PIzza lagi....: Kali ini tentang fungsi garam pada adonan roti

Masih mengunakan resep pizza lembut yang sebelumnya telah pernah aku posting, bisa lihat di sini. Perbedaan dengan sebelumnya adalah aku mencampur jenis terigunya dengan terigu protein sedang, dengan rasio 1 gelas terigu protein tinggi dan satu bagian terigu protein sedang. Selain itu aku juga mengunakan 1/2 sdt garam dan 1 sdm gula pasir. Untuk garam aku mencampurkan 1/4 sdt di awal pencampuran bahan, jadi terigu, gula, garam, dan ragi diaduk kemudian baru ditambah susu cair. Sedangkan sisa garam, 1/4 sdt lagi, ditambahkan saat adonan telah kalis. Aku juga menambahkan 1 sdm lagi susu cair. Tujuan dari ini semua agar dihasilkan tekstur roti yang lebih empuk, tapi crumbnya tetap kompak dan rasa yang lebih oke.

Mengapa garamnya dicampurkan di awal?, kemarin ini aku baca di buku Bread Baking, yang menjelaskan bahwa penambahan sedikit garam di awal pencampuran adonan berfungsi untuk  mengontrol proses peragian dimana tidak semua pati diubah menjadi gula. Garam bersifat inhibitor dalam proses fermentasi ini karena garam dan ragi saling berebut air dan garam yang menang sehingga dapat memperlambat proses fermentasi. Jika kadar air kurang maka ragi tidak akan berkembang karena air pada adonan telah diambil oleh garam, karnanya aku menambahkan 1 sdm susu.  Proses perlambatan fermentasi ini memberikan kesempatan gluten yang terbentuk bisa lebih kokoh dan mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses fermentasi dengan lebih maksimal. Sehingga serat gluten tetap saling bersatu dan kuat, hasilnya remah dan kulit roti yang terbentuk akan lebih baik.

Aku juga nemu peran garam dalam adoan roti di sini, berikut aku kutip sedikit penjelasannya:
"Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas."

Jadi sekarang bisa paham bahwa disamping mampu menguatkan rasa, garam juga berfungsi meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan. Keren juga ya., dari karekteristik bahan kita mampu memanipulasi hasil yang kita harapkan....