Black and White Chocolate Cake

Base cake untuk cake ini masih mengunakan teknik hongkong cake dan memberikan hasil yang sempurna baik dari rasa, kelembutan dan tekstur. Sebelumnya aku bereksperimen mengunakan teknik sponge cake dengan komposisi bahan yang sama persis (termasuk juga penggantian baking powder dengan baking soda) dengan resep cake ini, hanya saja hasilnya tidak segendut cake dengan teknik hongkong cake ini. Sepertinya pengocokan putih telur yang terpisah dengan kuning adalah kuncinya, seperti halnya chiffon cake yang mampu menghasilkan cake dengan ukuran yang bervolume jika dibandingkan dengan tipe sponge cake.

Untuk resep ini aku juga mengganti pengunaan baking powder dengan baking soda, ini sebenarnya insidensial karena belum sempat beli baking powder double acting (BPDA) dan yang ada hanya baking soda. Kebetulan juga pada resep ada kandungan yang bersifat asam (coklat bubuk), maka hitungan kira-kiranya ½ sendok teh BPDA disubtitusi dengan 1/3 sendok teh baking soda.

Untuk temperature juga, aku modifikasi, biasanya mengunakan temperature 180*C, sedangkan untuk kondisi ini aku coba mengunakan suhu 165*C, alasannya aku menambahkan 1/5 bagian lagi komposisi bahan dan juga mencegah reaksi baking soda dengan asam yang menghasilkan gas karbondioksida yang berlebihan. Pengalamanku saat membuat muffin mengunakan temperature tinggi hasilnya muffinnya meluap mirip lumpur Lapindo.

Oke, berikut resepnya dan selamat mencoba....

Base cake coklat

Bahan:

85 gr terigu protein sedang

40 gr coklat bubuk

1/3  sdt baking soda

6 kuning telur

50 gr gula pasir

2 sdm susu kental manis

1 sdm mayones

6 putih telur

70 gr gula pasir

0.5 sdt emulsifier (bagi dua bagian, sebagian untuk kocokan kuning telur dan sebagian untuk kocokan putih telur)

¼ sdt garam

100 ml minyak goreng

Cara membuat:

Olesi dua buah Loyang bulat diameter 18x3 cm dengan margarin dan alasi kertas roti. Panaskan oven pada suhu 165*C. Ayak bahan kering, sisihkan. Campur minyak goreng, susu kental manis dan mayones, sisihkan. Mixer kuning telur, 50 gr gula, dan setengah bagian emulsifier hingga kental berjejak dan putih mengembang, sisihkan. Kocok putih telur, emulsifier, hingga sedikit berbusa, masukkan 70 gr gula secara bertahan dan mixer hingga soft peak. Masukkan adonan kuning telur secara bertahap ke adonan putih telur, mixer dengan speed rendah.

Kemudian masukkan campuran terigu dalam 3 tahap, mixer dengan speed rendah, lalu masukkan campuran minyak goreng, aduk rata. Masukkan adonan ke dalam Loyang dan panggang selama 20 menit api bawah, dan sekitar 3 menit dengan api atas. Setelah keluar dari oven segara balik ke serbet, dan keluarkan dari Loyang. Biarkan dingin. Setelah dingin, olesi dengan whipcream, lalu tindih dengan cake kedua. Lalu olesi lagi dengan whipcream hingga seluruh permukaannya tertutup rata lalu hias dan beri taburan coklat bubuk. Simpan di kulkas semalaman agar set, karena whipcream mudah meleleh jika terkena suhu ruang.

Beard Papa's versi Ibu Hanif

Hari ini, pagi, sebelum pergi ke kantor, aku ngajakin anak-anak bermain di dapur, sekalian untuk ngisi bekal Hanif ke sekolah.

Aku tanya ke Hanif : “Hanif setuju kalo kita bikin kue sus”

Hanif:  “setuju Bu, nga maniskan?”

Ibu:  “Kalo manis kenapa?”

Hanif: “Nanti Dek Aisha nga bisa ikut makan. Hanif juga nga suka yang manis-manis Bu”

Aku tertawa dan membatin kalo nasehatku ke hanif agar mengurangi makan yang manis-manis berhasil “Oh iya, kita bikin yang nga pakai gula, ya..”

Bagi sebagian besar Orang Melayu makanan atau minuman manis seperti kebutuh dan ini juga sudah diwarisi secara genetis. Aku berharap Hanif nga terajar makan yang manis terlalu banyak dengan aku selalu membatasinya memakan makanan manis. Jika pun ingin memberi Hanif makanan manis aku mensubtitusi gula dengan madu, gula merah, atau mengunakan buah-buahan.

