Thursday, 30 May 2013

Lapis Surabaya: Ekonomis, ringan, dengan tekstur remah halus dan lembut



Rasa ingin tahu seperti telah mengalirkan energy yang membuatku jadi bersemangat meski sebelumnya aku merasa agak letih. Salah satu cake yang sering aku uji-cobakan adalah lapis surabaya. Aku penasaran bagaimana agar dihasilkan lapis surabaya yang irit, tapi lembut, enak dan tidak mengunakan over emulsifier jika bisa tidak mengunakan emulsifier atau bahan aditif lainnya. Sebelumnya udah pernahku coba mengunakan puree labu, meski lapis surabaya yang dihasilkan tidak beremah dan lembab, tapi tekturnya padat dan tidak ringan. Ada juga aku coba mengunakan resep lapis surabaya dengan jumlah telur yang agak banyak, hasilnya lembab, tekstur pori-porinya halus, tapi agak sedikit padat dan masih kurang ekonomis karena mengunakan banyak kuning telur. 

Kali ini aku mencoba mengingat kembali pengetahuanku yang masih cimitt tentang fungsi dan karakteristik dari setiap bahan dan teknik pengolahan yang optimal. Setelah menimbang resep mana yang baiknya digunakan, akhirnya pilihan jatuh pada resep bolu gulung ekonomisnya Mbak Ricke. Ada beberapa hal yang aku ubah dari resep ini;
  1. Pengunaan emulsifier aku kurangi dari 1 sdm menjadi ½ sdt. Pengunaan emulsifier memang menghasilkan tekstur cake yang lembut, tapi meningalkan rasa getir dilidah, dan menyebabkan kenikmatan cake jadi berkurang, oleh sebab itu aku berusaha meminimalkan atau bahkan tidak mengunakan emulsifier sama sekali. Untuk uji coba lain hari, aku akan mensubtitusi emulsifier ini dengan 2 buah kuning telur, kuning telur bisa juga sebagai emulsifier karena mengandung lesitin. Sebagain info juga: kuning telur mengandung air 48%, protein 17,5%, lemak 32,5%, dan mineral sebanyak 2%.  
  2. Aku menambahkan 3 sdm susu cair full cream, karena emulsifier dan putih telur menyerap kandungan air dari adonan sehingga tekstur cake sering jadi seret, beremah kering.
    3.      Aku mengunakan terigu protein rendah (ex. kunci biru). Protein rendah menghasil cake yang lebih lembut. Dengan terigu protein rendah, pengadukan terigu cukup lama dengan mixer tidak menghasilkan gluten yang menyebabkan cake keras dan tidak lentur. Gluten adalah campuran protein yang terdiri dari albumin, globulin, dan glutenin, umumnya terdapat pada gandum/terigu yang terbentuk bila gandum/terigu dicampur air (gluten bersifat elastic dan mampu menahan gar karbondioksida saat proses fermentasi oleh ragi pada adonan roti).
    4.      Untuk adonan lapis kuning aku mengunakan 90 gr terigu, tujuannya agar membantu mengikat lemak karena aku cuma pakai ½ sdt emulsifier dan supaya saat matang cake tidak rapuh/collapse karena terigu membantu telur membangun struktur/rangka yang menahan beban dari gula dan lemak.
    5.      Untuk adonan lapis coklat, aku mengunakan 70 gr terigu dan 20 gr coklat bubuk.
    6.      Gula aku tambahkan 10 gr lagi gula pasir pada adonan, karena terigu aku tambahken 20 gr.
    7.      Untuk lemak, pada adonan lapis kuning, aku mengunakan 90 gr margarine dan 30 gr butter. Dan untuk adonan lapis coklat aku mengunakan 70 gr margarine, 20 gr butter, dan 30 gr minyak goreng. Ini tujuannya untuk membandingkan saja tekstur akhir dari kedua cake.
    8.      Proses membuatnya, aku tidak mengunkan proses all in one. Melainkan mengunakan metode sponge cake biasa.
    9.      Terigu dimasukkan setelah adonan hampir kental karena aku mengunakan sedikit emulsifier, takutnya nga ngembang kalo pakai metode ini all in one.
    10.  Pengadukan terigu agak lama tujuannya adalah agar tekstur cake yang dihasilkan lebih rapat dengan harapan tekstur yang dihasilkan akan mirip dengan metode all in one.
Hasil cake ini memuaskan teksturnya lembut, ringan, dan lembab. Untuk tekstur mirip dengan teknik all in one, pori-pori yang dihasilkan halus seragam, dan rasa cakenyapun enak. Untuk lebih jelasnya berikut resep dan langkah pembuatan yang aku lakukan: 

