Susu Kental Manis, trik agar cake nga bantat

Salah satu penyebab margarin tidak mau/sulit menyatu saat dicampurkan ke adonan telur adalah rusaknya emusi dari margarin/butter tersebut. Margarin adalah emulsi dari fase cair dalam fase lemak, dan emulsi ini rusak pada saat melelehkan margarin dengan suhu yang terlalu tinggi. Bagaimana mengetahui rusaknya emulsi ini? Indikasinya adalah warna bening dari margarin leleh ini.

Emulsi margarin/butter leleh yang rusak berimbas pada sulitnya mencampurkan margarin/butter leleh ke adonan telur (yang telah diberi tepung terigu). Apalagi masih belum menguasai teknik aduk balik, hasilnya berakhir pada adonan yang bantat, yang sering bikin frustasi para baker pemula.

Lalu bagaimana dung.. caranya agar margarin tetap butek n keruh tapi tetap mencair secara utuh? Mmmm, gimana ya, kasih tau nga ya rahasianya? Oke, aku nga gentar berbagi ilmu, mari ku kasih tau.

Susu kental manis sebagai emulsifier

Kemarin secara kebetulan, saat membuat cake lapis Surabaya (cakenya enak lo, apa lagi kalo margarin diganti butter) yang pakai campurpan Susu Kental Manis  (SKM), aku iseng aja mengaduk susu kental manis itu hingga tercampur rata dengan margarin (biasanya susu kental manis ini aku campur bersama mayones dan minyak goreng), setelah itu baru aku masak dengan api kecil, trus diaduk hingga larut semua, biasanya selalu saja ada bagian margarin yang menjadi berwarna bening. Namun pada kondisi ini seluruh margarin leleh itu tetep berwarna kuning keruh dan tetap kental. Yahuuuu, aku menemukan caranya agar margarin tetap membentuk emulsi yang baik meski dilelehkan.

Berikutnya, muncul pertanyaan nih dibenak Ibu Hanif, jika SKM biasa menjaga emulsi margarin tetap utuh, apakah SKM ini emulsifier? Tanya ke google ah, eh nemu jawabannya di blog Dita, dari artikelnya saya kutip pernyataan:

Protein adalah emulsifier yang paling baik dimana protein dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik (Hasenhuettl GL & Hartel RW 2008).

Oh, gitu#sambil mangut-mangut, susu kental manis khan protein ya, dan pada saat dipanaskan mengalami denaturasi protein yang menyebabkan margarin leleh menjadi stabil.

Trus, jika SKM adalah emusifier mengapa tidak digunakan sebagai penganti SP, TBM, atau ovalet (atau cuma aku yang tau ya, hehehe). Eng ingeng... keisengan berlanjut ke eksperimen berikutnya....