VANILLA BUTTER MILK CAKE gatot

Rasa ingin tahu yang dalam akan suatu ilmu membuat kita nga akan pernah merasa bosan dan menyerah untuk terus mencoba dan mencoba, meski sering gagal ketimbang suksees (hiksss), termasuk juga dalam hal ilmu perbakingan. Menariknya ilmu membuat cake menurutku adalah kerena melibatkan reaksi kimia, baking is science (cie….). Reaksi kimia antar campuran bahan dalam adonan cake, teknik pembuatan, dan temperatur oven maka terciptalah aneka jenis cake dengan tekstur, kelembutan dan kelembapan yang berbeda.

Nah kali ini kenekadanku, menghantarkanku untuk melakukan eksperimen lagi, ckckc nga ada matinya.

Sukses dengan resep black buttermilk cake yang aku dapat di dapurratih.blogspot.com yang rasanya memuaskan. Sehari kemudian aku baru ngeh dengan kata buttermilk dan pernah baca kalo fungsi buttermilk menghasilkan tekstur cake yang lembut.

Ini referensi tentang buttermilk aku dapat di femina.co.id:

Buttermilk digunakan untuk membuat tekstur pancake yang dihasilkan lebih lembut dan moist tanpa menggunakan lemak yang banyak. Di Indonesia, buttermilk memang agak sulit ditemukan, kecuali di supermarket yang banyak menjual bahan impor. Tapi, jika Anda tidak menemukannya, buttermilk dapat disubstitusi dengan bahan lain, tapi bukan sekadar susu cair biasa. Buttermilk lebih kental dibanding susu cair dan cita rasanya sedikit asam karena buttermilk dihasilkan dari proses fermentasi. Sebagai pengganti, Anda dapat mencampur 250 ml susu cair dengan 1¾ sdm cream of tartar atau 1 sdm cuka masak. Selain itu, buttermilk juga dapat diganti dengan yoghurt atau krim asam dengan jumlah yang sama.

Maka aku terinspirasi dan siap melakukan eksperimen dari resep ini. Di sini aku mensubtitusi coklat bubuk ke susu bubuk yang diberi perasan jeruk nipis.

bahan:
900 gr telur (4 butir telur)
100 gr kuning telur (2 kuning telur)
1000 gr gula halus (150 gr gula pasir)
30 gr emulsifier(1 sdt)
400 gr terigu protein rendah(100 gr)
50 gr maizena(15 gr)
300 gr Tulip Noir Cocoa Powder aku pakai susu bubuk 100 gr)
200 gr air (aku pakai 70 ml air)
20 gr baking powder (1sdt bp)
800 gr PI240I lelehkan (aku pakai 50 gr butter lelah dan 50 gr minyak goreng)
100 gr sorbitol (aku:juga gak pake)

(aku pakai jeruk nipis 1 sdm)

Cara membuat:
Kocok seluruh bahan bersama-sama, 1 menit kecepatan sedang, 3 m3nit kecepatan tinggi hingga agak mengembang
Tuang ke 2 loyang 40x60cm yang telas dilapisi kertas minyak
Panggang 170 derajat, 35 menit
Ratih:
Membuat 1/2 resep memakai metode sponge cake, yaitu kocok telur+gula+emulsifier hingga mengembang, lalu masukkan tepung2an dan mentega leleh

Cara versi aku:

Larutkan susu bubuk bersama air tambahkan jeruk nipis,diamkan hingga 10 menit, sisihkan. Lelehkan butter lalu campur dengan minyak goreng, sisihkan. Whisk telur bersama gula dengan teknik genoise, hingga hangat, angkat  lalu kocok dengan mixer hingga agak kembang, masukkan emulsifier. Kocok lagi kira-kira 5 menit masukkan cairan susu sesendok makan secara bertahap, cek dengan memasukkan ujung kuku ke adonan, jika adonan tidak jatuh maka masukkan terigu secara bertahap, mixer sebentar dengan kecepatan rendah, kemudian masukkan campuran butter dan minyak, aduk sebentar saja lebih kurang satu menit. Kemudian cek apakah ada endapan butterdan minyak dengan terknik aduk balik. Masukkan ke Loyang, dan bakar dengan api sedang (180 C) di awal 10 lalu terunkan dengan api kecil (160 C.

