Sponge cake coklat

Modifiaksi resep lagi,,,,,. udah 2 kali sukses dengan resep spongenya wendy kali ini aku mencoba memodifiaksi dengan lebih banyak perlakuan aku menambahkan agar-agar, tapi sebaiknya gunakan pudding yang lebih kaya rasa, bismillah (sambil tarik nafas harap cemas hahah). sebelumnya aku udah pernah uji di sini dan sini, dan hasilnyapun memuaskan cakenya lembut......

Kali ini aku mencoba penambahan pengunaan tepung, cairan dan baking powder, namun dengan jumlah telur yang tetap. Namun kali ini aku nga pakai susu UHT tapi pakai susu kental manis. Ini resep dan komposisi bahan yang aku modif:

 

Bahan:

5 eggs (6 butir)
150 sugar (180 gr)
100 gr flour (110 gr, protein sedang, ex. segitiga biru dan 40 gr coklat bubuk)

1/2 sdt emulsifier
25 gr cornstarch (30 gr maizena)
1/2 tsp baking powder (1 sdt baking powder)
50 ml milk + 1 tsp vanilla extract (70 ml susu cair, 1 sdm susu kental manis, dan 3 tetes esen coklat)

1 sdt peres agar-agar (sebaiknya pudding vanilla: 2 sdm)
50 gr butter, melted (70 ml minyak goreng)

Cara membuat:

Beat eggs and sugar over hot water until mixture is thick, and pale for about 5 mins on high until Ribbon stage. The bubbles should be very very fine. Sift flour, cornstarch and baking powder together. Fold in flour mixture in 3 additions, alternating with milk.
Lastly, put some batter into the melted butter, and combine. Put the buttered batter back into the main batter and fold to combine. Pour batter into a 8 or 9 inch round pan (bottom lined). Bake in a preheated oven of 170/180C for 30-35 minutes. Overturn cake for 2 mins after removal from oven and turn it upright again. Loosen sides from pan and remove from pan for total cooling. 

Hasilnya: cakenya padat, mungkin pengunaan terigunya terlalu banyak, sepertinya cukup 100 gr aja. Cakenya juga kurang manis, lain kali aku akan coba pakai susu UHT, 200 gr gula, dan 100 gr terigu dan baking powder diganti baking soda, Analisanya baking soda akan bereaksi membentuk gas karbondioksida jika bereaksi dengan asam spt susu, cuka, atau buah, tapi 1/3 resep aja, ntar gatot lagi.
 

Pencarian resep butter cream I

Lihat tampilan cake berlapis butter cream yang seliweran di google, bikin aku tergerak untuk coba belajar riasan cake. Namun sebelumnya haruslah ketemu dulu resep butter cream yang yahud sebelum mulai merias cake. Menurutku butter cream yang oke itu tidak ngendal (nga pada, kata orang minang), soft artinya ringan baik dari segi tekstur maupun kandungan lemaknya, gurih, dan tentunya tahan lama di suhu ruang (nga melting saat cuaca rada hangat). Cari mencari, akhirnya ku tertarik untuk nyoba resep yang ada di phat-baker.blogspot.com. Blognya oke karena dia sertakan proses pembuatan besarta gambarnya. Baiklah, ini resepnya (untuk lebih lengkap bisa lihat di sini):

Vanilla Frosting
Recipe courtesy of Pioneer Woman

Ingredients:
5 Tablespoons Flour (1 tablespoon = 15 ml)
1 cup Milk (1 cup cairan = 250 gr=250 ml)
1 teaspoon Vanilla
1 cup Butter  (1 cup Butter =225 gr)
3/4 cup Caster Sugar (Not coarse sugar, not brown sugar, not icing sugar), ini gula pasir yang dihaluskan, bisa dihaluskan pakai blender ( 1 cup gula pasir halus = 225 gr)

Directions:
1. In a small saucepan, whisk flour into milk.
2. Turn on the heat to medium and continously stir until it thickens in order to avoid lumps. DO NOT STOP STIRRING.

3. Remove from heat and let it cool to room temperature. Please make sure that the mixture is cooled complete or it will melt the butter. When it's cool, stir in vanilla.
Tips:
(a) To make the cooling process faster, I put the mixture in a stainless steel bowl, put it in the freezer for maybe 20-30 seconds. Take it out. Continue stirring. Repeat this process 2-3 times until it cools to room temperature.
(b) if the mixture is lumpy, please do not panic. Strain it and the mixture will be smooth again. And at the same time, the straining process will cool the mixture.Two tasks done in one go!

