Sponge cake pandan V : penambahan sedikit yogurt

Masih bereksperimen dengan pandan sponge cake, sebelumnya bisa lihat di sini dan di sini. Pernah aku baca di Baking 911 bahwa bahan-bahan yang bersifat asam juga menjadikan cake lebih lembut, seperti halnya gula dan lemak. Namun aku masih bingung bagaimana proses yang terjadi kenapa asam juga mampu melembutkan cake. Akhirnya aku ketemu jawabannya setelah membaca sebuah blog (nanti aku cari sumber linknya) yang menyatakan bahwa sifat asam juga mampu mendenaturasi protein.

Denaturasi protein adalah:  Denaturasi protein adalah berubahnya struktur protein dari struktur asalnya atau struktur alaminya. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yaitu suhu tinggi, perubahan pH yang ekstrim, pelarut organik, zat kimia tertentu (urea dan detergen), atau pengaruh mekanik (guncangan). Misalnya adalah putih telur, putih telur mengandung protein dan ketika dipanaskan senyawa protein ini akan membuka sturktur lipatannya dan menghasilkan endapan zat padat putih. (disadur dari sini)

Sedangkan pada adonan cake, asam akan mendenaturasi gluten, dimana semakin rendah pH (adonan bersifat asam) maka protein dalam gluten akan berubah dan sifat asam ini mampu melunakkan karakteristik gluten yang keras, sehingga nantinya akan dihasilkan tekstur cake yang lebih lembut. Namun penambahan yang berlebihan tentu akan merusak gluten sebagai pembentuk rangka pada cake.

Oleh sebab itu untuk mengetahui pengaruh sifat asam pada cake ini aku melakukan uji coba pada sponge pandan lagi. Perlakuannya adalah dengan menambahkan sebanyak 1 sdt yogurt pada komposisi bahan. Berikut resep sponge cake pandan versi ke V ini:

 

 

 

 

Bahan

5 butir telur ukuran sedang

180 gram terigu protein sedang

20 gr tepung maizena

200 gram gula

13 lembar daun pandan ditambah 50 ml air, diblender, ambil sarinya (aku: 50 ml)

80 ml santan kental

 ½ sdt garam

50 ml minyak goreng
1 sdt yogurt

Cara MembuatPanaskan oven dengan temperature 170*C, lalu olesi loyang tulban ukuran  22x22x5 cm dengan margarine dan beri terigu, sisihkan. Larutkan yogurt sedikit demi sedikit dengan minyak goreng, hingga yogurt larut, sisihkan. Campur santan, garam, dan juice pandan, sisihkan. Kocok telur dan gula pasir hingga putih, mengembang, dan kental berjejak (terlihat meninggalkan jejak saat mixer bergerak mengelilingi adonan). Lalu masukkan campuran tepung 1 sendok makan (sdm), aduk dengan kecepatan tinggi, masukkan 1 sdm tepung lagi, aduk lagi dengan kecepatan tinggi.  yang telah diayak lalu campuran santan dan juice pandan  secara bergantian sampai habis dengan speed rendah. Masukkan wijen hitam, aduk rata. Terakhir, masukkan campuran minyak goring ke dalam adonan, juga gunakan speed rendah (tapi jangan kelamaan mixernya, cukup 10 detik aja), kemudian cek dasar panci dengan spatula untuk memastikan ada tidaknya endapan minyak/santan. Tuang ke dalam loyang dan panggang hingga matang.



 

 

Hasilnya memang lebih lembut. Untuk analisa lebih mendalam perbedaan antara tanpa dan dengan yogurt akan aku bahas pada postingan berikutnya.