Kulit Bolu gulung lengket dan terkelupas

Telah beberapa kali mencoba mengutak atik resep barulah aku paham mengapa kulit bolu gulung hasil eksperimenku cenderung tipis dan lembab sehingga sering lengket bahkan mudah terkelupas setelah beberapa menit keluar dari oven. Meski pada saat keluar dari oven kulit bolu gulungnya tidak lengket tapi bebapa saat kemudian kulitnya mulai lembab dan tipis, sehingga mudah sekali terkelupas. 

Usut punya usut ternyata ini disebabkan oleh kandungan air dan bahan-bahan yang mampu melunakkan gluten atau bahan-bahan yang memberikan kelembaban yang  aku gunakan agak berlebih dan tak seimbang, sehingga kulit pada bolu gulung hasil eksperimenku cenderung tipis dan lengket.

Kulit bolu gulungnya tipis, mudah terkelupas dan lengket

Misalnya bahan bolu gulung nenas pada gambar di atas, mengunakan resep berikut:

6 butir telur

1 kuning telur

100 gr gula pasir

10 gr maizena

80 gr terigu protein sedang

10 gr susu bubuk

90 gr minyak goreng

30 gr butter

½ sdt mayones

½ sdt garam

2 sdt susu cair

Dari bahan di atas yang memberikan tekstur lembab dan memecah ikatan gluten dan melembutkan bolu/cake adalah kuning telur, gula pasir, maizena, minyak goreng, butter, dan mayones. Sedangkan yang menghasilkan ikatan gluten adalah terigu protein sedang, putih telur, dan protein pada susu dan garam menguatkan struktur gluten disamping juga berperan menguatkan rasa bolu atau cake. Jika resep ini ditambah emulsifier mungkin tekstur kulit tidak tipis dan lembab karena emulsifier menyerap kelembaban. 

Pengunaan emulsifier akan membuat cake terasa kurang enak pada cake/bolu disamping juga emulsifier termasuk bahan aditif yang kalau bisa dihindari pengunaannya.

Untuk eksprimen berikutnya aku akan coba tidak mengunakan mayones. Awalnya tujuannya pengunaan mayones pada resep cake atau bolu adalah agar cake menjadi lembut atau tidak seret. Namun menurut analisaku penggunaan mayones dan susu cair pada resep di atas diskip saja agar kulit bolu gulung tidak lengket dan lembab