Bolu gulung pandan dengan selai krim pandan

Sebelumnya aku berjanji akan membuat ulasan tentang perbedaan struktur pori/crumb dari resep bolu gulung pandan yang mengunakan dua telur dan tiga telur ini dimana untuk komposisi bahan lain tidak mengalami perubahan. Karena Hanif masih sakit aku belum punya waktu atau tepatnya belum berminat mengulasnya. Namun secara garis besar dan dapat dilihat dengan kasat mata kalau bolu gulung dengan dua telur seratnya lebih mirip butter cake, beremah, sedangkan bolu gulung dengan tiga telur ini seratnya memang mirip sponge, dan ini menyadarkan ku beginilah rupanya yang dikatakan sponge cake itu.

Perbedaan struktur serat/crumb ini disebabkan oleh kandunagn protein pada telur. Bolu gulung dengan tiga telur membentuk rangka yang lebih banyak dan kokoh sehingga mengikat kuat bahan lain, tidak seperti bolu guling dengan dua telur yang struktur crumbnya lemah sehingga cenderung beremah. Mmmm.. cukup panjang juga penjelasannya ya.

Baiklah berikut resepnya:

Bahan bolu:

3 btr telur, berat 50 gr dengan cangkangnya

50 gr gula

30 gr terigu protein sedang

5 gr tepung maizena

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt garam

½ sdt mayones

50 ml minyak goreng

1 sdt extract juice pandan

Bahan selai:

250 gr whipcream bubuk

150 gr ice cream bubuk rasa vanilla

2 sdm susu bubuk

2.5 kaleng susu bearbrand

1 sdt extrac juice pandan

Cara membuat bolu:

Larutkan garam, mayones, dan juice pandan dengan 1 sdm minyak goreng (diambil dari yang 60 ml), sisihkan. Ayak bahan kering, sisihkan. Kocok telur dan gula hingga benar-benar kental, masukkan bahan kering yang telah diayak, lalu masukkan campuran mayones, aduk rata dengan whisk dan masukkan minyak goreng aduk satu putaran saja dengan mixer kecepatan rendah. Lalu cek dengan whisk, jika masih ada endapan, aduk balik perlahan. Setelah rata masukkan dalam loyang ukuran 24x24 cm, lalu panggang dengan api bawah suhu 200*C selama 10-15 menit (terlihat bagian atas cake mulai sedikit menyoklat, lalu matikan api bawah, hidupkan api atas, panggang hingga kecoklatan dan merata.

Cara membuat selai:

Kocok semua bahan, kecuali extrac pandan, dengan kecepatan tinggi hingga mengembang. Lalu ambil sesuai kebutuhan untuk dijadikan selai krim pandan, beri pewarna pandan, lalu diamkan di freezer selama 15 menit, selai siap digunakan. Sisa krim ini bisa disimpan dalam kulkas. 

Setelah bolu matang dinginkan sekitar 10 menit, lalu balik ke atas serbet, gulung, diamkan hingga dingin setelah dingin buka gulungan dan beri selai krim lalu gulung kembali, agar set masukkan ke dalam kulkas.

bolu gulung coklat isian whipcream dan ice cream

Beberapa entri yang aku tulis mulai sekarang tidak mengikuti urutan waktu pengerjaannya karena banyak sudah eksperimen yang telah dilakukan di dapurku tapi masih belum sempat aku analisa (uhumm.. ya, analisa abal2lah ala chef amatiran), jadi tergantung mood aja mo ngulas yang mana dulu. Untuk bolu gulung udah puluhan eksperimen ku lakukan, lagi dilanda uforia dapat oven listrik baru, dulunya cuma oven listrik kecil.. dan oven tangkring.

Buatku bereksperimen dengan bolu gulung itu seru banget, karena nunggu matangnya bentar jadi kalo nga memuaskan bisa lanjut ke eksperimen berikutnya (untungnya suami nga protes kalo kueku bantat, dia selalu bilang wah mantab ya hasilnya, aku  cuma nyengir). Untuk kali ini, dengan sedikit memodifikasi resep bolu gulung pandan (postingannya menyusul ya), jadilah sekarang bolu gulung coklat dengan isian whipcream dan ice cream, mmm nikmatnya dimakan dingin. Bolu gulung ini sebaiknya disimpan dikulkas bagian refrigeratornya dengan suhu dingin maksimal, tidak di freezer ntar kesulitan motongnya ketika akan ingin dimakan.

Tertarik juga mencoba, yuk.. ini resepnya (ini adalah runutan hasil dari beberapa eksperimen sebelumnnya, yang juga bagian dari eksperimen bolu gulung yang sebelumnya telah aku postingkan tapi kali ini aku tambahkan telur dan sedikit utak-atik, ada analisa menarik tentang hasil eksperimen ini yang nanti akan diulas lain waktu)..

