Chiffon Sponge Cake Marmer Lembut: SKM sebagai Emulsifier

Hei hooo…, sudah lama nga mengisi blog, kecepatan membuat cake melampaui kecepatanku mengentri hasil riset (jiahh.., riset gitu lo), sehingga banyak ide yang masih belum tertuang dalam bentuk tulisan. Kali ini aku masih bicara tentang penggunaan susu kental manis (SKM) sebagai emulsifier. Akhirnya, berhasil, berhasil... dari beberapa kali uji coba tentunya.

Hasil dari eksperimen ini adalah cake marmer yang enak, harum susu, dan lembut sekali. Setelah dingin dan  dicoba, rasanya lembut bagai kapas, mirip tekstur cotton cake tapi tidak lembab. Cake ini aku modifikasi dari resep sponge cake pandan, dan merupakan jawaban dari rasa penasaran terhadap analisaku bahwa SKM dapat dijadikan emulsifier untuk adonan yang mengunakan telur utuh.

Sebelumnya sempat berfikir bahwa SKM bisa digunakan untuk emulsifier putih telur (memixer putih telur+gula+SKM), 30 menit telah berlalu tapi tak kunjung terbentuk adonan yang soft peak, si mixer  udah minta ampun sampai mengeluarkan bau mesin yang memanas. Akhirnya agar adonan nga terbuang terpaksa minta bantuan agen baking powder double acting, Alhamdulillah tetap jadi cake dan enak.

 

Nga kapok, hipotesa bergeser sedikit, SKM dapat dijadikan emulsifier untuk telur utuh. Aku hanya mengunakan 3/5 bagian resep, dengan perasaan was-was adonan telur, gula, SKM, dan susu full cream itu mengembang dan sangat kental. Entah karena adonan terlalu lama diaduk, atau temperature yang terlalu tinggi adonan yang sangat mengembang di oven itu ketika bebarapa saat keluar oven menciut, tapi cake ini tetap enak.

 

Adonan cake kental dan mengembang

 

Sampai di sini hipotesaku terbukti benar, SKM bisa dijadikan emulsifier. Tapi hasilnya masih belum sempurna. Percobaan berikutnya, agar adonan tidak turun, aku mengunakan teknik chiffon cake pada saat memanggang. Mengunakan Loyang chiffon dan temperature diset 160*C dan dipanggang hingga permukaan cake kuning keemasan. Cake dibalik segera setelah keluar dari oven. Alhamdulillah cake tidak menciut. Jadi bisa dikatakan ini adalah chiffon sponge cake. 

Oh iya, fotonya bagus nga, sedikit cerita. Foto cake ini diambil dengan effort yang besar. Karena sepanjang hari hujan nga berhenti, akhirnya aku pakai studio mini dadakan. Bermodal sebuah bola lampu yang dipasang ke kabel listrik, dan acap kali bola lampu ini jatuh dan cake ini sempat ketimpuk bola lampu yang disangga di atas kardus. Baiklah, segitu dulu curhatnya, ini resepnya jika ada yang berminat, silakan dicoba ya...

Bahan

3 butir telur ukuran sedang

40 susu kental manis (SKM)

20 gr susu bubuk full cream

80 gr gula pasir

10 gr tepung maizena

90 gr terigu protein sedang (missal segitiga biru)

100 ml minyak goreng

0.5 sdt mayones

2 tetes esen moka

Cara Membuat

Siapkan Loyang chiffon diameter 20 cm. Panaskan oven pada suhu 160*C. Mixer dengan kecepatan tinggi: telur, gula, SKM, susu bubuk, higga kental (lebih kurang 20 menit), kurangi kecepatan, lalu mixer selama 5 menit untuk mengurangi udara berlebih.

Kemudian masukkan campuran terigu yang telah diayak bersama mizena secara bertahap. Terakhir, masukkan minyak goreng. Ambill sekitar 200 ml adonan dan beri esen moka. Salin adonan putih ke Loyang chiffon lalu timpa dengan adonan moka, coret-coret dengna tusuk gigi agar membentuk motif marble. Taruh Loyang ini di atas Loyang kue kering agar jika ada lelehan adonan yang merembes tidak jauh ke dasar oven. Panggang adonan selama 40 menit atau lebih.

Keluarkan cake dari oven dan segera balik Loyang chiffon. Biarkan dingin. Setelah dingin keluarkan cake dari Loyang dengan cara mengikis bagian pinggir dengan pisau secara perlahan, setelah itu Tarik bagian tengah Loyang untuk lepas sisi bagian bawah dari cake. Untuk melepaskan bagian dasar cake dari cetakan kikis juga pinggiran bawah cake secara perlahan, lalu taruh ke rak kue dan balikan ke piring saji. Dan hap langsung dimakan, eit Bismillah dulu, nyammm, enak….

Susu Kental Manis, trik agar cake nga bantat

Salah satu penyebab margarin tidak mau/sulit menyatu saat dicampurkan ke adonan telur adalah rusaknya emusi dari margarin/butter tersebut. Margarin adalah emulsi dari fase cair dalam fase lemak, dan emulsi ini rusak pada saat melelehkan margarin dengan suhu yang terlalu tinggi. Bagaimana mengetahui rusaknya emulsi ini? Indikasinya adalah warna bening dari margarin leleh ini.

Emulsi margarin/butter leleh yang rusak berimbas pada sulitnya mencampurkan margarin/butter leleh ke adonan telur (yang telah diberi tepung terigu). Apalagi masih belum menguasai teknik aduk balik, hasilnya berakhir pada adonan yang bantat, yang sering bikin frustasi para baker pemula.

