Perbedaan cake baking soda dan baking powder

Dulu aku heran mengapa tekstur rainbow cake buatanku berbeda dengan tekstur rainbow cake yang pernah aku beli di sebuah toko kue. Saat itu aku perhatikan bahwa serat/crumb cakenya berbongkah/bergumpal kecil berbeda dengan serat cake yang aku buat. Meski melihat kelembaban dari cakenya menandakan bahwa cake ini juga dikukus seperti halnya rainbow cake yang juga aku bikin, tapi serat cakeku halus dan tidak bergumpal. Selain itu ketika aku perhatikan dengan seksama, pori-pori (rongga) dari rainbow cake yang aku beli terlihat lebih besar sedangkan pori-pori(rongga) dari rainbow cake bikinanku terlihat rapat dan halus.

Gambar Kiri: Tekstur LIme butter cake dengan baking soda
Gambar Kanan: Tekstur rainbow cake tanpa baking soda

Keherananku ini tidak juga terjawab, hingga beberapa minggu yang lalu saat aku membuat lime buttercake. Lime butter cake ini memiliki komposisi bahan dan teknik pembuatan yang sama dengan rainbow cake yang dulu pernahku bikin itu, namun memiliki tekstur yang berbeda. Lime butter cake ini memiliki tekstur yang persis sama dengan rainbow cake yang pernah aku beli itu.

Segera aku bandingkan kandungan bahan kedua cake ini dan ketemulah perbedaannya. Ternyata pada resep lime butter cake aku menggunakan baking soda disamping juga menggunakan baking powder. Nah bagaimana kedua bahan ini bisa memberi tekstur yang berbeda pada cake. Setelah membaca dan menginat kembali pelajaran di masa sekolah, akan aku coba mmembahan tentang kedua bahan ini.

Pada dasarnya baking powder dan baking soda sama-sama agen/bahan yang berfungsi untuk mengembangkan cake dan sama-sama mengalami reaksi asam basa yang melepas gas karbondioksida dan air. Pada adonan cake, gas karbondioksida yang terbentuk memuai ketika dipanaskan dan terperangkap pada adonan cake ketika cake mengeras dan matang. Itulah mengapa kita disarankan tidak membuka oven pada saat proses pemanggangan berlangsung.

Lebih jauh jika kita ingin sedikit mendalami sifat kekimiaannya, baking soda adalah natrium bikarbonat murni yang bersifat basa (alkaline) dan jika bertemu bahan yang bersifat asam akan membentuk gas kerdondioksida dan air. Sedangkan baking powder adalah campuran dari baking soda dan beberapa garam acid/asam dengan komposisi yang seimbang (ditambah dengan pati lembam yang berfunsi menyerap kelembapan) yang akan bereaksi jika bertemu cairan. Dari sini dapat disimpulkan bahwa reaksi baking powder dan baking soda pada adonan cake adalah dekomposisi natrium bikarbonat (soda) yang diaktifkan oleh asam. Reaksi kimianya sebagai berikut:

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Jika reaksi asam basanya sama lalu mengapa tekstur cake dengan tambahan baking soda memiliki remah yang berbongkah dan rongga yang besar dibanding cake yang hanya menggunakan baking powder. Sepertinya ini terkait dengan keseimbangan kandungan asam basanya. Komposisi asam basa pada baking powder telah diatur sedemikian rupa oleh pabriknya agar menghasilkan gelembung gas yang homogen dan seragam berbeda dengan pencampuran baking soda dengan bahan asam pada cake (buah-buahan, susu, yogurt, keju, sour cream, cuka) yang tidak dilakukan mengunakan hitungan kimia. Perbedaan juga bisa dilihat dari butirannya, baking powder memiliki butiran garam asam dan soda yang halus berbeda dengan baking soda yang memiliki tekstur yang lebih kasar. Kira-kira begitulah analisa versi Ibu Hanif.

Kulit bolu gulung tidak lengket

Ternyata bolu gulung adalah cake yang sensitive dengan sedikit saja perubahan komposisi bahan. Dari beberapa eksperimen yang ku lakukan perlahan pertanyaanku mulai terjawab. Diantaranya mengapa sebaiknya bolu gulung mengunakan terigu protein sedang alih-alih terigu protein rendah, ini karena protein sedang akan menghasilkan kulit bolu gulung yang kuat dan tidak mudah retak atau sobek. 