Bahan lapis kuning:
6 butir telur
100 gram gula pasir
½ sdt emusifier
90 gram terigu protein rendah misal kunci biru
10 gram maizena
10 gram susu bubuk
3 sdm susu cair full cream
90 gram mentega dan 30 gr butter, lelehkan dan dinginkan

Bahan lapis coklat:
6 butir telur
100 gram gula pasir
½ sdt emusifier
70 gram terigu protein rendah misal kunci biru
20 gram coklat bubuk
10 gram maizena
10 gram susu bubuk
3 sdm susu cair full cream
70 gram mentega, 20 gr butter, dan 30 gr minyak goreng, dicampur semua, lelehkan dan dinginkan

Bahan pelengkap:
Selai strawberry

Cara membuat lapisan kuning:
Olesi loyang 24x24x4 cm dengan margarine dan alasi kertas roti. Ayak seluruh bahan kering (terigu, maizena, dan susu bubuk). Lelehkan margarine. Panaskan oven dengan api sedang, sekitar 170-180*C (aku pakai oven tangkring, dan untuk meyoklatkan permukaan cake baru pakai oven listrik, api bawah oven listrikku rusak soalnya). Kocok telur dan gula, setelah setengah mengembang masukkan emulsifier, kocok hingga hampir kental (ditandai dengan warna adonan yang hampir memucat, dan tidak terdapat gelembung besar dipermukaan panci), lalu masukkan terigu dalam 3 bagian (1 bagian masuk, kocok dengan mixer kecepatan sedang selama 2 menit, 1 bagian lagi masukkan lalu kocok dengan mixer 2 menit, 1 bagian masuk, kocok dengan mixer 2 menit) terakhir aduk dengan mixer kecepatan tinggi sekitar 2 menit. Setelah itu masukkan susu cair aduk dengan mixer kecepatan rendah sebentar saja (beberapa detik saja). Kemudian masukkan campuran margarine dan butter ke dalam adonan secara bertahap bisa mengunakan aduk balik, tapi kalo aku, untuk mencampur margarine ini pakai mixer yang udah mulai aus, yang rotasi/mutarnya lambat dan nga lama mengaduknya (cukup hitungan detik agar adonan tidak bantat). Setelah itu masukkan dalam loyang dan panggang hingga matang.

*Jika takut margarine sukar tercampur ada tipsnya:
Sisakan campuran tepung yang telah diayak sekitar 30 gr untuk diselang selingi dengan campuran margarine, maksudnya masukkan 1/3 campuran margarin, aduk, lalu masukkan 1/3 campuran terigu, aduk, begitu seterusnya.

Cara membuat lapisan coklat: sama dengan membuat lapisan kuning.

4 comments:

aniasurya said...

Malam mba salam kenal ya.pas banget nih ketemu blognya mba.bisa belajar bikin lapis surabaya step by step.sebelumnya belum pernah sama sekali.aku save ya mba.makasih banyak

Naila hari said...

Salam kenal juga.., terimasih telah berkinjung dan semoga bermanfaat.
Oh iya, berdasarkan hasil utak atik saya baru tau:
1. penggunaan terigu protein sedang ternyata akan menghasilkan permukaan kulit cake yg lebih tebal dan bagus dan jika dibandingkan mengunakan terigu prorein sedang.
2. Coba ganti pengunaan 3 sdm susu cair dengan 1 sdt peres mayones, untuk hasil cake yang lebih lembut.

Naila hari said...

Salam kenal juga.., terimasih telah berkinjung dan semoga bermanfaat.
Oh iya, berdasarkan hasil utak atik saya baru tau:
1. penggunaan terigu protein sedang ternyata akan menghasilkan permukaan kulit cake yg lebih tebal dan bagus jika dibandingkan mengunakan terigu protein rendah.
2. Coba ganti pengunaan 3 sdm susu cair dengan 1 sdt peres mayones, untuk hasil cake yang lebih lembut.
semoga bermanfaat ya mbak..

Bpk. Mulyadi Distributor Mesin Bakery said...

wah unik dan kreatif, mantap deh. salam dari kami

jual oven roti
jual oven gas
jual loyang roti
jual mesin aduk / mixer roti
jual parut kelapa
grosir baju seragam
jual obat keputihan
tips kesehatan dan obat herbal

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...