(c) Other than vanilla, you can also use other flavours.I've tried mint essence and it tasted perfectly yummy.
4. Cream the butter and sugar together until light and fluffy for approximately 7 minutes.
5. Then add the completely cooled flour mixture and continue beating until the frosting combines perfectly. It took me about 2-3 minutes. Just beat it until it resembles smooth whipped cream and looks pipeable. You can now add colouring if you like.

Hasilnya kok nga sesuai harapanku ya, yang ada difikiranku rasa dan teksturnya akan mirip dengan diplomat (whip cream yang di campur vla), ternyata engak. Teksturnya masih berat dan agak terasa pahit di lidah. Lain kali aku ingin modifikasi menggunakan tepung maizena yang di campur kuning telur, jadi vla yang dicampur dengan butter dan gula kastor.

Black forest cake

Kepingin coba menghias cake dengan benar, tapi yang nga begitu ribet spuitnya maka setelah mikir panjang, aku putuskan bikin black forest aja. Base cakenya aku lihat resep sponge cakenya wenny yang sebelumnya udah pernah aku coba. Semua bahan resep aku konversi menggunakan enam telur, lalu aku pakai setengah bahan resep yang enam telur itu. Kali ini aku menggunakan minyak goreng sebagai pengganti butter dan komposisi terigu dikurangi 15 gr, disubtitusi dengan coklat bubuk . Ini resep base cakenya (komposisi yang aku modif berada dalam kurung):

Resep sponge cake
5 eggs (3 butir)
150 sugar (100 gr)
100gm flour (45 gr, protein sedang, ex. segitiga biru dan 15 gr coklat bubuk)

¼ sdt emulsifier
25gm cornstarch (15 gr maizena)
1/2 tsp baking powder (1/4 baking powder)
50ml milk + 1 tsp vanilla extract (35 ml susu cair dan 3 tetes esen coklat)

1 sdt peres agar-agar
50gm butter, melted (35 ml minyak goreng)
 
Beat eggs and sugar over hot water until mixture is thick, and pale for about 5 mins on high until Ribbon stage. The bubbles should be very very fine. Sift flour, cornstarch and baking powder together. Fold in flour mixture in 3 additions, alternating with milk.
Lastly, put some batter into the melted butter, and combine. Put the buttered batter back into the main batter and fold to combine. Pour batter into a 8 or 9 inch round pan (bottom lined). Bake in a preheated oven of 170/180C for 30-35 minutes. Overturn cake for 2 mins after removal from oven and turn it upright again. Loosen sides from pan and remove from pan for total cooling.

Cara membuat versi aku:

Aduk susu, vanili dan agar-agar hingga rata, sisihkan. Ayak terigu, maizena, baking powder, dan coklat bubuk, sisihkan. Kocok telur dengan 2 sdm gula dengan cara double boiler, pakai kec rendah tingga hangat, angkat. Kocok dengan kec medium sambil masukkan gula perlahan setelah agak kembang tambahkan emulsifier lalu kocok hingga soft peak. Masukkan campuran terigu juga diayak langsung di atas panci adonan telur, mixer dengan kecepatan rendah bentar aja.

Masukkan campuran susu bertahap, mixer dengan kec rendah bentar aja. Terakhir masukkan minyak goreng secara bertahap, aduk dengan kecepatan rendah, blower dijalankan mulai dari dasar panci ke arah atas secara memutar tujuannya untuk mencampur sekaligus menggangkat minyak yang mengendap di dasar panci. Lalu cek dengan spatula dengan cara aduk balik (folding)  untuk memastikan tidak ada minyak yang mengendap di dasar panci. Selasai masukkan ke loyang ukuran 10x10x3 cm, bakar dengan api sedang 9kira-kira 170/180 C sampai matang, tes tusuk agar tidak over baking, kalo over baking cake nga moist lagi alias kering dan seret.

Untuk frosting aku ngarang nih resepnya, vla di campur denga krim kocok, eh… ternyata campuran ini ada namanya juga, yaitu diplomat, mmmmhhh :). Ini resepnya:

Resep cream vanilanya:

4 sdm maizena

200 ml susu cair

2 sdm susu kental manis

100 ml air putih

1 sdm butter

2 cubit garam

50 gr gula pasir

1 kuning telur

2 tetes esen vanilla

100 gr non dairy whip cream

100 ml air dingin

Cara membuatnya: 
buat vla terlebih dahulu caranya; campur dalam gelas susu cair, susu kental manis, kuning telur, dan maizena, aduk hinnga tercampur rata. Masak gula, garam, dan air hingga larut. Kemudian masukkan campuran maizena masak hinnga kental dan meletup. Kecilkan api masukkan butter dan esen vanila, aduk hingga tercampur rata. Dinginkan.

Pada wadah lain kocok whip cream dan air dingin hingga kembang, kemudian masukkan vla yang telah benar-benar dingin, kocok hingga benar-benar tercampur rata. Cream siap digunakan.

