Kulit bolu gulung tidak lengket

Ternyata bolu gulung adalah cake yang sensitive dengan sedikit saja perubahan komposisi bahan. Dari beberapa eksperimen yang ku lakukan perlahan pertanyaanku mulai terjawab. Diantaranya mengapa sebaiknya bolu gulung mengunakan terigu protein sedang alih-alih terigu protein rendah, ini karena protein sedang akan menghasilkan kulit bolu gulung yang kuat dan tidak mudah retak atau sobek. 

Mengapa resep bolu gulung mengunakan lebih sedikit terigu, lebih banyak margarin dan gula? ini tujuannya agar cake tetap lentur/tidak kaku dan tidak rekah saat digulung. Margarin dan gula memberikan kelembaban  pada cake dan dengan proporsi yang seimbang menghasilkan cake yang tidak terlalu lembab. Cake/bolu yang terlalu lembab menyebabkan kulit bolu gulung yang terbentuk menjadi mudah terkelupas. 

Penggunaan mayones, yang awalnya menurutku akan menambah kelembaban cake, sebenarnya tidaklah diperlukan. Karena ini menyebabkan ketidakseimbangan komposisi bahan yang mempengaruhi tekstur dari kulit bolu gulung. Keberadaan mayones pada resep bolu gulung menyebabkan gluten kehilangan kekuatannya dalam membentuk kulit bolu gulung yang lebih tebal dan tidak mudah sobek.

Eksperimen kali ini barulah aku berhasil menemukan penyebab mengapa kulit bolu gulung yang ku hasilkan selalu saja lembab dan mudah sekali sobek setelah didiamkan beberapa saat. Gula berlebih juga menyebabkan kulit bolu gulung akan lembab dan lengket ketika beberapa jam terpapar udara. Aku baru sadar ini disebabkan karena gula menyerap kelembaban dari udara. Sedangkan bolu gulung eksperimen kali ini meski udah 2 hari terpapar udara kulitnya tetap kering dan nga lengket. Alhamdulillah case close!! Penelitian tentang bolu gulung ini menghasilkan jawaban yang memuaskan…

Bagi yang berminat mencoba berikut resepnya:

Bahan:

5 butir telor

1 kuning telur
80 gram gula pasir
75 gr terigu protein sedang)
15 gr susu bubuk fullcream

2 sdt ekstrak pandan (juice pandan yang diendapkan semalaman)

2 tetes pewarna hijau (bisa di skip)
50 gr minyak goreng

50 gr margarin, lelehkan
¼ sdt garam
Selai sarikaya bukinan sendiri

Cara membuat:

Olesi Loyang 25*30*3 cm dengan margarin lalu alasi kertas roti. Ayak terigu dan susu. Kocok telur, gula, garam hingga putih kental mengembang. Sementara itu, panaskan oven ditemperatur 200*C.

Turunkan kecepatan mixer ke speed satu, masukkan terigu yang telah diayak secara bertahap. Agar adonan cepat tercampur homogen dengan pewarna pandan, ambil sekitar 300 ml adonan taruh dalam mangkuk kecil campur dengan ekstrak pandan dan pewarna hingga tercampur rata, lalu masukkan kembali ke adonan putih tadi. Terakhir masukkan minyak dan margarin leleh dengan teknik gabungan di mixer dan aduk balik dengan spatula.  Pastikan didasar panci tidak ada edapan margarin dan minyak.

Tuang adonan ke Loyang, panggang selama 15 menit, matikan api bawah, nyalakan api atas panggang lebih kurang 3 menit. Dinginkan hingga terasa hangat, gunakan kain bersih atau sarbet untuk alas sekalian alat untuk menggulungnya. Bentang kain ini, lalu balik cake, olesi selai sarikaya, ganjal sisi depan cake sejajar bagian sisi yang akan ditekuk/digulung. Tekuk sisi yang akan digulung lalu gerakkan kain/sarbet ke arah depan. Tekan lembut cake, agar bulat rapi, simpan dalam kulkas hingga set.