Cake Menyusut Setelah Dingin

Dulu aku menggangap banyaknya aturan/larangan pada saat membuat cake hanya sekedar aturan yang nga penting karena aku nga ketemu secara pasti apa alasannya mengapa dilarang ini itunya. Aku nga peduli sampe akhirnya satu persatu larangan itu memang benar menyebabkan hasil cake tidak bagus bahkan bantat. Misalnya sebaiknya menggunakan Loyang rendah untuk memanggang bolu gulung, tidak mengaduk adonan yang telah tercampur terigu terlalu lama karena akan terbentuk gluten dan bikin cake mengeras, menggunakan suhu rendah untuk chiffon, atau tidak mengaduk telur dan gula terlalu lama. Untuk larangan yang terakhir ini baru kemarin aku mempercayainya. Setelah aku alami sendiri dua kali sponge cakeku mengempis dengan sukses setelah beberapa saat keluar oven.

Kemarin itu, saat membuat strawberry sponge cake tipe oil pound cake/bolu, aku menggunakan standing mixer dan membiarkan telur dan gula dikocok lebih lama karena aku mengerjakan cakenya seorang diri dan nyambil menyusui Aisha dan juga nyambil ngasi makan Hanif, dan sekalian mimbang-mimbang bahan. Hasil kocokannya begitu mengembang hingga hampir memenuhi Loyang padahal komposisi dan berat bahan yang digunakan sama dengan resep sponge pandan yang biasa aku gunakan.

apa ini.., betul, cake yang menyusut!!

Aku tetap berfikiran positip kalo cake ini tetap akan berhasil meski di kocok terlalu lama. ternyata dugaanku salah, cake yang mengembang baik di oven itu menyusut se susut-susutnya setelah keluar oven. Sehari berikutnya aku masih berfikir penyebabnya apa sampai aku sadar kalo temperature oven aku set 200*C. Setelah tau kelirunya dimana, aku lanjut lagi baking. Saat itu aku gunakan temperature 160*C, tapi tetap aku mengocok adonan telur dan gula agak lama. Hasilnya cake masih tetap menyusut walau tidak sesusut cake yang sebelumnya. 

Meski sebelumnya aku sudah pernah memposting  penyebab cakeyang kempis setelah dipanggang, tapi aku masih belum yakin dan percaya kalo cake yang kempis kali ini penyebabnya adalah karena over mixing telur dan gula. Kok bisa over mixing menyebabkan cake menyusut setelah dipanggang. Lama aku googling sampe akhirnya aku menemukan jawaban yang memuaskan. Berikut aku rangkum alasannya dan untuk postingan kali ini kita sedikit bicara di ranah ilmiahnya. 

Jawaban sederhana yang menjelaskan mengapa cake menyusut atau runtuh setelah keluar oven adalah karena jaringan protein dari telur dan pati tidak cukup kuat menahan ekspansi udara. Ini bisa terjadi karena terlalu banyak gula dan lemak yang tidak sebanding dengan telur dan tepung. Bisa juga karena metode aerasi yang tidak tepat. Terlalu lama mengocok telur dan gula atau penggunaan agen pengembang yang terlalu banyak bisa juga sebagai penyebabnya. Terlalu banyak udara yang dihasilkan, karena pengocokan yang berlebihan dan karena agen pengembang, sebelum protein bergabung membentuk struktur/rangka cake sehingga menyebabkan adonan mengembang bahkan membengkak tapi tidak mampu menahan udara di dalamnya. Sehingga cake yang dihasilkan akan menyusut sesaat setelah keluar dari oven.

Temperature oven juga berpengaruh terhadap penyusutan cake. Temperature yang telalu tinggi membuat udara yang terperangkap begitu cepat memuai sedangkan protein belum bergabung membentuk rangka sehingga pada saat didinginkan cake akan menyusut. Terlalu cepat mengeluarkan cake yang masih pans dari loyangnya juga bisa membuat cake kempis. Karena itu setelah cake keluar dari oven, sebaiknya cake tidak langsung dikeluarkan dari Loyang karena protein yang terbentuk masih belum sempurna ketika panas dan dapat menyusut karena tertekan.