Vla dark cherrynya aku ambil dari blog mbak rikhe, makasih ya mbak resepnya.

Vla Dark Cherry:
1 kaleng dark cherry, pisahkan buah dan airnya
300 ml air dark cherry (air dark cherry kalengan ditambah air sampai 300 ml)
50 gram gula pasir
3 sdm maizena, larutkan dengan sedikit air dark cherry

Cara membuat:
1. Belah dua buah dark cherry. Sisihkan.
2. Masak air dark cherry dan gula pasir hingga mendidih. Kecilkan api. Masukkan larutan maizena. Aduk-aduk dan masak hingga mengental dan meletup-letup. Matikan api.
3. Masukkan potongan buah dark cherry. Aduk rata. Dinginkan.

Hasilnya: base cakenya enak, lembut, ringan karena pakai minyak goreng alih-alih butter atau margarin, dan rasa pahit dari emulsifer nga kerasa karena aku pakai dikit aja emulsifiernya,mmmm so yummy. 

Dipadu dengan cream yang ringan dan lembut, setiap gigitan cake ini benar-benar memanjakan selera dan nga begitu membuatku merasa "berdosa" karena campuran vla dan cream non dairy ini nga mengandung banyak lemak. Bagi penikmat cake kayak aku ini, icip sepotong black forest cake ini masih kurang, pingin lagi dan lagi (hahahaha... deskripsinya rada lebay ya, tapi suer emang enak lo...)

Untuk pecinta cake coklat sepertinya jumlah coklatnya harus ditambah lagi ya.., karena cakenya kurang nyoklat menurutku. Lain kali aku juga ingin menambahkan keju pada creamnya agar lebih gurih dan kaya rasa, mmm... pingin coba lagi ah.....

Sponge cake lembut

Akhirnya kesampaian juga bikin sponge cake yang sebelumnya udah lama aku filekan. Pada dasarnya sponge cake merupakan cake yang ringan dan disebut sponge cake kerena teksturnya memang mirip spons, berpori halus, kelembabannya bersumber dari lemak dan telur, beda dengan chiffon cake yang kelembabannya yang bersumber dari air. Resep ini cukup membuatku penasaran karena menggunakan cairan yaitu susu cair, penasaran apakah teksturnya tetap seperti spons atau mirip chiffon cake. Aku coba bikin untuk 3 telur, jadi semua bahan dikali 3/5. Ini resepnya, sumber asli bisa lihat di sini:

Bahan:

5 eggs

150 sugar

100 gr flour

25 gr cornstarch

1/2 tsp baking powder

50 ml milk + 1 tsp vanilla extract

50 gr butter, melted

 

Cara membuat:

Beat eggs and sugar over hot water until mixture is thick, and pale for about 5 mins on high until Ribbon stage. The bubbles should be very very fine. Sift flour, cornstarch and baking powder together. Fold in flour mixture in 3 additions, alternating with milk.

Lastly, put some batter into the melted butter, and combine. Put the buttered batter back into the main batter and fold to combine. Pour batter into a 8 or 9 inch round pan (bottom lined). Bake in a preheated oven of 170/180C for 30-35 minutes. Overturn cake for 2 mins after removal from oven and turn it upright again. Loosen sides from pan and remove from pan for total cooling.

Hasilnya: cakenya benar-benar spongy, berpori halus dan nga padat, karena bahan lemaknya dikit cake ini cocok untuk base cake yang diberi buttercream. Hasilnya pun menjulang dan kokoh, rasanya juga enak,,,, tapi benar deh kalo mengunakan emulsifier cake berasa kurang enak, di lidah terasa agak pahit gitu walaupun cake terasa lembut dengan menggunakan emulsifier tapi kenikmatannya jadi berkurang, padahal aku cuma pakai emulsifier 1/2 sdt peres.

Oh ia, setelah aku analisa ternyata benar adanya beberapa trik yang pernah aku baca agar cake berpori halus, ini diantaranya:

• Saat adonan telur dan gula mencapai soft peak, maka turunkan kecepatan mixer, mixer sebentar untuk mengeluarkan kelebihan udara;
• Sebelumnya aku udah pernah bikin cake dengan baking soda tapi hasilnya berpori kasar, agar cake dengan baking soda berpori halus maka baking soda harus tercampur rata dengan bahan kering;
• Jatuhkan loyang perlahan (3 kali) setelah adonan dimasukkan ke loyang, tujuanya membuang kelebihan udara agar cake berpori halus dan saat dipanggang adonan tidak mengembang besar namun menciut setelah keluar oven.