Lalu bagaimana dung.. caranya agar margarin tetap butek n keruh tapi tetap mencair secara utuh? Mmmm, gimana ya, kasih tau nga ya rahasianya? Oke, aku nga gentar berbagi ilmu, mari ku kasih tau.

Susu kental manis sebagai emulsifier

Kemarin secara kebetulan, saat membuat cake lapis Surabaya (cakenya enak lo, apa lagi kalo margarin diganti butter) yang pakai campurpan Susu Kental Manis  (SKM), aku iseng aja mengaduk susu kental manis itu hingga tercampur rata dengan margarin (biasanya susu kental manis ini aku campur bersama mayones dan minyak goreng), setelah itu baru aku masak dengan api kecil, trus diaduk hingga larut semua, biasanya selalu saja ada bagian margarin yang menjadi berwarna bening. Namun pada kondisi ini seluruh margarin leleh itu tetep berwarna kuning keruh dan tetap kental. Yahuuuu, aku menemukan caranya agar margarin tetap membentuk emulsi yang baik meski dilelehkan.

Berikutnya, muncul pertanyaan nih dibenak Ibu Hanif, jika SKM biasa menjaga emulsi margarin tetap utuh, apakah SKM ini emulsifier? Tanya ke google ah, eh nemu jawabannya di blog Dita, dari artikelnya saya kutip pernyataan:

Protein adalah emulsifier yang paling baik dimana protein dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik. Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik (Hasenhuettl GL & Hartel RW 2008).

Oh, gitu#sambil mangut-mangut, susu kental manis khan protein ya, dan pada saat dipanaskan mengalami denaturasi protein yang menyebabkan margarin leleh menjadi stabil.

Trus, jika SKM adalah emusifier mengapa tidak digunakan sebagai penganti SP, TBM, atau ovalet (atau cuma aku yang tau ya, hehehe). Eng ingeng... keisengan berlanjut ke eksperimen berikutnya....

Bolu gulung legit dan lembut

Postingan kali ini memenuhi janjiku kepada salah satu pembaca Journal Ibu Hanif, hai Mbak Priscilla, ini resep bolu gulung yang menurutku udah cukup lembut dan legit jika dibandingkan dengan resep bolu gulung ekonomis yang telah aku posting sebelumnya. Hanya saja resep ini mengunakan banyak kuning telur (8 putih telurnya menambah antrian panjang stok putih telur di kulkas dan aku selalu mati gaya untuk menghabiskan putih telur ini…).

Untuk resep ini aku nga begitu melakukan improvisasi (hehe..), hanya menambahkan sedikit 10% lagi margarin, karena dari gambarnya terlihat bolu gulungnya begitu lembut dan legit. Sember resep nya silahkan lihat di blog Mbak Luluk, di sana juga tertera step pembuatannya. Untuk resep ini aku tetap mengunakan emulsifier karena penasaran dengan tekstur yang dihasilkan kalo mengunakan emulsifier. Setelah uji tekstur dan rasa, bedanya adalah cake yang mengunakan emulsifier seratnya lembut mirip kapas, tapi kalo soal rasa menurutku kurang enak, setelah menyantapnya tertinggal rasa getir di lidah. 

Nah, keputusan mengunakan atau tidak emulsifier berpulang pada selera masing-masing, jika senang tekstur yang lembut dan nga masalah dengan sedikit rasa getir dari emulsifier silahkan tetap menggunakan, tapi jika tidak suka mengunakan zat aditif, karena alasan kasehatan silahkan diskip saja toh rasanya tetap enak. Oke, berikut resepnya yang sedikit dimodifikasi:

Bahan:

8 kuning telur

2 butir telur

1 sdt emulsifier

¼ sdt vanili bubuk

100 gr gula pasir

50 gr tepung terigu protein sedang

110 gr margarin/ butter, lelehkan

½ sdt pasta moka

150 ml selai stroberri

Cara membuat:

Panaskan oven disuhu 180*C. Siapkan dua buah loyang ukuran 24x18x3 cm olesi margarin dan alasi kertas roti, sisihkan. Ayak terigu, sisihkan. Kocok telur, vanili bubuk, gula dan emulsifier hingga mengembang, dan jika batang mixer diangkat adonan akan jatuh perlahan membentuk pita. Masukkan terigu yang telah diayak, mixer dengan kecepatan terendah. Setelah tercampur rata masukkan margarin/butter leleh, mixer juga dengan kecepatan rendah, lalu cek dengan spatula untuk memastikan tidak ada endapan margarin di dasar panci. 

Ambil sekitar 200 m adonan, beri perisa moka, aduk rata. Sisa adonan dimasukkan ke dalam Loyang sama banyak lalu beri motif dengan menggunakan adonan yang telah diberi pasta moka. Coret-coret dengan garpu agar terbentuk motif daun. Lalu panggang selama 10-15 menit dengan api bawah lalu matikan api bawah dan gunakan api atas dan panggang hingga permukaan cake kecoklatan. 

Angkat cake lalu balikkan ke serbet bersih. Beri selai stroberi gulung sambil sedikit dipadatkan, setelah agak dingin simpan dikulkas selama 10 menit. Buka gulungan sarbet dan cake siap dipotong. Agar mudah memotong bolu gulung ini gunakan dentalfloss atau benang, hasil potongannya lebih rapi.