Tuesday, 1 April 2014

Lapis legit ekonomis, lembut, lentur dan legit



Lapis legit ekonomis versi II ini adalah eksperimen untuk menemukan tekstur lapis legit yang lembut tapi tetap menggunakan sedikit kuning telur. Setelah mengamati dan menganalisa beberapa resep lapis legit yang lembut, aku temukan beberapa dugaan dan akan aku buktikan melalui eksperimen kali ini. Dugaan pertama, lembut dan lenturnya suatu lapis legit karena mengunakan sangat sedikit terigu, bahkan bisa juga tidak mengunakan terigu tapi mengunakan susu bubuk. Kedua, mengunakan banyak margarin/mentega dan sedikit terigu tetapi adonan masih tetap teremulsi dengan baik meski adonan menunggu lama, ini karena lapis legit tersebut menggunakan banyak kuning telur, kuning telur merupakan emulsifier alami yang dapat mengemulsikan lemak (margarin/mentega) dan cairan dengan baik.

Akan tetapi aku masih penasaran bagaimana jika menggunakan sedikit kuning telur dan tetap menggunakan banyak margarin dan sedikit terigu tetapi dengan teknik pencampuran adonan yang berbeda dengan yang biasa ditulis di resep-resep kue lapis legit. Aku menggunakan teknik butter flour method. Biasanya dengan teknik ini adonan akan lebih mudah teremulsi dan mengurangi kemungkinan adonan bantat. Aku berharap teknik ini sukses jika menggunakan resep lapis legit yang aku modifikasi ini, tidak menggunakan emulsifier dan tidak menggunakan banyak kuning telur.


Saat proses pengadukan bahan, pada awalnya adonan tercampur homogen, tetapi setelah10 menit, sisa adonan yang menunggu ini membentuk endapan cair di dasar panci. Ini menandakan bahwa adonan ini tidak bisa menunggu terlalu lama. Adonan ini tidak stabil karena tidak menggunakan emulsifier alami (kuning telur yang banyak) dan aditif (missal : SP atau sponge 88). Ini lah ternyata kelemahan resep lapis legit yang tidak menggunakan banyak kuning telur, namun tetap ngotot menggunakan banyak margarin/mentega dan sedikit sekali terigu. Lain kali dengan resep yang sama aku akan mengunakan emulsifier aditif.

Untuk tekstur yang dihasilkan, ternyata memang lebih enak, lembut, legit, dan lentur. Sebelumnya aku pernah membuat lapis legit ekonomis tapi mengunakan terigu yang lebih banyak dan adonan lebih stabil (tidak ada endapan di dasar panci) hingga lapisan terakhir dipangang. Dan juga sebelumnya aku juga mencoba lapis legit ekonomis versi I hasilnya tidak selentur dan selembut lapis legit versi II ini. 


Bahan

5 butir telur (pisahkan putih dan kuningnya)
100 gr gula pasir
200 gr margarin
20 gr terigu protein rendah, ayak
1 sdm susu kental manis

Cara membuat:

Olesi Loyang 18x18 cm dengan margarin dan alasi kertas roti. Panaskan oven api bawah 200*C. Kocok margarin dan susu kental manis hingga lembut. Kocok 30 gr gula pasir dengan kuning telur hingga adonan menjadi putih mengembang. Masukkan secara bertahap adonan kuning telur ke kocokan margarin, lalu kocok kembali hingga adonan tercampur rata. Kemudian masukkan terigu, kocok lagi hingga terigu tercampur rata. Di panci lain kocok putih telur dan 70 gr gula pasir hingga soft peak (jambul/tanduk yang runcing). Kemudian dengan teknik aduk balik mengunakan whisk, masukkan adonan putih telur ke adonan margarin secara bertahap dan perlahan. Aduk hingga adonan putih telur tercampur rata, agar saat matang tidak terbentuk rongga pada cake.  

Masukkan Loyang sekitar 1 menit ke oven, keluarkan. Lalu ambil sekitar 150 ml adonan tuang ke Loyang. Panggang sekitar 2 menit dengan api bawah. Kemudian matikan api bawah dan hidupkan api atas dengan suhu 200*C, panggang hingga permukaan kue kecoklatan, keluarkan. Lalu tekan dengan penekan lapis legit atau sendok bisa juga. Kemudian tuangi lagi 150 ml adonan. Lakukan hingga adonan habis.
Catatan: berdasarkan pengalamanku (atau pahami karakter oven masing-masing), kue akan cepat matang setelah lapisan ke 4, karena turunkan temperature oven ke 180*C dan pada lapisan terakhir gunakan temperature 160*C, hingga permukaan atas kecoklatan matikan api atas, lalu gunakan api bawah dengan temperature 160*C sekitar 5 menit, keluarkan dari oven dan dinginkan.

5 comments:

Anonymous said...

Salam kenal mba, saya afi. Tertarik sm resep ini, saya baru belajar baking, bnar2 bru blajar, seneng bngt ada resep lapis legit yg ekonomis bgini, tp saya blum pede klu gak pake emulsifier, jika resep ditambah SP, ovalet, atau tbm kira2 buyuh brapa bny ya mba? Trima kasih.

Naila hari said...

hai mbak afi salam kenal juga, terimakasih telah berkunjung.., saya belum mengujinya tapi coba gunakan 1 sdm emulsifier, agar emulsinya stabil dan sebaiknya gunakan margarin atau butter yang nga asin mbak..., atau nanti jika telah uji coba lagi saya kebari hasilnya...

semoga membantu mbak...

Anonymous said...

Trima kasih udh di jwb mba naila, klo boleh saya mau tanya lg ya mba. Jumlah tepungny mmng hny 20 gr ya mba?.. trus saya baca penjelassn mba diatas saat 10 mnit adonan menunggu dan mulai kluar endapan selanjutnya gmana mba apa ttp diteruskan prosesny atau dihentikan dan sisa adonanny tdk digunakn lg?... mohon pncerahannya ya mba, saya ingin sgera mencobanny. Trimaksih dan maaf sdh bny brtny.

Naila hari said...

hai mbak.., benar hanya 20 gr terigunya, endapan itu nga digunakan,tapi masih tetap terbawa, endapan yang terbawa ini hasilnya terlihat setelah cake matang dan terlihat lapisan yang sedikit elastis oleh sebab itu saya menyarankan sebaiknya megnuankan emulsifier jika mbak berkenan mencoba mohon beritahu saya ya....

Naila hari said...

hai mbak.., benar hanya 20 gr terigunya, endapan itu nga digunakan,tapi masih tetap terbawa, endapan yang terbawa ini hasilnya terlihat setelah cake matang dan terlihat lapisan yang sedikit elastis oleh sebab itu saya menyarankan sebaiknya megnuankan emulsifier jika mbak berkenan mencoba mohon beritahu saya ya....

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...