Hasilnya: cake yang gatot, padahal aku yakin cake ini akan sukses sebab sampai adonan ini dimasukkan ke loyang masih konsisten kok dan tidak ada tanda-tanda lemak yang mengendap di dasar panci. Menurut analisaku penyebab bantatnya cake ini karena aku turunkan temperature oven dengan mengecilakn api kompor secara drastic sesaat setelah cake masuk oven. Ini aku lakukan supaya cake dapat matang merata (pengalaman dari cheese cotton cake yang mentah di tengah karena apinya besar) karena adonannya lebih encer, eh hasilnya malah bantat.

Black Butter Milk Cake

Resep ini nemunya di dapurratih.blogspot.com yang aku modifikasi dikit. Ini resepnya:

bahan:
900 gr telur (aku: 9 butir telur)
100 gr kuning telur (aku: 4 kuning telur)
1000 gr gula halus (aku:gula pasir 200 gr)
30 gr emulsifier (aku: 10 gr)
400 gr terigu protein rendah (aku: 200 gr)
50 gr maizena (aku: 30 gr)
300 gr Tulip Noir Cocoa Powder (aku: coklat bubuk van haouten)
200 gr air (aku: 100 ml air=100gr air)
20 gr baking powder (aku: 10 gr BP)
800 gr PI240I lelehkan (aku: 250 gr butter)
100 gr sorbitol (aku: tidak pakai)
(susu bubuk 20 gr)

Cara membuat:
Kocok seluruh bahan bersama-sama, 1 menit kecepatan sedang, 3 m3nit kecepatan tinggi hingga agak mengembang
Tuang ke 2 loyang 40x60cm yang telas dilapisi kertas minyak
Panggang 170 derajat, 35 menit
dari Mba Ratih:
Membuat 1/2 resep memakai metode sponge cake, yaitu kocok telur+gula+emulsifier hingga mengembang, lalu masukkan tepung2an dan mentega leleh

vanila cream:
200 gr pastry cream instant (vla instan)
500 gr air
300 gr Vivo Topping Ace, kocok
cara membuat:
Kocok pastry cream instan dan air masak
Tambahkan kedalamnya Vivo Topping Ace kocok
Siap digunakan sebagai filling cake
dari Mba Ratih:
membuat vla vanila sendiri, lalu ditambahkan dengan krim kocok (merk apa saja)

Cara membuat versi aku:

Ayak bahan kering, sisihkan. Lelehkan butter, sisihkan. Whisk telur bersama gula dengan teknik genoise, hingga hangat, angkat  lalu kocok dengan mixer hingga agak kembang, masukkan emulsifier. Kocok lagi kira-kira 5 menit masukkan air sesendok makan secara bertahap, cek dengan memasukkan ujung kuku ke adonan, jika adonan tidak jatuh maka masukkan bahan kering secara bertahap sambil diayak, mixer sebentar dengan kecepatan rendah, kemudian masukkan butter, aduk sebentar saja lebih kurang satu menit. Kemudian cek apakah ada endapan butterdan minyak dengan terknik aduk balik. Masukkan ke Loyang, dan bakar dengan api sedang (180 C) di awal 10 lalu terunkan dengan api kecil (160 C)

Hasilnya: cake aku potong tiga bagian melintang, bagian bawah teksturnya kering, bagian tengah sedikit lembab, dan bagian atas lembab sekali dan lembut seperti hasil cake yang dikukus. Tampaknya lama pemanggan menyebabkan tekstur dari tiap lapisan cake ini berbeda.

