Pengaruh komposisi bahan terhadap tekstur cake: studi kasus "sponge cake pandan"

Dulu udah pernah bikin sponge cake pandan yang lembut, gurih, lembab, dan enak, tapi lupa nyatat komposisinya bahannya berapa, yang ada cuma bahannya aja tanpa aku cantumkan nilainya, jadi bingung terigu berapa, minyak berapa, santan berapa, setelah dicari kemana-mana resepnya nga ketemu. Pingin banget nyobain cake pandan yang kayak gitu lagi, jadinya terpaksa bereksperimen lagi, tapi hasilnya masih belum memuaskan udah tiga kali nyoba yang ketiga ini baru deh ketemu resep yang oke. Duh senangnya, bagaimana tidake aku berhasil bereksperimen sekaligus juga berhasil menikmati cake yang ku idamkan sejak lama (lebay dikit terbawa suasana soalnya).
 

Penasaran juga mengapa dan apa yang menyebabkan ketiga cake ini punya rasa, tekstur, dan kelembaban yang berbeda, makanya aku coba kembali membandingkan komposisi bahan ketiga resep ini. Berikut hasil perbandingannya:

 

 Gambar 1. Perbandingan tiga tekstur sponge cake dengan variasi komposisi bahan

Berikut tabulasi perbedaan komposisi bahan yang aku perbandingkan terhadap 1 butir telur (bukan perberat telur, kecuali untuk rasio lemak terhadap telur yang mengunakan ukuran berat rata-rata telur sekitar 50 gr). Mengapa aku mengunakan telur sebagai pembanding, karena untuk tipe cake dengan teknik sponge cake ini, menurut analisaku (ku tekankan lagi, menurut analisaku…) telur merupakan agen terpenting yang paling berkontribusi terhadap kemampuan adonan dalam mengikat/menangkap udara dan mengemulsikan bahan lain (terigu, gula, lemak, dan udara) ke dalam cairan yang terdapat di dalam telur. Kestabilan emulsi ini bergantung pada keseimbangan komposisi bahan terhadap telur. Satu-satunya bahan yang paling dominan menyokok berat adonan sebelum dipanggang adalah telur, berbeda ketika telah matang terigu bersama protein telurlah yang menyokong rongga pada cake.

   

    Tabel 1. Perbandingan kandungan bahan tiga buah sponge cake pandan

*rasio setiap bahan terhadap perbutir telur

 **asumsi: 1/3 bagian dari santan adalah lemak dan berat 1 butir telur adalah 50 gr

   Sumber: Percobaan Ibu Hanif, 2013

Mungkin untuk pakar patiseri bukanlah hal yang sulit mengetahui secara matematis dan menganalisa perbedaan ketiga cake ini, tapi bagiku yang masih seumur jagung mengenal dunia perbakingan, musti mikir dulu. Namun ada beberapa perbedaan bahan yang bisa dianalisa dengan kasat mata, missal ini: tekstur cake terpadat dan terlalu lembab ada pada cake I, analisanya ini karena terigu dan bahan cairnya lebih banyak dibanding dua cake lainnya. 

Untuk lebih memastikan dan menyakinkan dugaan ini ada baiknya melihat table di atas. Dari rasio terigu terhadap telur bisa dilihat bahwa cake pertama lebih tinggi dan juga jumlah santan dan minyak juga tinggi, sehigga menghasilkan pori-pori yang terlihat rapat/kurang berongga, terlihat lembab, dan crumbnya juga nga banyak. Sedangkan untuk cake kedua menurutku adonannya terlalu encer, rasio cairan (dari santan dan juice pandan) terhadap terigu terlalu tinggi sehingga cake lambat matang dan hasilnya cake agak kering di bagian pinggir sedangkan bagian tengah masih belum sempurna matangnya. Diantara ketiganya yang paling baik teksturnya adalah cake yang ketiga, cake ini teksturnya lembut, nga sekering cake kedua dan pori nga serapat cake pertama, cukup ringan, nga seret, dan nga padat.

Berpatokan pada sifat dari setiap bahan dimana terigu dan telur (dalam hal ini putih telur) bertindak sebagai pembangun rangka pada cake dan memberi sifat keras (toughness) sedangkan lemak dan gula memberikan sifat lembut (tenderness) pada cake maka aku mencoba menghitung rasio gula terhadap telur dan rasio lemak terhadap telur. 

Berdasarkan table di atas bisa disimpulkan bahwa cake I memperoleh kelembutan dari lemak karena tingginya kandungan lemak terhadap telur, tapi rasio gula terhadap terigu rendah, dan perbandingan terigu terhadap perbutir telur tinggi, sehingga meskipun cakenya lembab dan lembut tapi teksturnya lebih padat/kurang spongy dan tidak ringan. Adapun untuk cake III memperoleh kelembutan dominan dari gula, bisa dilihat pada table bahwa rasio gula terhadap terigu tinggi, namun cake masih besifat spongy karena jumlah bahan lain yang disokong oleh telur tidak sebanyak dua bahan bahan lainnya sehinga pori-pori cake terbentuk dengan baik. 

Cake II memiliki tekstur yang kering karena disebabkan oleh penambahan susu, susu walupun menjadikan cake lebih kaya rasa, tapi ia mengandung protein yang juga membantu menyusun rangka pada cake dan memberikan tekstur cake yang keras (tough) dan memberikan kekeringan (dryness), sebagaimana telah aku baca pada beberapa situs. Oleh karenanya cake II juga bersifat kering dan keras disamping juga karena factor overbaking, sebagaimana yang telah aku sebutkan sebelumnya.

Nah, jelaslah kini mengapa cake III lebih woukehhh, ya karena beberapa penjelasan di atas. Oh iya dari perbandingan di atas aku juga memvariasikan beberapa jenis cake dan juga setelah mengetahui hal ini aku juga lebih bisa memanipulasi karakteristik cake yang aku inginkan.