Bahan:

3 btr telur, berat rata-rata 50 gr dengan cangkangnya

50 gr gula pasir

30 gr terigu protein sedang

5 gr coklat bubuk

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt garam

½ sdt mayones

50 ml minyak goreng

2 tetes esen moka

Bahan isian:

250 gr non dairy whipcream

150 gr ice cream bubuk rasa coklat

2.5 kaleng susu cair bear brand, dinginkan dikulkas selama 4 jam

Cara membuat bolu:

Larutkan garam, esen moka,  beserta mayones dengan 1 sdm minyak goreng (diambil dari yang 50 ml), sisihkan. Ayak bahan kering, sisihkan. Kocok telur dan gula hingga benar-benar kental, masukkan bahan kering yang telah diayak, lalu masukkan campuran mayones, aduk rata dengan whisk dan masukkan minyak goreng aduk satu putaran saja dengan mixer kecepatan rendah. Lalu cek dengan whisk, jika masih ada endapan, aduk balik perlahan.

Cara membuat isian:

Mixer dengan kecatan tinggi semua bahan hingga mengembang, diamkan difrezzer sekitar setengah jam, oles ke bolu gulung yang telah dingin, gulung, lalu simpan setengah jam di freezer kemudian masukkan ke wadah tertutup lalu simpan di refrigerator.

Tips: ayak sekali lagi langsung ke panci yang berisi adonan telur agar terigu tidak menggumpal di adonan. Ambil sekitar 1 sdm adonan yang telah tercampur terigu lalu aduk bersama campuran mayones agar adonan mudah homogen.

Hasilnya: cakenya ringan karena mengunakan minyak bukan margarin sangat cocok dipadukan dengan isian campuran whipcream dan ice cream.

Sponge cake pandan V : penambahan sedikit yogurt

Masih bereksperimen dengan pandan sponge cake, sebelumnya bisa lihat di sini dan di sini. Pernah aku baca di Baking 911 bahwa bahan-bahan yang bersifat asam juga menjadikan cake lebih lembut, seperti halnya gula dan lemak. Namun aku masih bingung bagaimana proses yang terjadi kenapa asam juga mampu melembutkan cake. Akhirnya aku ketemu jawabannya setelah membaca sebuah blog (nanti aku cari sumber linknya) yang menyatakan bahwa sifat asam juga mampu mendenaturasi protein.

Denaturasi protein adalah:  Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Misalnya adalah putih telur, putih telur mengandung protein dan ketika dipanaskan senyawa protein ini akan membuka sturktur lipatannya dan menghasilkan endapan zat padat putih. (disadur dari sini)

Sedangkan pada adonan cake, asam akan mendenaturasi gluten, dimana semakin rendah pH (adonan bersifat asam) maka protein dalam gluten akan berubah dan sifat asam ini mampu melunakkan karakteristik gluten yang keras, sehingga nantinya akan dihasilkan tekstur cake yang lebih lembut. Namun penambahan yang berlebihan tentu akan merusak gluten sebagai pembentuk rangka pada cake.

Oleh sebab itu untuk mengetahui pengaruh sifat asam pada cake ini aku melakukan uji coba pada sponge pandan lagi. Perlakuannya adalah dengan menambahkan sebanyak 1 sdt yogurt pada komposisi bahan. Berikut resep sponge cake pandan versi ke V ini:

 

 

 

 

Bahan

5 butir telur ukuran sedang

180 gram terigu protein sedang

20 gr tepung maizena

200 gram gula

13 lembar daun pandan ditambah 50 ml air, diblender, ambil sarinya (aku: 50 ml)

80 ml santan kental

 ½ sdt garam

50 ml minyak goreng
1 sdt yogurt

Cara MembuatPanaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Larutkan yogurt sedikit demi sedikit dengan minyak goreng, hingga yogurt larut, sisihkan. Campur santan, garam, dan juice pandan, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung 1 sendok makan (sdm), aduk dengan kecepatan tinggi, masukkan 1 sdm tepung lagi, aduk lagi dengan kecepatan tinggi.  yang telah diayak lalu campuran santan dan juice pandan  secara bergantian sampai habis dengan speed rendah. Masukkan wijen hitam, aduk rata. Terakhir, masukkan campuran minyak goring ke dalam adonan, juga gunakan speed rendah (tapi jangan kelamaan mixernya, cukup 10 detik aja), kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan minyak/santan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga matang.



 

 

Hasilnya memang lebih lembut. Untuk analisa lebih mendalam perbedaan antara tanpa dan dengan yogurt akan aku bahas pada postingan berikutnya.

Pengaruh komposisi bahan terhadap tekstur cake: studi kasus "sponge cake pandan"

Dulu udah pernah bikin sponge cake pandan yang lembut, gurih, lembab, dan enak, tapi lupa nyatat komposisinya bahannya berapa, yang ada cuma bahannya aja tanpa aku cantumkan nilainya, jadi bingung terigu berapa, minyak berapa, santan berapa, setelah dicari kemana-mana resepnya nga ketemu. Pingin banget nyobain cake pandan yang kayak gitu lagi, jadinya terpaksa bereksperimen lagi, tapi hasilnya masih belum memuaskan udah tiga kali nyoba yang ketiga ini baru deh ketemu resep yang oke. Duh senangnya, bagaimana tidake aku berhasil bereksperimen sekaligus juga berhasil menikmati cake yang ku idamkan sejak lama (lebay dikit terbawa suasana soalnya).
 