Sponge cake labu

Setelah Hanif udah mulai pulih dari diarenya, nafsu untuk baking mulai lagi (kepala udah mulai gatal nih, mikir-mikir resep apa lagi ya yang mau diutak atik). Tuink…., resep lapis surabaya ekonomisnya Ambarini aja di utak-atik lagi (nemu di blog mbak Nien ing).  sebelumnya resep ini udah aku modif menggunakan labu sebagai pengganti susu cair, hasilnya sangat memuaskan, lihat aja ini.

Berhubung aku belum pernah mencoba resep aslinya, yang kata mbak Nien ingnya cake ini lembut, tidak berpori dan kokoh. Mmmmhhh…, penasaran pingin coba mudah mudah-mudahan sukses kayak cake labu yang juga aku modif dari resep ini. Kalo cake labu yang udah aku modif dari resep ini memang menghasilkan cake yang benar-benar moist, kaya rasa dan kokoh,,,,,,.

Ok, sekarang saatnya dicoba mumpung Hanif bobok. Berhubung masih dalam ajang bereksperimen, aku coba 1/3 resep dulu. Sekaian uji Loyang baru yang nga tinggi (sebelumnya aku pakai loyang yang tinggi), katanya loyang yang tinggi menyebabkan cake lambat matang dan matang tidak merata, artinya saat cake bagian pinggir udah kering/matang, bagian tengahnya masih lembab. Resepnya:
 

 

Bahan :

6 butir telur (aku: 2  butir)

175 g tepung terigu protein rendah (aku: 60 gr)

3 sdm susu bubuk full cream (aku: 1 sdm)

1/2 sdt vanilli bubuk (aku: 2 cubit)

125 g gula pasir (aku: 45 gr)

75 ml susu cair (aku: 30 gr puree labu kukus)

1 sdm SP (aku ¾ sdt sponge 88)

150 g mentega lelehkan (aku: 60 gr minyak goreng)

 

Cara membuat :

- siapkan 2 buah loyang 26x26, oles margarine beri kertas roti dan oles margarine lagi

- ayak tepung, susu dan vanilla bubuk

- campur semua bahan kecuali mentega, kocok dengan kecepatan tinggi sampai kental berjejak.

- masukkan mentega aduk dengan spatula

- tuang ke dalam 2 loyang sama banyak

- oven dengan suhu 200*C selama 15 menit.

- angkat dan dinginkan

 

Cara membuat versiku:

Ayak bahan kering (terigu, susu bubuk, dan vanili), sisihkan. Kocok dengan mixer kecepatan tinggi telur, gula, campuran tepung, dan emulsifier hingga kental berjejak. Kemudian masukkan susu cair, lalu minyak goreng. Kemudian tuang ke dalam Loyang ukuran 22x22x3cm yagn telah diolesi margarin dan kertas roti. Panggang dengan temperature 180*C selama 20 menit. Setelah matang bagi dua cake lalu olesi selai coklat.

Hasilnya:

Teksturnya lembut, menul-menul dan rasanya cukup memuaskan, enak...

Lapis surabaya enak dan irit telur

Pantas aja terkadang negara meju tidak mau alih teknologi ke negara berkembang, karena untuk riset terhadap suatu penemuan itu membutuhkan pengorbanan dana, waktu, tenaga, pokoknya pengorbanan lahir batin deh. Bagi yang pernah riset tau dong gimana sulitnya, ya... seperti yang aku alami sekarang (hahaha, pembandingnya dengan riset teknologi), yaitu riset menemukan resep sponge cake yang benar-benar wokehhh.

Berbekal pengetahuan baking yang nol besar (tidak sekali dua kali resepku berakhir sebagai santapan tika "si guk-guknya tetangga" , untung... ada tika yang mau), aku bermimpi punya toko kue dengan standar mutu dan pelayanan yang konsisten dan kompeten (itu misiku...!)

Ok stop curhat sampe di sini, kembali ke judul :Lapis surabaya enak tapi agak padat. ini resep aslinya lapis surabaya Ambarini yang hampir 80% aku rombak abis,,,. berkat perjuangan dan pantang menyerah, Alhamdulillah aku sukses bereksplorasi.

Resepnya sama dengan yang aku buat di sini. tapi kali ini aku pakai 6 telur dan bigi dua, yang sebagainnya diberi pasta coklat.

Hasilnya: agak padat, terlalu moist dan lembab dibandingkan dari sponge cake enak kemarin. Sepertinya, ini karena aku kebanyakkan memasukkan labunya (100 gr), lain kali coba 80 gr aja atau bisa juga karena minyaknya kebanyakkan (aku masukkan 180 gr), lain kali coba 160 gr saja. Padatnya tekstur cake ini menyebabkan nya sulit untuk dipotong dalam arti antara cake coklat dan kuning sulit menyatu/nempel.