Thursday, 27 September 2012

Cake kempis setelah dipanggang


Pernah tidak mengalami seperti ceritaku berikut ini.

Saat cake di panggang dalam oven, cake sangat menjulang membentuk sedikit lendutan yang indah mirip kubah. Gembira banget,  artinya cake nga bantat donk. Eit.. eit..., tahu-tahunya beberapa menit setelah keluar oven, benar-benar menyedihkan dan membuat mental seorang chef amatiran kacau galau.

Galau karena binggung nga tau apa penyebabnya. Ini terjadi nga sekali dua kali. Sampai akhirnya aku putuskan untuk cari tau penyebabnya. Dari hasil googling dan analisa dari beberapa kegagalan, berikut aku rangkum penyebab cake kempis ketika keluar keluar oven:

Ngopi, lesehan sambil nyantap cake yang kempis, indahnya dunia....


Jangan over mixing

Untuk sponge cake, pengocokkan yang terlalu lama (apalagi jika menggunakan emulsifier) akan menyebabkan terperangkapnya udara berlebihan dalam adonan dan ini menyebabkan cake akan menjulang tinggi saat di oven dan amblas setelah keluar oven. Maka untuk mencegahnya, banting perlahan loyang yang telah berisi adonan agar kelebihan udara keluar dari adonan.

Temperatur terlalu tinggi 

Dan hal yang juga dulu nga pernah ku sadari mengapa chiffon cakeku sangat menjulang ketika di oven dan langsung merosot sesaat setelah keluar dari oven adalah karena temperature yang terlalu tinggi terutamanya di awal pengovenan. Untuk chiffon cake tempertur yang digunakan adalah 160*C atau kategori rendah.

Sesuaikan ukuran loyang

Selain itu ukuran Loyang yang digunakan juga mempengaruhi temperature yang kita gunakan saat memanggang. Sebaiknya gunakan loyang sesuai yang disarankan di resep, jika tidak sesuai dengan loyang yang disarankan maka gunakan temperature sedikit lebih tinggi untuk loyang dengan luas alas yang kecil dan sebaliknya. 

Mengapa demikian?, karena loyang dengan luas alas yang kecil menyebabkan adonan tebal/tinggi sehingga bagian dalamnya akan lebih lambat matang dibandingkan loyang dengan luas alas yang lebih besar. Jika menggunakan temperature tinggi untuk loyang dengan luas alas yang kecil menyebabkan permukaan atas adonan akan matang duluan sehingga distribusi panas ke bagian dalam adonan cake terhambat dan menyebabkan bagian tengah masih mentah dan lambat matang sementara permukaan adonan cake sudah matang. 


Untuk sementara ini dulu analisanya nanti kalo ada yang lain segera disharing. Semoga bermanfaat ya. Salam Journal Ibu Hanif, tetap semangat.....

12 comments:

Dea Rizky Wulandari said...

kalo boleh tahu tante , kira - kira berapa lama waktu yang di butuhkan untuk proses oven nya ?

Naila hari said...

Hai dea, lama pemanggangan tergantuk ketebalan cake dan jenis cakenya. untuk chiffon rata-rata satu jam dengan suhu 160*C, untuk bolu gulung rata-rata 15 menit dengan suhu 180-200*C..

Farida Hasanah said...

Klw brownies sama juga ya mba? Brownies panggang sy juga ambles ,dah seneng aja cantik pas keluar mengkilap,15 menit di tinggal tiba" amblesss....

Naila hari said...

Hai Mbak Farida...
Untuk brownies panggang, mungkin tergantung tipenya ya mbak, jika tipenya fudgy dan chewy biasanya memang agak turun karena biasanya tipe ini menggunakan Dark cooking chocolate, gula, lemak, coklat bubuk, dan gula yang banyak sehingga nga sebanding dengan jumlah telur dan terigu yang digunakan sehingga hasilnya cake yang bantet tapi tetap lembut, empuk, dan kenyal karena coklat, lemak, dan gula yang memberikan tekstur tersebut. Jika tipenya airy maka kemungkinan kasusnya sama dengan cake saya ini ^_^.

Namun, melihat kata-kata mbak, bahwa hasilnya cake mengkilap kemungkinan tipe cakenya fudgy dan chewy karena lapisan mengkilat pada permukaan brownies tersebut adalah proses karamelisasi gula, karena adonan cake menggunakan jumlah gula yang berbanding lurus dengan jumlah coklat bubuknya. Semoga membantu ya Mbak ^_^

ayu mulyasari said...

Oohh jadi bisa krn itu ya mba??soalnya aku juga bingung ni, bikin brownies yg punya ummu alegra ko ambles bgt. Padahal b. Powder sm sodanya baru. Ngocok jg gk lama.
Aku emang seneng brownies yg dalemnya basah. Apa krn kurang kering manggangnya ya mba?

Naila hari said...

Hai Mbak Ayu...
Iya bagian tengah adonan yang nga matang bisa menyebabkan cake cekung di tengah mbak...
coba kontrol api pada saat pemanggangan yang disesuaikan dengan wadah yang didguankan kalo menggunakan wadah yang tinggi gunakan api kecil saja 160-170*C...
Semoga membantu ya mbak...

ayu mulyasari said...

Aku pake loyang 30x10x4 mba..dan pake otang..akhirnya aku beli temperature oven supaya bisa tau suhu otangnya

Miss Joy said...

Sy juga nih mengalami pengalaman bgtu saat bikin bika ambon teksturnya sih bagus keliatan berserat ala sarang semut but kok balik kempes sih pas matang. Padahal dah ikut resep yg tertera di kemasan tepung pondan. Gmn tuh bu solusinya?

Naila hari said...

Hai miss joy. Hahaha, aku pernah juga seperti mu mbak. Pertama sekali waktu bikin bika ambon aku berhasil. Trus sempat coba juga cake sarang semut vietnam cake, bisa clik di sini https://nailandra.blogspot.co.id/2014/06/sarang-semut-pandan-vietnam.htmli tapi pernah juga gagal sepertinya karena saat itu apinya kebesaran.., gtu mbak....

Tri Andayani said...

saya memakai tepung ponsan tp hasilnya anvles jua knp ta....?

Tri Andayani said...

saya memakai tepung ponsan tp hasilnya anvles jua knp ta....?

Naila hari said...

Hai mbak Tri..
ia dulu saya juga pakai tepung pon*dan dan ambles alias banta...
ini bisa karena saat pengadukan margarin ke adonan terlalu lama, bisa juga karena temperatur yang terlalu tinggi. Namun penyebab utamanya adalah pengadukan margarin ke adonan yang kurang rata. Untuk menyiasatinya gunakan emulsifier seperti SP atau bisa subtitusi sebagian margarin dengan minyak goreng, karena minyak goreng lebih mudah tercampur dengan adonan. Semoga berhasil ya mbak...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...