Banana cake

Resepnya:

Pandan sponge cake dengan sarikaya

Ini juga aku kirim buat mertua ;)

Blue velvet cake with ice sensation

Blue velvet cake with ice sensation

Pingin berkirim ke mertua, jadilah aku bikin blue velvet dengan sensasi mint. Untuk base cake aku pakai resep Bu Fatma Bahalwan, nemunya di kuebuatanrina.blogspot.com dan seperti biasa sedikit di utak atik. Ini resep base cakenya:

SPONGE CAKE COKLAT 8 TELUR

8 bt telur (ukuran sedang) (aku pakai 9 telur)
60 gr coklat bubuk (aku nga pakai jadi disubtitusi dengan tepung terigu)
40 gr maizena (aku pakai 50 gr)

(aku tambahkan susu bubuk 30 gr)

(1 sdm air jeruk nipis)
100 gr terigu protein rendah/sedang
1 sdm emulsifier (=15 gr)
100 gr mentega, lelehkan (aku nga pakai 80 gr butter leleh + 4 sendok makan minyak goreng)
200 gr gula pasir
1/4 sdt vanili (nga pakai)

(aku nga pakai esen mint 1 sdt)

(aku nga pakai pewarna biru langit ½ sdt)

(aku nga pakai pewarna ungu 3 sdt)

Cara membuat:
1. Campur terigu, coklat bubuk dan maizena, aduk rata.
2. Kocok telur, gula dan emulsifier hingga mengembang dan kental.
3. Masukkan campuran tepung sambil diayak, aduk hingga tercampur rata. Masukkan mentega leleh, aduk rata.
4. Tuang dalam loyang. Oven dengan suhu 180'C hingga matang.

Cara versi aku:

Timbang seluruh bahan dan siapkan seluruh peralatan. Panaskan oven. Campur terigu, susu bubuk dan maizena, aduk rata dan ayak. Masukkan telur, 2 sdm gula dan air jeruk dalam satu panci lalu whisk di atas panci lain yang berisi air mendidih (teknik genoise), sentuh adonan jika telah terasa hangat angkat lalu mixer.

Masukkan sisa gula secara bertahap, mixer dengan kecepatan sedang. Setelah gelembung besar udara pada adonan hilang masukkan emulsifier lalu mixer hingga mengembang dan kental.

Masukkan campuran tepung sambil diayak, mixer dengan kecepatan rendah (sebentar saja, lalu cek dengan cara aduk balik untuk memastikan bahan kering ini sudah tercampur rata). Bagi dua bagian campuran butter dan minyak dalam dua piring.

Dengan teknik pancingan, masukkan adonan telur sebanyak 1 sdm ke masing masing-masing piring berisi butter dan minyak aduk rata.

Mengapa aku sarankan begini?. Pengalaman aku campuran butter dan adonan telur sulit untuk homogen dan jika sering diaduk akan jadi encer sehingga lebih baik bahan lemak (butter dan minyak) dibagi dua bagian, ini akan mempercepat menyatunya adonan dengan lemak.

Kemudian masukkan  campuran lemak ini secara bertahap ke adonan telur trus mixer dengan kecepatan rendah, sebentar saja. Kemudian cek lagi dengan cara aduk balik untuk memastikan tidak ada endapan lemak di dasar panci. Tuang cepat seluruh adonan ke loyang, kemudian masukkan ke oven. 

chocolate Mousse Cake

Tergiur dengan gambar Triple Chocolate Mousse Cake nya mbak Ricke Indriani di blog www.ricke-ordinarykitchen.blogspot.com setelah lama mikir bikin atau enggak, akhirnya jadi juga Triple Chocolate Mousse Cake versi modifikasinya aku. Nih tampilannya lumayan ok. Hasilnya: cakenya kurang lembut, lain kali aku nga nambah pakai coklat bubuk dan disubtitusi dengan susu bubuk aja trus dikasi simple syrup supaya moist. Untuk moussenya seperti kurang nendang rasanya kalo pakai non dairy whip cream, lain kali aku pake yang dairy aja lebih cucok...

