Monday, 1 September 2014

Susu Kental Manis, trik agar cake nga bantat



Salah satu penyebab margarin tidak mau/sulit menyatu saat dicampurkan ke adonan telur adalah rusaknya emusi dari margarin/butter tersebut. Margarin adalah emulsi dari fase cair dalam fase lemak, dan emulsi ini rusak pada saat melelehkan margarin dengan suhu yang terlalu tinggi. Bagaimana mengetahui rusaknya emulsi ini? Indikasinya adalah warna bening dari margarin leleh ini.

Emulsi margarin/butter leleh yang rusak berimbas pada sulitnya mencampurkan margarin/butter leleh ke adonan telur (yang telah diberi tepung terigu). Apalagi masih belum menguasai teknik aduk balik, hasilnya berakhir pada adonan yang bantat, yang sering bikin frustasi para baker pemula.

Lalu bagaimana dung.. caranya agar margarin tetap butek n keruh tapi tetap mencair secara utuh? Mmmm, gimana ya, kasih tau nga ya rahasianya? Oke, aku nga gentar berbagi ilmu, mari ku kasih tau.



Susu kental manis sebagai emulsifier

Kemarin secara kebetulan, saat membuat cake lapis Surabaya (cakenya enak lo, apa lagi kalo margarin diganti butter) yang pakai campurpan Susu Kental Manis  (SKM), aku iseng aja mengaduk susu kental manis itu hingga tercampur rata dengan margarin (biasanya susu kental manis ini aku campur bersama mayones dan minyak goreng), setelah itu baru aku masak dengan api kecil, trus diaduk hingga larut semua, biasanya selalu saja ada bagian margarin yang menjadi berwarna bening. Namun pada kondisi ini seluruh margarin leleh itu tetep berwarna kuning keruh dan tetap kental. Yahuuuu, aku menemukan caranya agar margarin tetap membentuk emulsi yang baik meski dilelehkan.


Berikutnya, muncul pertanyaan nih dibenak Ibu Hanif, jika SKM biasa menjaga emulsi margarin tetap utuh, apakah SKM ini emulsifier? Tanya ke google ah, eh nemu jawabannya di blog Dita, dari artikelnya saya kutip pernyataan:

Protein adalah emulsifier yang paling baik dimana protein dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik (Hasenhuettl GL & Hartel RW 2008).

Oh, gitu#sambil mangut-mangut, susu kental manis khan protein ya, dan pada saat dipanaskan mengalami denaturasi protein yang menyebabkan margarin leleh menjadi stabil.

Trus, jika SKM adalah emusifier mengapa tidak digunakan sebagai penganti SP, TBM, atau ovalet (atau cuma aku yang tau ya, hehehe). Eng ingeng... keisengan berlanjut ke eksperimen berikutnya....

10 comments:

Anonymous said...

Halo bunda salam kenal ya. Makasih bny utk pencerahannya ya mba Makasih sdh share ilmunya, ini berguna skali bagi pemula bngt sprti sya. Saya betah dech brlama2 brselancar di blog ini, krn mba tdk hny posting resep tp jg tips2 dan triknya, smoga ini smua jd amal buat mba nya aamiin.
saya mau brtnya ya mba cara ini membutuhkan brapa bny SKM utk 1 resep adonan?... trus skm dicampur dgn margarin atau mentega sebelum dimasak ya ?..

satu prtnyaan lg ya mba (maaf kebnyakan nanya ni) di artikel mba yg lain ada mengulas tips agar cakenya moist salah satu nya dgn cara mnambahkan mayones, pertanyaan nya brapa sendok mayones utk 1 resep cake mba?..dan apaka pnambahan mayones jg brlaku utk cake tipe butter cake spy moist krn bru tipe butter cake itu yg bs saya buat.. mohon di reply ya mba..trima kasih. By titi.

Naila hari said...

Salam kenal juga mbak..., terimakasih sudah mampir ya mbak..

Cukup 1 sdm SKM mensubtitusi/menggantikan 1 sdm gula pasir. Caranya, sebelum margarin/butter dipanaskan, dicacampur rata terlebih dahulu dengan SKM, baru kemudian dipanaskan dengan api kecil saja.

Dari hasil uji coba saya, penambahan mayones idealnya 1 sdt untuk resep sponge cake yang mengunakan banyak terigu (biasa kita sebut bolu untuk tipe cake spt ini), dan cukup 1/2 sdt untuk resep yang mengunakan telur utuh yang dikombimasikan kuning telur (misal lapis surabaya).

Sedangkan tipe butter cake, biasanya udah lembut mbak, karena mengunakan banyak margarin/butter. Jika dirasa masih kurang lembut bisa menambahkan 1 sdt mayones saja.

kadang kita perlu mencoba satu dua kali untuk menghasilkan resep yang sesuai dengan keinginan kita.

Di beberapa resep yang saya postingkan ada yang mengunakan mayones mbak. Silahkan mencobanya, barangkali cocok untuk mbak.

Semoga terjawab ya mbak... :)

bhrelinaya said...

hai mom... salam kenal...
mau sharing juga.. pengalamanku bikin cake pake SKM ga pernah bantet, tapiii selalu kemanisan... belum nemu takaran yg pas antara jml gula n SKM nya.. lagi cari takaran resep cake yg pake SKM, eh nemu blog ini... ternyata itu rahasianya ya yg bikin ga bantet, hihihii...

Naila hari said...

Hai juga Mbak Yana..
Oh ya? pernah mencoba juga ya mbak menggunakan SKM, semoga bermanfaat ya mbak dan semoga hasilnya juga nga kemanisan ^_^

Rizqi Khoirunnisa said...

Mba mau tanya ,kalo mau nambahin skm apa takaran margarin dikurangi? ,makasi

Bpk. Mulyadi Distributor Mesin Bakery said...

tips yang bagus dan sangat bermanfaat, terimakasih bu. salam dari kami

jual oven roti
jual oven gas
jual loyang roti
jual mesin aduk / mixer roti
jual parut kelapa
grosir baju seragam
jual obat keputihan
tips kesehatan dan obat herbal

Hari Yuliandra said...

Mbak Rizqi..., Untuk bolu biasa tidak perlu cukup tambahkan 1 sdm, untuk bolu gulung sebaiknya gunakan 1 sdt saja.., smga membantu...

sasih said...

hai mba naila salam kenal :)
mau nanya, mba biasa nya pakai butter merk apa ya?. mksih

Naila hari said...

Hai mba sasih, salam kenal. Kalau butter wijsman enak mbak. Meski cuma 1 sendok makan mensubtitusi margarin rasanya udah kerasa enak..

sasih said...

Wah senengnya lgs dijwb sm mba naila :) Tapi maaf mba apa wisjman sdh halal kah? krn saya dngr² blm halal *maaf krn saya muslim jd agak pilih² :) .Trima kasih maaf nanya terus.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...