Showing posts with label Science of baking. Show all posts
Showing posts with label Science of baking. Show all posts

Monday, 2 January 2017

Robohnya Cake Pernikahan Itu

Hai teman pembaca setia, hari ini aku mau berbagi ilmu gagal menyusun cake pernikahan, hehehe. Cake ini ku buat untuk memenuhi niat pada seorang teman yang akan menikah.

Hampir dua minggu proses persiapannya, mulai dari membuat basecakenya sampai membuat butter creamnya. Tinggi cakenya sekitar 80 cm, dan basecakenya menggunakan resep brownies kukus Ny. Liem. Untuk proses menghiasnya sendiri aku kerjakan dari jam setengah sembilan malam dan baru sekitar jam 3 dini hari cake tersebut selesai. Dengan hati gembira dan perasaan puas, seolah aku telah menjadi seorang maestro per-cake-an, aku beranjak tidur. Sudah terbayang dipikiranku betapa senangnya temanku melihat cake tersebut. 

Namun, takdir berkata lain (Ohhh.. takdir memang kejam..., tak mengenal perasaan.., hahaha nyanyi dulu ala Desi Ratnasari di pojokan ruang). Hahaha, bukan ya, bukan takdir yang kejam, hanya kadang salah perhitungan atau kurang beruntung. Memang ada perasaan kesal dan nyesal.

Nyesal bercampur sedih, cake tersebut aku angkat. Nyesal karena robohnya cake ini sudah aku prediksi. Cakenya terlalu tinggi sedangkan aku tidak menggunakan dowel yang berfungsi sebagai rangka untuk cake yang bersusun tinggi yang biasanya terbuat dari bilah bambu yang ditusukkan dari atas hingga sampai ke dasar cake.

Hukum gravitasi adalah keniscayaan ;')
Mirip menara condong di Italia, yang hancur ngadap belakang...

Aku segera wa ke teman tersebut kalo cake yang dibuat untuknya roboh beserta gambarnya. Untuk bagian cake yang masih layak aku potong-potong dan dibagikan ke seantero komplek perumahan tempat tinggal. Hanya sepotong yang tersisa bersama pengalaman berharganya. Oh iya cara menumpuk cake pernikahan yang benar bisa lihat di sini dan di sini

Sumber: http://www.marrythis.com/planning-guides/guide-7-revisited-coffee-cake-wedding-cake/

Oh iya, untuk butter creamnya aku mengunakan resep Mbak Dida Racmadiah dan sedikit ku modifikasi. Creamnya enak dan nga ngendal di lidah, lembut tapi tetap kokoh.

Fotonya nga rapi, itu udah dicomot hanif hehehe...

Bahan :

400 gr mentega putih
200 gr Hollman Softcream
1 kaleng kental manis bendera
250 ml whipcream cair atau bisa juga gunakan 100 gr whipcream bubuk dicampur dg 150 cc air matang, aduk rata)
1 sdm pasta vanila

Cara Membuat :

Mixer mentega putih sekitar 15 menit, masukkan hollman softcream, mixer hingga rata, lalu masukkan susu kental manis, kocok sampai rata. Lalu tambahkan esen vanilla.
Masukkan sebagian whipcream cair, kocok lagi sampai rata, masukkan lg sisa whipcream cair lanjutkan mengocok sampai adonan BC mengembang 2 kali, lembut dan creamy, lalu kocok lagi sampai rata. Aduk dengan spatula, agar udara keluar. Butter cream siap digunakan.

Selamat mencoba. Tetap semangat dan bahagia All...

Wednesday, 1 October 2014

Chiffon Sponge Cake Marmer Lembut: SKM sebagai Emulsifier



Hei hooo…, sudah lama nga mengisi blog, kecepatan membuat cake melampaui kecepatanku mengentri hasil riset (jiahh.., riset gitu lo), sehingga banyak ide yang masih belum tertuang dalam bentuk tulisan. Kali ini aku masih bicara tentang penggunaan susu kental manis (SKM) sebagai emulsifier. Akhirnya, berhasil, berhasil... dari beberapa kali uji coba tentunya.

Hasil dari eksperimen ini adalah cake marmer yang enak, harum susu, dan lembut sekali. Setelah dingin dan  dicoba, rasanya lembut bagai kapas, mirip tekstur cotton cake tapi tidak lembab. Cake ini aku modifikasi dari resep sponge cake pandan, dan merupakan jawaban dari rasa penasaran terhadap analisaku bahwa SKM dapat dijadikan emulsifier untuk adonan yang mengunakan telur utuh.

Sebelumnya sempat berfikir bahwa SKM bisa digunakan untuk emulsifier putih telur (memixer putih telur+gula+SKM), 30 menit telah berlalu tapi tak kunjung terbentuk adonan yang soft peak, si mixer  udah minta ampun sampai mengeluarkan bau mesin yang memanas. Akhirnya agar adonan nga terbuang terpaksa minta bantuan agen baking powder double acting, Alhamdulillah tetap jadi cake dan enak.