Balik ke acara masak-memasak, Aisha juga nga mau kalah, ia juga sibuk mengaduk-aduk rak bumbu dapur dan ia mendapatkan saos tomat saset dan langsung memasukkannya ke panci adonan sus. Haha, lucunya Aisha yang saat ini sudah 10 bulan dan nga lama lagi dia kan lebih pandai dari ibunya dalam segala hal, insya Allah.

Oh iya, untuk tips membuat beard papa ini nga sulit, diantaranya; gunakan terigu protein sedang agar sus bisa merekah dengan baik (tidak mengunakan terigu protein rendah), upayakan pada saat memasak pasta terigu, uap air dikeluarkan sebanyak-banyaknya agar nantinya dapat menyerap kelembapan dari telur, tapi tetap dijaga agar jangan sampai adonan mengeluarkan minyak (gunakan api kecil).

Proses pemanggangan merupakan titik krusial agar menghasilkan sus yang mengembang sempurna. Seperti yang pernah aku baca dari sebuah artikel, bahwa sus mengembang karena adanya uap air yang mengembangkan adonan, dan pada saat uap air keluar dari adonan maka gluten mengalami denaturasi, mengeras dan membentuk rangka.

Lagi, dari pengalamanku, distribusi panas yang merata pada oven akan mempengaruhi  proses terbentuknya rangka sus. Sus yang ditaruh pada bagian dalam akan mengembang sempurna jika dibandingkan dengan sus yang ditaruh didekat pintu oven. Gunakan temperature 170*C di lima menit pertama lalu naikkan temperature hingga 180*C hingga sus mengembang. Kemudian matikan api bawah dan hidupkan api atas pada temperature 180*C hingga sus megnembang sempurna lalu kecilkan api ke 120*C lalu panggang selama 1 meni tagar sus benar-benar kering.  Jangan buka pintu oven hingga benar-benar tidak ada lagi gelembung air yang terlihat dipermukaan sus. 

Okey, berminat berikut resepnya. Resep ini aku modifiaksi dari Blog Shinobu (terimakasih untuk resepnya). Untuk hasilnya memuaskan hanya saja kurang kering, kelamaan nunggu sampe benar-benar kering.

vla pada gambar ini bukan yang tertulis di resep 

Resep Beard's Papa versi Ibu Hanif:

Bahan Sus:

160 gr terigu protein sedang

130 gr margarin (butter lebih enak)

250 ml air

¼ sdt vanilla bubuk

1 sdm gula

4 btr telur, berat rata 60 gr dgn cangkangnya, kocok lepas

1 putih telur

Vla, dimasak satu hari sebelumnya:

Cat: aku tidak emgnunakan resep ini keran keburu mau dibawa hanif, jadi pakai resep vla yagn simple aja)

65 gr tepung mizena

550 gr susu cair full cream

110 gr gula pasir

1 kaleng susu bear brand @189 ml

4 kuning telur, kocok lepas

30 gr butter

1 batang vanilla bean

¼ sdt garam

250 ml whipcream

Cara membuat:

Masak margarin, gula, vanilla bubuk, dan air hingga mendidih, matikan api lalu masukkan seluruh terigu dan aduk rata hingga kalis. Biarkan hingga hangat kuku.

Hidupkan oven dengan temperature 180*C. Masukkan telur ke dalam adonan yang masih hangat tersebut, mixer hingga tercampur lalu masukkan putih telur dan mixer kembali hingga tercampur rata. Masukkan dalam plastik segitiga, lalu sepmrotkan ke loyang dan tidak perlu dialasi kertas roti. Setelah adonan mengembang matikan api bawah dan hidupkan api atas. Total pemanggangan memakan waktu sekitar 30 menit. Setelah dingin, isi dengan vla.

Cara membuat vla:

Masak susu cair full cream, garam, dan gula hingga gula larut. Larutkan maizena, telur, vanilla, dan susu cair bear brand hingga tercampur rata dan tidak mengumpal. Ambil sekitar 250 ml susu cair yang telah dimasak, campur ke dalam larutan maizena, aduka rata. Kemudian masukan campuran ke dalam panci yang berisi susu cair fullcream, lalu masak hingga mendidih. Terakhir masukkan butter. Biarkan dingin, lalu masukkan ke kulkas.

Mixer whipcream cair hingga mengembang, biarkan dingin dikulkas. Keluarkan vla yang tadi berada dalam kulkas lalu campur dengan whipcream yang juga tadi berada dalam kulkas (gunakan teknik aduk balik).