Mengapa resep bolu gulung mengunakan lebih sedikit terigu, lebih banyak margarin dan gula? ini tujuannya agar cake tetap lentur/tidak kaku dan tidak rekah saat digulung. Margarin dan gula memberikan kelembaban  pada cake dan dengan proporsi yang seimbang menghasilkan cake yang tidak terlalu lembab. Cake/bolu yang terlalu lembab menyebabkan kulit bolu gulung yang terbentuk menjadi mudah terkelupas. 

Penggunaan mayones, yang awalnya menurutku akan menambah kelembaban cake, sebenarnya tidaklah diperlukan. Karena ini menyebabkan ketidakseimbangan komposisi bahan yang mempengaruhi tekstur dari kulit bolu gulung. Keberadaan mayones pada resep bolu gulung menyebabkan gluten kehilangan kekuatannya dalam membentuk kulit bolu gulung yang lebih tebal dan tidak mudah sobek.

Eksperimen kali ini barulah aku berhasil menemukan penyebab mengapa kulit bolu gulung yang ku hasilkan selalu saja lembab dan mudah sekali sobek setelah didiamkan beberapa saat. Gula berlebih juga menyebabkan kulit bolu gulung akan lembab dan lengket ketika beberapa jam terpapar udara. Aku baru sadar ini disebabkan karena gula menyerap kelembaban dari udara. Sedangkan bolu gulung eksperimen kali ini meski udah 2 hari terpapar udara kulitnya tetap kering dan nga lengket. Alhamdulillah case close!! Penelitian tentang bolu gulung ini menghasilkan jawaban yang memuaskan…

Bagi yang berminat mencoba berikut resepnya:

Bahan:

5 butir telor

1 kuning telur
80 gram gula pasir
75 gr terigu protein sedang)
15 gr susu bubuk fullcream

2 sdt ekstrak pandan (juice pandan yang diendapkan semalaman)

2 tetes pewarna hijau (bisa di skip)
50 gr minyak goreng

50 gr margarin, lelehkan
¼ sdt garam
Selai sarikaya bukinan sendiri

Cara membuat:

Olesi Loyang 25*30*3 cm dengan margarin lalu alasi kertas roti. Ayak terigu dan susu. Kocok telur, gula, garam hingga putih kental mengembang. Sementara itu, panaskan oven ditemperatur 200*C.

Turunkan kecepatan mixer ke speed satu, masukkan terigu yang telah diayak secara bertahap. Agar adonan cepat tercampur homogen dengan pewarna pandan, ambil sekitar 300 ml adonan taruh dalam mangkuk kecil campur dengan ekstrak pandan dan pewarna hingga tercampur rata, lalu masukkan kembali ke adonan putih tadi. Terakhir masukkan minyak dan margarin leleh dengan teknik gabungan di mixer dan aduk balik dengan spatula.  Pastikan didasar panci tidak ada edapan margarin dan minyak.

Tuang adonan ke Loyang, panggang selama 15 menit, matikan api bawah, nyalakan api atas panggang lebih kurang 3 menit. Dinginkan hingga terasa hangat, gunakan kain bersih atau sarbet untuk alas sekalian alat untuk menggulungnya. Bentang kain ini, lalu balik cake, olesi selai sarikaya, ganjal sisi depan cake sejajar bagian sisi yang akan ditekuk/digulung. Tekuk sisi yang akan digulung lalu gerakkan kain/sarbet ke arah depan. Tekan lembut cake, agar bulat rapi, simpan dalam kulkas hingga set.

Sponge cake pandan V : penambahan sedikit yogurt

Masih bereksperimen dengan pandan sponge cake, sebelumnya bisa lihat di sini dan di sini. Pernah aku baca di Baking 911 bahwa bahan-bahan yang bersifat asam juga menjadikan cake lebih lembut, seperti halnya gula dan lemak. Namun aku masih bingung bagaimana proses yang terjadi kenapa asam juga mampu melembutkan cake. Akhirnya aku ketemu jawabannya setelah membaca sebuah blog (nanti aku cari sumber linknya) yang menyatakan bahwa sifat asam juga mampu mendenaturasi protein.

