Eksperimen abal-abal: Coklat bubuk bikin cake jadi lembut

Setelah mencoba membuat beberapa kali selalu saja didapati lapisan coklat lebih lembut dibandingkan lapisan kuning meski komposisi bahan keringnya sama. Awalnya sempat berfikir apa kemarin aku mencoba mengunakan minyak goreng sedangkan untuk lapisan kuning hanya butter dan margarine. Eksperimen berikutnya, untuk bahan lemak aku tidak melakukan perubahan varibel, setiap komposisi aku samakan perlakuannya.

Terlihat lapis coklat lebih lembut dibanding lapis kuning

Nah setelah cake matang, hasilnya masih tetap beda, makanya perhatianku langsung tertuju pada komposisi coklat bubuk, pastinya ada komposisi lemak yang cukup untuk menjadikan cake coklat ini lebih lembut dibangingkan cake kuning (aku baca lemak mampu melembutkan tapi aku nga yakin, tapi bukannya dicoklat terdapat cukup lemak, eurika.. ini dia...). Kemudian aku searching di google untuk menguatkan dugaanku. Ternyata benar dalam 100 gr coklat bubuk ada sekitar 23,8 gr lemak sedangkan kabohidrat ada sekitar 48,9 gr. Berikut aku kutip kandungan gizi dari coklat bubuk yang aku lihat di sini:

Banyaknya Coklat Bubuk yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Coklat Bubuk yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Coklat Bubuk = 298 kkal
Jumlah Kandungan Protein Coklat Bubuk = 8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Coklat Bubuk = 23,8 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Coklat Bubuk = 48,9 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Coklat Bubuk = 125 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Coklat Bubuk = 715 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Coklat Bubuk = 12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Coklat Bubuk = 30 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Coklat Bubuk = 0,12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Coklat Bubuk = 0 mg

Jika dibandingkan dengan terigu perbedaanya cukup signifikan, dalam terigu setiap 100 grnya hanya mengandung 1,3 gr lemak dan kabohidratnya seberat 77,3 gr. Berikut aku kutip kandungan gizi dari coklat bubuk yang aku lihat di sini:

Banyaknya Tepung Terigu yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tepung Terigu yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tepung Terigu = 365 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tepung Terigu = 8,9 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tepung Terigu = 1,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tepung Terigu = 77,3 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tepung Terigu = 16 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tepung Terigu = 106 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tepung Terigu = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tepung Terigu = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tepung Terigu = 0,12 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tepung Terigu = 0 mg

Setelah membandingkan kandungan lemak dan kabohidrat dari kedua bahan ini aku membangkan nilai lemak dan kabohidrat dari adonan lapis coklat dan lapis kuning yang telah aku buat. Table berikut aku hanya membandingkan perbedaan nilai lemak dan kabohidrat dari terigu dan coklat yang digunakan pada kedua cake, karena untuk bahan lain tidak ada perubahan pada keduanya.

Kandungan	Adonan  kuning	Adonan coklat
Terigu	90 gr	70 gr
Coklat	0	20 gr
Kabohidrat	69.57 gr	63.89 gr
Lemak	1.17 gr	5.67 gr

Dari tebel di atas terlihat bahwa pada adonan coklat ada kandungan lemak yang disumbangkan dari bubuk coklat. Kandungan kadohidrat pada adona coklat juga lebih rendah dibanding kandungan kabohidrat pada adonan kuning. Kandungan kadohidrat yang lebih tinggi pada adonan juga mempengaruhi kelembutan kue karena kabohidrat (yang dominan disumbangkan dari terigu) juga menyerap air dan menghasilkan cake yang sedikit lebih padat dan kurang lembab jika dibandingkan dengan adonan lapis coklat.

Pernah baca bahkan sering, jika lemak pada adonan cake berfungsi untuk melembutkan, tapi aku masih kurang yakin, karena saat itu aku masih menganalogikan fungsi lemak sama dengan saat mengoreng, menyebabkan adonan kering (menjadi garing). Meski yang ngomongnya chef sekalipun tapi jika nga menerangkan secara jelas sebabnya mengapa teteuppp masih nga yakin, sampe mengalami sendiri dan bisa menarik kesimpulan sendiri. Nah, barulah aku menerima pernyataan yang aku kutip dari sini, fungsi lemak pada cake:
pelumas untuk pengembangan sel yang akan memperbaiki tekstur;
mempermudah pemotongan/ slicing;
memberi kelembutan pada serat cake;
memperpanjang umur simpan.