Perbedaan cake baking soda dan baking powder

Dulu aku heran mengapa tekstur rainbow cake buatanku berbeda dengan tekstur rainbow cake yang pernah aku beli di sebuah toko kue. Saat itu aku perhatikan bahwa serat/crumb cakenya berbongkah/bergumpal kecil berbeda dengan serat cake yang aku buat. Meski melihat kelembaban dari cakenya menandakan bahwa cake ini juga dikukus seperti halnya rainbow cake yang juga aku bikin, tapi serat cakeku halus dan tidak bergumpal. Selain itu ketika aku perhatikan dengan seksama, pori-pori (rongga) dari rainbow cake yang aku beli terlihat lebih besar sedangkan pori-pori(rongga) dari rainbow cake bikinanku terlihat rapat dan halus.

Gambar Kiri: Tekstur LIme butter cake dengan baking soda
Gambar Kanan: Tekstur rainbow cake tanpa baking soda

Keherananku ini tidak juga terjawab, hingga beberapa minggu yang lalu saat aku membuat lime buttercake. Lime butter cake ini memiliki komposisi bahan dan teknik pembuatan yang sama dengan rainbow cake yang dulu pernahku bikin itu, namun memiliki tekstur yang berbeda. Lime butter cake ini memiliki tekstur yang persis sama dengan rainbow cake yang pernah aku beli itu.

Segera aku bandingkan kandungan bahan kedua cake ini dan ketemulah perbedaannya. Ternyata pada resep lime butter cake aku menggunakan baking soda disamping juga menggunakan baking powder. Nah bagaimana kedua bahan ini bisa memberi tekstur yang berbeda pada cake. Setelah membaca dan menginat kembali pelajaran di masa sekolah, akan aku coba mmembahan tentang kedua bahan ini.

Pada dasarnya baking powder dan baking soda sama-sama agen/bahan yang berfungsi untuk mengembangkan cake dan sama-sama mengalami reaksi asam basa yang melepas gas karbondioksida dan air. Pada adonan cake, gas karbondioksida yang terbentuk memuai ketika dipanaskan dan terperangkap pada adonan cake ketika cake mengeras dan matang. Itulah mengapa kita disarankan tidak membuka oven pada saat proses pemanggangan berlangsung.

Lebih jauh jika kita ingin sedikit mendalami sifat kekimiaannya, baking soda adalah natrium bikarbonat murni yang bersifat basa (alkaline) dan jika bertemu bahan yang bersifat asam akan membentuk gas kerdondioksida dan air. Sedangkan baking powder adalah campuran dari baking soda dan beberapa garam acid/asam dengan komposisi yang seimbang (ditambah dengan pati lembam yang berfunsi menyerap kelembapan) yang akan bereaksi jika bertemu cairan. Dari sini dapat disimpulkan bahwa reaksi baking powder dan baking soda pada adonan cake adalah dekomposisi natrium bikarbonat (soda) yang diaktifkan oleh asam. Reaksi kimianya sebagai berikut:

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Jika reaksi asam basanya sama lalu mengapa tekstur cake dengan tambahan baking soda memiliki remah yang berbongkah dan rongga yang besar dibanding cake yang hanya menggunakan baking powder. Sepertinya ini terkait dengan keseimbangan kandungan asam basanya. Komposisi asam basa pada baking powder telah diatur sedemikian rupa oleh pabriknya agar menghasilkan gelembung gas yang homogen dan seragam berbeda dengan pencampuran baking soda dengan bahan asam pada cake (buah-buahan, susu, yogurt, keju, sour cream, cuka) yang tidak dilakukan mengunakan hitungan kimia. Perbedaan juga bisa dilihat dari butirannya, baking powder memiliki butiran garam asam dan soda yang halus berbeda dengan baking soda yang memiliki tekstur yang lebih kasar. Kira-kira begitulah analisa versi Ibu Hanif.