Penasaran juga mengapa dan apa yang menyebabkan ketiga cake ini punya rasa, tekstur, dan kelembaban yang berbeda, makanya aku coba kembali membandingkan komposisi bahan ketiga resep ini. Berikut hasil perbandingannya:

 

 Gambar 1. Perbandingan tiga tekstur sponge cake dengan variasi komposisi bahan

Berikut tabulasi perbedaan komposisi bahan yang aku perbandingkan terhadap 1 butir telur (bukan perberat telur, kecuali untuk rasio lemak terhadap telur yang mengunakan ukuran berat rata-rata telur sekitar 50 gr). Mengapa aku mengunakan telur sebagai pembanding, karena untuk tipe cake dengan teknik sponge cake ini, menurut analisaku (ku tekankan lagi, menurut analisaku…) telur merupakan agen terpenting yang paling berkontribusi terhadap kemampuan adonan dalam mengikat/menangkap udara dan mengemulsikan bahan lain (terigu, gula, lemak, dan udara) ke dalam cairan yang terdapat di dalam telur. Kestabilan emulsi ini bergantung pada keseimbangan komposisi bahan terhadap telur. Satu-satunya bahan yang paling dominan menyokok berat adonan sebelum dipanggang adalah telur, berbeda ketika telah matang terigu bersama protein telurlah yang menyokong rongga pada cake.

   

    Tabel 1. Perbandingan kandungan bahan tiga buah sponge cake pandan

*rasio setiap bahan terhadap perbutir telur

 **asumsi: 1/3 bagian dari santan adalah lemak dan berat 1 butir telur adalah 50 gr

   Sumber: Percobaan Ibu Hanif, 2013

Mungkin untuk pakar patiseri bukanlah hal yang sulit mengetahui secara matematis dan menganalisa perbedaan ketiga cake ini, tapi bagiku yang masih seumur jagung mengenal dunia perbakingan, musti mikir dulu. Namun ada beberapa perbedaan bahan yang bisa dianalisa dengan kasat mata, missal ini: tekstur cake terpadat dan terlalu lembab ada pada cake I, analisanya ini karena terigu dan bahan cairnya lebih banyak dibanding dua cake lainnya. 

Untuk lebih memastikan dan menyakinkan dugaan ini ada baiknya melihat table di atas. Dari rasio terigu terhadap telur bisa dilihat bahwa cake pertama lebih tinggi dan juga jumlah santan dan minyak juga tinggi, sehigga menghasilkan pori-pori yang terlihat rapat/kurang berongga, terlihat lembab, dan crumbnya juga nga banyak. Sedangkan untuk cake kedua menurutku adonannya terlalu encer, rasio cairan (dari santan dan juice pandan) terhadap terigu terlalu tinggi sehingga cake lambat matang dan hasilnya cake agak kering di bagian pinggir sedangkan bagian tengah masih belum sempurna matangnya. Diantara ketiganya yang paling baik teksturnya adalah cake yang ketiga, cake ini teksturnya lembut, nga sekering cake kedua dan pori nga serapat cake pertama, cukup ringan, nga seret, dan nga padat.

Berpatokan pada sifat dari setiap bahan dimana terigu dan telur (dalam hal ini putih telur) bertindak sebagai pembangun rangka pada cake dan memberi sifat keras (toughness) sedangkan lemak dan gula memberikan sifat lembut (tenderness) pada cake maka aku mencoba menghitung rasio gula terhadap telur dan rasio lemak terhadap telur. 

Berdasarkan table di atas bisa disimpulkan bahwa cake I memperoleh kelembutan dari lemak karena tingginya kandungan lemak terhadap telur, tapi rasio gula terhadap terigu rendah, dan perbandingan terigu terhadap perbutir telur tinggi, sehingga meskipun cakenya lembab dan lembut tapi teksturnya lebih padat/kurang spongy dan tidak ringan. Adapun untuk cake III memperoleh kelembutan dominan dari gula, bisa dilihat pada table bahwa rasio gula terhadap terigu tinggi, namun cake masih besifat spongy karena jumlah bahan lain yang disokong oleh telur tidak sebanyak dua bahan bahan lainnya sehinga pori-pori cake terbentuk dengan baik. 

Cake II memiliki tekstur yang kering karena disebabkan oleh penambahan susu, susu walupun menjadikan cake lebih kaya rasa, tapi ia mengandung protein yang juga membantu menyusun rangka pada cake dan memberikan tekstur cake yang keras (tough) dan memberikan kekeringan (dryness), sebagaimana telah aku baca pada beberapa situs. Oleh karenanya cake II juga bersifat kering dan keras disamping juga karena factor overbaking, sebagaimana yang telah aku sebutkan sebelumnya.

Nah, jelaslah kini mengapa cake III lebih woukehhh, ya karena beberapa penjelasan di atas. Oh iya dari perbandingan di atas aku juga memvariasikan beberapa jenis cake dan juga setelah mengetahui hal ini aku juga lebih bisa memanipulasi karakteristik cake yang aku inginkan.