Denaturasi protein adalah:  Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Misalnya adalah putih telur, putih telur mengandung protein dan ketika dipanaskan senyawa protein ini akan membuka sturktur lipatannya dan menghasilkan endapan zat padat putih. (disadur dari sini)

Sedangkan pada adonan cake, asam akan mendenaturasi gluten, dimana semakin rendah pH (adonan bersifat asam) maka protein dalam gluten akan berubah dan sifat asam ini mampu melunakkan karakteristik gluten yang keras, sehingga nantinya akan dihasilkan tekstur cake yang lebih lembut. Namun penambahan yang berlebihan tentu akan merusak gluten sebagai pembentuk rangka pada cake.

Oleh sebab itu untuk mengetahui pengaruh sifat asam pada cake ini aku melakukan uji coba pada sponge pandan lagi. Perlakuannya adalah dengan menambahkan sebanyak 1 sdt yogurt pada komposisi bahan. Berikut resep sponge cake pandan versi ke V ini:

 

 

 

 

Bahan

5 butir telur ukuran sedang

180 gram terigu protein sedang

20 gr tepung maizena

200 gram gula

13 lembar daun pandan ditambah 50 ml air, diblender, ambil sarinya (aku: 50 ml)

80 ml santan kental

 ½ sdt garam

50 ml minyak goreng
1 sdt yogurt

Cara MembuatPanaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Larutkan yogurt sedikit demi sedikit dengan minyak goreng, hingga yogurt larut, sisihkan. Campur santan, garam, dan juice pandan, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung 1 sendok makan (sdm), aduk dengan kecepatan tinggi, masukkan 1 sdm tepung lagi, aduk lagi dengan kecepatan tinggi.  yang telah diayak lalu campuran santan dan juice pandan  secara bergantian sampai habis dengan speed rendah. Masukkan wijen hitam, aduk rata. Terakhir, masukkan campuran minyak goring ke dalam adonan, juga gunakan speed rendah (tapi jangan kelamaan mixernya, cukup 10 detik aja), kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan minyak/santan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga matang.



 

 

Hasilnya memang lebih lembut. Untuk analisa lebih mendalam perbedaan antara tanpa dan dengan yogurt akan aku bahas pada postingan berikutnya.

PIzza lagi....: Kali ini tentang fungsi garam pada adonan roti

Masih mengunakan resep pizza lembut yang sebelumnya telah pernah aku posting, bisa lihat di sini. Perbedaan dengan sebelumnya adalah aku mencampur jenis terigunya dengan terigu protein sedang, dengan rasio 1 gelas terigu protein tinggi dan satu bagian terigu protein sedang. Selain itu aku juga mengunakan 1/2 sdt garam dan 1 sdm gula pasir. Untuk garam aku mencampurkan 1/4 sdt di awal pencampuran bahan, jadi terigu, gula, garam, dan ragi diaduk kemudian baru ditambah susu cair. Sedangkan sisa garam, 1/4 sdt lagi, ditambahkan saat adonan telah kalis. Aku juga menambahkan 1 sdm lagi susu cair. Tujuan dari ini semua agar dihasilkan tekstur roti yang lebih empuk, tapi crumbnya tetap kompak dan rasa yang lebih oke.

Mengapa garamnya dicampurkan di awal?, kemarin ini aku baca di buku Bread Baking, yang menjelaskan bahwa penambahan sedikit garam di awal pencampuran adonan berfungsi untuk  mengontrol proses peragian dimana tidak semua pati diubah menjadi gula. Garam bersifat inhibitor dalam proses fermentasi ini karena garam dan ragi saling berebut air dan garam yang menang sehingga dapat memperlambat proses fermentasi. Jika kadar air kurang maka ragi tidak akan berkembang karena air pada adonan telah diambil oleh garam, karnanya aku menambahkan 1 sdm susu.  Proses perlambatan fermentasi ini memberikan kesempatan gluten yang terbentuk bisa lebih kokoh dan mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses fermentasi dengan lebih maksimal. Sehingga serat gluten tetap saling bersatu dan kuat, hasilnya remah dan kulit roti yang terbentuk akan lebih baik.

Aku juga nemu peran garam dalam adoan roti di sini, berikut aku kutip sedikit penjelasannya:
"Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas."

Jadi sekarang bisa paham bahwa disamping mampu menguatkan rasa, garam juga berfungsi meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan. Keren juga ya., dari karekteristik bahan kita mampu memanipulasi hasil yang kita harapkan....