Sponge cake pandan IV: lembut dan lebih enak...

Sponge cake pandan eksperimen III memang sukses tapi aku masih penasaran dengan tekstur sponge cake pandan yang lembut, maka seperti biasa aku bereksperimen lagi dengan resep sponge cake eksperimen III ini. Kemarin aku sempat bertanya di grup Akademi Gastronomi Indonesia, mengapa perlu menentukan rasio terigu terhadap gula dan rasio telur terhadap minyak. Beberapa hari kemudian salah seorang membernya, Mas Bagyo Wibawanto menjelaskan:

“Flour and eggs for structure, fat and sugar for tenderness. In cakes, the protein ingredients, which are the flour and eggs, are the major structure-builders. They're essentially what holds the cake together. Fat and sugar do the opposite; they actually wreck or soften the cake's structure, providing tenderness and moisture. If you have too much of the structure-building flour and eggs, the cake will be tough and dry. If you have too much of the moistening, softening fats and sugars, the cake might not set. It could be a soupy mess or so tender that it falls apart.”

Kira-kira begini maksudnya: bahan-bahan yang mengandung protein (ex: tepung dan telur) membangun struktur pada cake sedangkan gula dan lemak bertindak sebaliknya, melembutkan dan melembabkan (melunakkan struktur) cake. Sehingga jika bahan-bahan ini nga seimbang maka cake akan keras/kering (jika terigu dan telur terlalu banyak, khususnya putih telur yang banyak mengandung protein, dibanding gula dan lemak) dan bantat atau amblas sebagian (jika lemak dan gula melebihi terigu dan telur). Terimakasih untuk pencerahannya Mas.

Karena aku menginginkan cake yang lebih lembut, berpijak dari penjelasan di atas, tentu bahan-bahan yang bertindak sebagai “pelembut” ditambahkan “sedikit”. Misalnya gula yang awalnya 190 gr aku tambahkan menjadi 200 gr lalu santan yang awalnya 70 ml aku tsmbahkan 10 ml lagi. Kemudian aku mensubtitusi terigu protein rendah dengan terigu protein sedang 180gr dan 20 gr tepung maizena.

Selain itu aku juga menginginkan tekstur pori yang rapat maka setelah adonan telur dan gula benar-benar kental berjejak, aku masukkan 1 sdm campuran tepung lalu aku mixer dengan kecepatan tinggi sekitar 2 menit, kemudian ku masukkan lagi 1 sdm, dan mixer lagi 2 menit dengan kecepatan tinggi juga. Setelah itu baru diselang selingi memasukkan sisa teri dan bahan cair.

Hasilnya benar-benar lembut, tekstur porinya halus, rapat dan ringan. Sungguh menyenangkan jika kita mengerti proses apa yang terjadi saat bahan-bahan pada cake dicampur dan saling mendukung untuk menghasilkan tekstur cake yang lembut, ringan, tapi tetap kokoh dan mengembang sempurna, mmmm nikmat dan indahnya pengetahuan itu.

 

 

Bahan

5 butir telur ukuran sedang

180 gram terigu protein sedang

20 gr tepung maizena

200 gram gula

13 lembar daun pandan ditambah 50 ml air, diblender, ambil sarinya (aku: 50 ml)

80 ml santan kental

 ½ sdt garam

50 ml minyak goreng
 1 sdt wijen hitam

 Cara Membuat

Panaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Campur santan, gsrsn, dan juice pandan, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung 1 sendok makan (sdm), aduk dengan kecepatan tinggi, masukkan 1 sdm tepung lagi, aduk lagi dengan kecepatan tinggi.  yang telah diayak lalu campuran santan dan juice pandan  secara bergantian sampai habis dengan speed rendah. Masukkan wijen hitam, aduk rata. Terakhir, masukkan minyak ke dalam adonan, juga gunakan speed rendah (tapi jangan kelamaan mixernya, cukup 10 detik aja), kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan minyak/santan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga matang.