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tepung Terigu = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tepung Terigu = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tepung Terigu = 0,12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tepung Terigu = 0 mg

Setelah membandingkan kandungan lemak dan kabohidrat dari kedua bahan ini aku membangkan nilai lemak dan kabohidrat dari adonan lapis coklat dan lapis kuning yang telah aku buat. Table berikut aku hanya membandingkan perbedaan nilai lemak dan kabohidrat dari terigu dan coklat yang digunakan pada kedua cake, karena untuk bahan lain tidak ada perubahan pada keduanya.

Kandungan
Adonan  kuning
Adonan coklat
Terigu
90 gr
70 gr
Coklat
0
20 gr
Kabohidrat
69.57 gr
63.89 gr
Lemak
1.17 gr
5.67 gr

Dari tebel di atas terlihat bahwa pada adonan coklat ada kandungan lemak yang disumbangkan dari bubuk coklat. Kandungan kadohidrat pada adona coklat juga lebih rendah dibanding kandungan kabohidrat pada adonan kuning. Kandungan kadohidrat yang lebih tinggi pada adonan juga mempengaruhi kelembutan kue karena kabohidrat (yang dominan disumbangkan dari terigu) juga menyerap air dan menghasilkan cake yang sedikit lebih padat dan kurang lembab jika dibandingkan dengan adonan lapis coklat.

Pernah baca bahkan sering, jika lemak pada adonan cake berfungsi untuk melembutkan, tapi aku masih kurang yakin, karena saat itu aku masih menganalogikan fungsi lemak sama dengan saat mengoreng, menyebabkan adonan kering (menjadi garing). Meski yang ngomongnya chef sekalipun tapi jika nga menerangkan secara jelas sebabnya mengapa teteuppp masih nga yakin, sampe mengalami sendiri dan bisa menarik kesimpulan sendiri. Nah, barulah aku menerima pernyataan yang aku kutip dari sini, fungsi lemak pada cake:
pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur;
mempermudah pemotongan/ slicing;
memberi kelembutan pada serat cake;
memperpanjang umur simpan.

Saturday 7 July 2012

hobi baking? tau nga apa yang terjadi saat cake dipanggang?

Aku mencoba mengutak atik komposisi resep yang irit telur agar menghasilkan cake yang lebih bervolume, murah, mudah, efisien, bla bla bla. alih alih sukses udah 8 kali uji coba malah jadinya bantat dan lebih pendek. aku utak atik mulai dari komposisi bahan sampai treatmentnya. untung resepnya irit telur (aku pakai resep buk fatma yang ku dapat dari milis NCC).

Beberapa bahan aku modif:
susu cair aku ganti dengan air biasa
gula halus aku pakai gula pasir
margarin aku pakai minyak makan
(weleh2... ini hemat apa pelit ya...)

dari analisa ku, penyebab bantatnya cake2 itu krna beberapa hal berikut:
  1. Langsung gas.... ke kecepatan tiga. cake kurang tinggi. so, lain kali, telur dimixer mulai dari kecepatan terendah lalu naik ke kecepatan sedang, trus masukan gula bertahap setelah itu, naikan lagi kec mixer. 
  2. Aku larutkan gula dengan air, berharap semua gula bisa tercampur, ternyata malah bantat. krn menurutku gula dengan perbandingan yang tepat membantu dalam menstabilkan kocokan telur.
  3. Aku masukan semua air ke kocokan telur trus adonan kering lalu aku aduk adonan sampai tercampur rata (agak lama). wal hasil kue ku bantat. kenapa karena BP yang bereaksi dengan air telah membentuk gas karbondioksida dan gas itu menguap yang seharusnya gas itu terperangkap, membentuk struktur berpori pada cake saat proses baking. so, lain kali, setelah telur dikocok sampai kaku, secara bergantian adonan kering (tepung dan BP) dan cair dimasukan ke kocokan telur. agar tercampur homogen adonannya sehingga proses penngadukan nga berlama2. 
  4. nanti ku sambung lagi banyak sih penyebab gagalnya he2.......

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...