Ini resepnya yang sedikit aku modifikasi:

TRIPLE CHOCOLATE MOUSSE CAKE
By Ricke Indriani

Dark Chocolate Cake
Bahan:
5 butir telur
75 gram gula pasir
1 sdt cake emulsifier (nga pakai)
½ sdt vanilla

70 gram terigu all purpose (protein sedang)
30 gram coklat bubuk
10 gram maizena
1 sdm susu bubuk (20 gr susu bubuk)
---> Campur dan ayak

50 gram butter/margarin
40 gram dark chocolate, cincang
---> Lelehkan bersama dan aduk rata

1 sdt pasta coklat (optional)

Cara membuat:
Siapkan loyang bulat ukuran 22 cm. Alasi bagian bawahnya dengan kertas roti/baking paper. Oles mentega. Sisihkan.
Panaskan oven 180’C.
Cara 1: Metode all in one. Campur semua bahan jadi satu kecuali campuran butter/margarine-dark chocolate dan pasta coklat. Kocok dengan mixer kecepatan tinggi sampai mengembang, kental dan berjejak. Sekitar 20 menit. Masukkan campuran butter-dark chocolate dan pasta coklat. Aduk balik merata. Tuang ke dalam loyang. Panggang sampai matang sekitar 30-35 menit.
Cara 2: Pengocokan seperti membuat sponge cake biasa. Telur, gula pasir dan emulsifier dikocok terlebih dahulu sampai mengembang kental dan ‘jambul petruk’. Baru masukkan bahan kering, aduk rata. Masukkan campuran butter/margarine-dark chocolate dan pasta coklat. Aduk balik merata. Tuang ke dalam loyang. Panggang sampai matang sekitar 30-35 menit.

Dark Chocolate Mousse
Bahan:
110 gram susu cair (ditimbang)
5 gram gelatin bubuk (aku pakai agar-agar swallow globe)
2 sdm air
175 gram dark chocolate, cincang
300 gram non dairy whip cream dingin (jika dari whip cream bubuk bisa dibuat dari 100 gram whip cream bubuk + 200 ml air es)

White Chocolate Mousse
Bahan:
110 gram susu cair (ditimbang)
5 gram gelatin bubuk
2 sdm air
175 gram white chocolate, cincang
300 gram non dairy whip cream dingin (jika dari whip cream bubuk bisa dibuat dari 100 gram whip cream bubuk + 200 ml air es)

Cara membuat:
Dark chocolate mousse:
Larutkan gelatin dengan 2 sdm air, aduk rata. Diamkan. Gelatin akan menyerap air dan membentuk gel. Sisihkan.
Panaskan susu cair dengan api kecil, cukup sampai terlihat bagian pinggirnya mulai mendidih. Matikan api. Masukkan gelatin. Aduk rata dengan hand whisk sampai gelatin benar-benar larut. (versi aku karena pakai agar-agar, jadi susu dimasak bersama agar-agar yang telah dilarutkan dengan 2 sdm air, masak hingga adonan kental yang setelah hangat kuku baru dicampurkan kedalam wadah yang berisi dark chocolate cincang)
Taruh dark chocolate cincang dalam wadah agak besar. Tuangi susu panas. Diamkan hingga coklat terlihat meleleh. Aduk hingga tercampur rata. Sisihkan. Jaga tetap hangat kuku.
Kocok whip cream hingga setengah kaku (soft peak). Campurkan bertahap ke dalam campuran coklat. Aduk rata.

Siapkan loyang ring bulat diameter 20 cm, atau loyang bongkar pasang (springform) diameter 20 cm.
Trim bagian atas cake yang berkulit supaya rata. Belah cake menjadi 2 bagian.
Letakkan selembar cake pada dasar ring/loyang. Basahi dengan simple syrup (supaya lembab). Tuangi dark chocolate mousse, ratakan. Simpan di freezer supaya set.

Buat white chocolate mousse dengan cara yang sama. Tuang di atas lapisan dark chocolate mousse. Ratakan. Tutup dengan selembar cake lagi. Basahi dengan simple syrup. Simpan kembali di freezer.

Chocolate Glaze:
115 gram dark chocolate, cincang
80 gram whip cream cair
3 sdm madu atau light corn syrup
1 sdm vegetable oil/minyak goreng

Cara membuat:
Panaskan whip cream. Matikan api. Masukkan dark chocolate cincang, aduk hingga coklat meleleh semua dan tercampur rata. Masukkan madu dan vegetable oil. Aduk rata. Tuang di atas cake. Ratakan. Simpan kembali di freezer. Bekukan minimal 2,5 – 4 jam. Baru dikeluarkan dari ring/loyang. Sajikan dingin.