Beard Papa's versi Ibu Hanif

Hari ini, pagi, sebelum pergi ke kantor, aku ngajakin anak-anak bermain di dapur, sekalian untuk ngisi bekal Hanif ke sekolah.

Aku tanya ke Hanif : “Hanif setuju kalo kita bikin kue sus”

Hanif:  “setuju Bu, nga maniskan?”

Ibu:  “Kalo manis kenapa?”

Hanif: “Nanti Dek Aisha nga bisa ikut makan. Hanif juga nga suka yang manis-manis Bu”

Aku tertawa dan membatin kalo nasehatku ke hanif agar mengurangi makan yang manis-manis berhasil “Oh iya, kita bikin yang nga pakai gula, ya..”

Bagi sebagian besar Orang Melayu makanan atau minuman manis seperti kebutuh dan ini juga sudah diwarisi secara genetis. Aku berharap Hanif nga terajar makan yang manis terlalu banyak dengan aku selalu membatasinya memakan makanan manis. Jika pun ingin memberi Hanif makanan manis aku mensubtitusi gula dengan madu, gula merah, atau mengunakan buah-buahan.

Balik ke acara masak-memasak, Aisha juga nga mau kalah, ia juga sibuk mengaduk-aduk rak bumbu dapur dan ia mendapatkan saos tomat saset dan langsung memasukkannya ke panci adonan sus. Haha, lucunya Aisha yang saat ini sudah 10 bulan dan nga lama lagi dia kan lebih pandai dari ibunya dalam segala hal, insya Allah.

Oh iya, untuk tips membuat beard papa ini nga sulit, diantaranya; gunakan terigu protein sedang agar sus bisa merekah dengan baik (tidak mengunakan terigu protein rendah), upayakan pada saat memasak pasta terigu, uap air dikeluarkan sebanyak-banyaknya agar nantinya dapat menyerap kelembapan dari telur, tapi tetap dijaga agar jangan sampai adonan mengeluarkan minyak (gunakan api kecil).

Proses pemanggangan merupakan titik krusial agar menghasilkan sus yang mengembang sempurna. Seperti yang pernah aku baca dari sebuah artikel, bahwa sus mengembang karena adanya uap air yang mengembangkan adonan, dan pada saat uap air keluar dari adonan maka gluten mengalami denaturasi, mengeras dan membentuk rangka.

Lagi, dari pengalamanku, distribusi panas yang merata pada oven akan mempengaruhi  proses terbentuknya rangka sus. Sus yang ditaruh pada bagian dalam akan mengembang sempurna jika dibandingkan dengan sus yang ditaruh didekat pintu oven. Gunakan temperature 170*C di lima menit pertama lalu naikkan temperature hingga 180*C hingga sus mengembang. Kemudian matikan api bawah dan hidupkan api atas pada temperature 180*C hingga sus megnembang sempurna lalu kecilkan api ke 120*C lalu panggang selama 1 meni tagar sus benar-benar kering.  Jangan buka pintu oven hingga benar-benar tidak ada lagi gelembung air yang terlihat dipermukaan sus. 

Okey, berminat berikut resepnya. Resep ini aku modifiaksi dari Blog Shinobu (terimakasih untuk resepnya). Untuk hasilnya memuaskan hanya saja kurang kering, kelamaan nunggu sampe benar-benar kering.

vla pada gambar ini bukan yang tertulis di resep 

Resep Beard's Papa versi Ibu Hanif:

Bahan Sus:

160 gr terigu protein sedang

130 gr margarin (butter lebih enak)

250 ml air

¼ sdt vanilla bubuk

1 sdm gula

4 btr telur, berat rata 60 gr dgn cangkangnya, kocok lepas

1 putih telur

Vla, dimasak satu hari sebelumnya:

Cat: aku tidak emgnunakan resep ini keran keburu mau dibawa hanif, jadi pakai resep vla yagn simple aja)

65 gr tepung mizena

550 gr susu cair full cream

110 gr gula pasir

1 kaleng susu bear brand @189 ml

4 kuning telur, kocok lepas

30 gr butter

1 batang vanilla bean

¼ sdt garam

250 ml whipcream

Cara membuat:

Masak margarin, gula, vanilla bubuk, dan air hingga mendidih, matikan api lalu masukkan seluruh terigu dan aduk rata hingga kalis. Biarkan hingga hangat kuku.