Nga kapok, hipotesa bergeser sedikit, SKM dapat dijadikan emulsifier untuk telur utuh. Aku hanya mengunakan 3/5 bagian resep, dengan perasaan was-was adonan telur, gula, SKM, dan susu full cream itu mengembang dan sangat kental. Entah karena adonan terlalu lama diaduk, atau temperature yang terlalu tinggi adonan yang sangat mengembang di oven itu ketika bebarapa saat keluar oven menciut, tapi cake ini tetap enak.
 
Adonan cake kental dan mengembang
 

Sampai di sini hipotesaku terbukti benar, SKM bisa dijadikan emulsifier. Tapi hasilnya masih belum sempurna. Percobaan berikutnya, agar adonan tidak turun, aku mengunakan teknik chiffon cake pada saat memanggang. Mengunakan Loyang chiffon dan temperature diset 160*C dan dipanggang hingga permukaan cake kuning keemasan. Cake dibalik segera setelah keluar dari oven. Alhamdulillah cake tidak menciut. Jadi bisa dikatakan ini adalah chiffon sponge cake. 

Oh iya, fotonya bagus nga, sedikit cerita. Foto cake ini diambil dengan effort yang besar. Karena sepanjang hari hujan nga berhenti, akhirnya aku pakai studio mini dadakan. Bermodal sebuah bola lampu yang dipasang ke kabel listrik, dan acap kali bola lampu ini jatuh dan cake ini sempat ketimpuk bola lampu yang disangga di atas kardus. Baiklah, segitu dulu curhatnya, ini resepnya jika ada yang berminat, silakan dicoba ya...



Bahan

3 butir telur ukuran sedang
40 susu kental manis (SKM)
20 gr susu bubuk full cream
80 gr gula pasir

10 gr tepung maizena
90 gr terigu protein sedang (missal segitiga biru)

100 ml minyak goreng
0.5 sdt mayones
2 tetes esen moka

Cara Membuat

Siapkan Loyang chiffon diameter 20 cm. Panaskan oven pada suhu 160*C. Mixer dengan kecepatan tinggi: telur, gula, SKM, susu bubuk, higga kental (lebih kurang 20 menit), kurangi kecepatan, lalu mixer selama 5 menit untuk mengurangi udara berlebih.

Kemudian masukkan campuran terigu yang telah diayak bersama mizena secara bertahap. Terakhir, masukkan minyak goreng. Ambill sekitar 200 ml adonan dan beri esen moka. Salin adonan putih ke Loyang chiffon lalu timpa dengan adonan moka, coret-coret dengna tusuk gigi agar membentuk motif marble. Taruh Loyang ini di atas Loyang kue kering agar jika ada lelehan adonan yang merembes tidak jauh ke dasar oven. Panggang adonan selama 40 menit atau lebih.

Keluarkan cake dari oven dan segera balik Loyang chiffon. Biarkan dingin. Setelah dingin keluarkan cake dari Loyang dengan cara mengikis bagian pinggir dengan pisau secara perlahan, setelah itu Tarik bagian tengah Loyang untuk lepas sisi bagian bawah dari cake. Untuk melepaskan bagian dasar cake dari cetakan kikis juga pinggiran bawah cake secara perlahan, lalu taruh ke rak kue dan balikan ke piring saji. Dan hap langsung dimakan, eit Bismillah dulu, nyammm, enak….

Monday, 1 September 2014

Susu Kental Manis, trik agar cake nga bantat



Salah satu penyebab margarin tidak mau/sulit menyatu saat dicampurkan ke adonan telur adalah rusaknya emusi dari margarin/butter tersebut. Margarin adalah emulsi dari fase cair dalam fase lemak, dan emulsi ini rusak pada saat melelehkan margarin dengan suhu yang terlalu tinggi. Bagaimana mengetahui rusaknya emulsi ini? Indikasinya adalah warna bening dari margarin leleh ini.

Emulsi margarin/butter leleh yang rusak berimbas pada sulitnya mencampurkan margarin/butter leleh ke adonan telur (yang telah diberi tepung terigu). Apalagi masih belum menguasai teknik aduk balik, hasilnya berakhir pada adonan yang bantat, yang sering bikin frustasi para baker pemula.

Lalu bagaimana dung.. caranya agar margarin tetap butek n keruh tapi tetap mencair secara utuh? Mmmm, gimana ya, kasih tau nga ya rahasianya? Oke, aku nga gentar berbagi ilmu, mari ku kasih tau.



Susu kental manis sebagai emulsifier

Kemarin secara kebetulan, saat membuat cake lapis Surabaya (cakenya enak lo, apa lagi kalo margarin diganti butter) yang pakai campurpan Susu Kental Manis  (SKM), aku iseng aja mengaduk susu kental manis itu hingga tercampur rata dengan margarin (biasanya susu kental manis ini aku campur bersama mayones dan minyak goreng), setelah itu baru aku masak dengan api kecil, trus diaduk hingga larut semua, biasanya selalu saja ada bagian margarin yang menjadi berwarna bening. Namun pada kondisi ini seluruh margarin leleh itu tetep berwarna kuning keruh dan tetap kental. Yahuuuu, aku menemukan caranya agar margarin tetap membentuk emulsi yang baik meski dilelehkan.


Berikutnya, muncul pertanyaan nih dibenak Ibu Hanif, jika SKM biasa menjaga emulsi margarin tetap utuh, apakah SKM ini emulsifier? Tanya ke google ah, eh nemu jawabannya di blog Dita, dari artikelnya saya kutip pernyataan:

Protein adalah emulsifier yang paling baik dimana protein dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik (Hasenhuettl GL & Hartel RW 2008).

Oh, gitu#sambil mangut-mangut, susu kental manis khan protein ya, dan pada saat dipanaskan mengalami denaturasi protein yang menyebabkan margarin leleh menjadi stabil.

Trus, jika SKM adalah emusifier mengapa tidak digunakan sebagai penganti SP, TBM, atau ovalet (atau cuma aku yang tau ya, hehehe). Eng ingeng... keisengan berlanjut ke eksperimen berikutnya....

Tuesday, 15 April 2014

Green tea cheese sponge cake



Pernah minum matcha green tea di JCo dan aku suka sekali. Lalu berfikir sepertinya  seru juga kalo matcha ini dijadikan bahan cake, searching di google ternyata banyak sekali cake yang menggunakan matcha (baru tau saya). Jadi nga sabar pingin nyobain cake rasa matcha. Akhirnya aku berburu buubk matcha ini ke beberapa supermarket, ternyata nga ada yang jual bubuk matcha di kota ini, hiks!. Dari pada ngidam, aku mencoba berkreasi sendiri mengunakan teh hijau kering yang disedu air panas, lalu diblender (maksa ya, nga ada kayu akarpun jadi, nga ada matcha?? yap! daun teh hijau kering pun jadih, tancap gas!).


Untuk resep sponge cakenya, aku modifikasi dari resep sponge cake pandan. Resep sponge cake pandan ini cukup enak, tapi saat keluar oven volumenya sedikit menurun walau nga banyak karena memang karakter sponge cake begitu, ketika keluar oven cake akan turun sedikit. Aku sempat berfikir mengunakan baking powder agar saat keluar oven cake tetap kokoh dan lebih bervolume atau lebih tinggi menjulang (menara kalee).

Untuk itu, dulu aku sempat bereksperimen mengunakan baking powder untuk resep yang sama dengan sponge cake pandan tersebut. Memang hasilnya sponge cake pandan itu lebih bervolume tapi untuk tekstur agak lebih kering dan kurang lembut (aku nga sempat mendokumentasikan gambarnya karena kameraku sedang rusak saat itu). Mungkin ini disebabkan karena karakter baking powder menyerap kelembapan cake.




Oleh sebab itu untuk resep green tea sponge cake ini aku menambahkan 20 ml lagi bahan cairnya jadi total bahan cair yang digunakan adalah 200 ml. Hasilnya sangat memuaskan, enak sekali. Saranku untuk lemaknya jangan gunakan margarin tetapi butter ya, agar rasanya lebih klop dan lebih enak. Atau jika lebih menginginkan rasa susu yang dominan, bisa menggantikan susu cair dengan dairy whipcream. Untuk volume memang lebih menjulang kokoh sponge cake yang mengunakan baking powder dibanding yang tidak mengunakan baking powder.


Bahan-bahan:

5 butir telur
200 gr gula pasir
200 gr terigu protein rendah
100 ml butter (di lelehkan, lalu ambil sebanyak 100 ml)
50 ml air teh hijau (dari 6 saset teh diblender, jika lebih suka terasa green teanya bisa ditambah 3 saset lagi)
50 ml susu cair
½ sdt baking powder double acting
½ sdt garam
2 tetes pewarna hijau tua
50 gr keju untuk topping

Cara membuat:



Kelaurkan 6 saset the hijau dari kertas sasetnya, sedu dengan 70 ml air lalu blender dan saring, ambil airnya sebanyak 50 ml.  Ayak terigu dan baking powder, sisihkan. Panaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Campur susu cair, butter leleh, pewarna, garam, dan the hijau yang telah disaring, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung yang diselang selingi dengan bahan cair, dengan mixer kecepatan rendah, hingga semua bahan habis tercampur. Jangan kelamaan memixernya, cukup beberapa detik aja, kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan cairan atau butter. Tuang adonan ke dalam Loyang, beri parutan keju di atasnya, lalu panggang hingga matang.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...