Hidupkan oven dengan temperature 180*C. Masukkan telur ke dalam adonan yang masih hangat tersebut, mixer hingga tercampur lalu masukkan putih telur dan mixer kembali hingga tercampur rata. Masukkan dalam plastik segitiga, lalu sepmrotkan ke loyang dan tidak perlu dialasi kertas roti. Setelah adonan mengembang matikan api bawah dan hidupkan api atas. Total pemanggangan memakan waktu sekitar 30 menit. Setelah dingin, isi dengan vla.

Cara membuat vla:

Masak susu cair full cream, garam, dan gula hingga gula larut. Larutkan maizena, telur, vanilla, dan susu cair bear brand hingga tercampur rata dan tidak mengumpal. Ambil sekitar 250 ml susu cair yang telah dimasak, campur ke dalam larutan maizena, aduka rata. Kemudian masukan campuran ke dalam panci yang berisi susu cair fullcream, lalu masak hingga mendidih. Terakhir masukkan butter. Biarkan dingin, lalu masukkan ke kulkas.

Mixer whipcream cair hingga mengembang, biarkan dingin dikulkas. Keluarkan vla yang tadi berada dalam kulkas lalu campur dengan whipcream yang juga tadi berada dalam kulkas (gunakan teknik aduk balik).

Tips kulit pie renyah

Meski sebelumnya aku sudah lama mengetahui bahwa baking powder tidak hanya digunakan untuk cake tapi juga bisa digunakan untuk biskuit atau kukis, tapi ide untuk menggunakan baking powder dalam campuran bahan kulit baru kepikiran sesaat ketika akan membuat kulit pie ini. 

Aku sangat menyukai kue pie dan rasanya agak boros aja kalo aku beli 10 dengan harga satuannya 7.000 rupiah, tapi kulit pie yang aku beli ini terkesan gembur, nga padat, dan renyah berbeda dengan kulit pie bikinanku yang meski garing tapi cenderung padat.

Oleh sebab itu, aku berharap dari eksperimen ini akan dihasilkan kulit pie yang renyah dan gembur berpori. Dari beberapa sumber yang aku baca, fungsi baking powder pada biskuit atau kukis adalah untuk mengembangkan adonan, agar biskuit/kukis menjadi ringan dan berpori. Sehingga pada akhirnya dihasilkan biskuit/kukis yang renyah.

Oh iya untuk terigu sebaiknya gunakan terigu protein sedang agar kulit pie tidak mudah pecah, retak, atau hancur. Untuk resep ini aku modifikasi dari resep kulit pie NCC. Hasil modifikasi ini sesuai harapan, kulit pienya renyah, gembur, berpori, emmm.. yummy. Resep ini juga ekonomis, karena aku mengunakan telur utuh, dan margarin dalam perbandingan besar dibanding butter, dengan tujuan bila ada yang berniat menjadikan resep ini untuk dagangan (atau suatu saat aku akan buka toko kue) bisa menekan modal bahan tapi rasa tetap oke. 

Untuk vla dan langkah pengerjaan selanjutnya, silahkan lihat dientri resep piesebelumnya. Hanya saja pada vla pie ini aku menambahkan vanilla bean agar aroma pienya lebih harum alami, dan benar saja rasanya benar-benar enak. Berikut resep kulit pie renyah versi Ibu Hanif, dari satu resep ini dihasilkan kurang lebih 30 buah kulit pie.

Bintik hitam pada vla itu  karena aku mengunakan vanilla bean

Bahan kulit Pie renyah:

500 gr terigu protein sedang

200 gr margarin

50 gr butter, potong dadu

1 butir telur ayam kampong

3 sdm air dingin

½ sdt baking powder double acting (BPDA)

½ sdt vanilla bubuk

Cara membuat:

Ayak terigu bersama BPDA, lalu dinginkan dalam freezer sekitar 5 menit. Larutkan vanilla bersama air, masukan ke kulkas. Campur butter dan margarin, masukkan telur yang telah dikocok lepas. Keluarkan terigu dari kulkas, masukkan campuran margarin secara bertahap dan aduk dengan pisau pastri atau sendok besi, tanpa perlu mengunakan tangan, agar gluten tidak terbentuk karena suhu panas tangan. Setelah tercampur rata, masukan air dingin (yang tadi telah disimpan dikulkas) secara bertahap dengan cara dipercikkan ke adonan. Bulatkan adonan lalu dinginkan adonan sebentar (20-30 menit) di kulkas. Lalu gilas setipis 3 mm, kemudian cetak dengan cetakan bulat yang luas perlukaannya kurang lebih sama dengan luas permukaan cetakan pie. Lalu panggang dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 150*C selama 20 menit atau hingga matang.