Saturday, 20 April 2013

Lapis Surabaya: lembut, legit, enak.


Setelah aku yakin telah menguasai dengan baik teknik membuat sponge cake, maka ini lah saatnya mencoba sponge cake yang mengunakan banyak telur. Dengan mulai dengan bismillah, aku segera menganalisa resep ini agar dihasilkan cake yang lebih enak.

Setelah sejenak berfikir, aku mencoba mensubtisusi satu kuning telur dengan 1/2 sdt mayones, pengunaan mayones akan membantu menghasilkan cake yang lebih moist, karena komposisi mayones juga dari telur. Menurutku lebih baik mengunakan mayones dibanding emulsifier, karena emusifier akan membuat cake berasa kurang enak. 

Resep yang aku gunakan ini masih dari buku resep andalanku yang sebelumnya dari buku ini telah aku buat cakepisang, cake tape, dan bolu gulung, dan hasil ketiganya sangat memuaskan. Demikian juga halnya lapis surabaya ini juga sesuai dengan ekspektasiku, enak, legit, dan lembut. Dari kesimpulanku lapis surabaya dengan banyak telur memang lebih halus teksturnya, sangat lembut, dan lebih enak dibanding lapis surabaya irit telur yang sebelumnya pernah aku coba. Berikut resep yang telah aku modifikasi:



Bahan kuning:
8 kuning telur (aku: 6 kuning telur dan 1 telur utuh)
100 gr gula pasir (90 gr gula pasir)
30 gr tepung terigu (35 gr terigu protein sedang)
10 gr maizena
1 sdm susu bubuk
aku: ½ sdt munjung mayones
1 sdm susu kental manis
1 sdt minyak goreng
100 gr mentega cair
 aku: 1/3 sdt vanili bubuk

Bahan coklat:
8 kuning telur (aku: 6 kuning telur dan 1 telur utuh)
100 gr gula pasir (90 gr gula pasir)
30 gr tepung terigu (30 gr terigu protein sedang)
10 gr maizena (20 gr coklat bubuk)
1 sdm susu bubuk
aku: ½ sdt munjung mayones
1 sdm susu kental manis
1 sdm minyak goreng
100 gr mentega cair
 aku: 1/3 sdt vanili bubuk

Cara:
Oles loyang ukuran  24x18x2 cm dengan minyak lalu alas kertas roti, sisihkan. Campur mayones dan susu kental manis dan minyak goreng, aduk hingga tercampur rata, sisihkan. Ayak terigu dan coklat bubuk hingga tercampur rata, sisihkan. Cairkan margarine, sisihkan. Panaskan oven dengan temperature tinggi 200*C. Kocok telur dan gula hingga kental berjejak, lalu masukkan terigu dan mixer dengan kecepatan rendah sebentar saja (asal terigu telah tercampur rata). Kemudian masukkan mayones aduk dengan mixer (cukup sekali putaran saja) lalu masukkan sisa minyak goreng, aduk dengan mixer hingga menyentuh dasar panci (sebentar saja, kalo kelamaan mengaduk akan merusak daya emulsi adonan sehingga adonan akan cair, maka dapat dipastikan cake akan berakhir bantat). Masukkan margarine cair aduk dengan mixer tidak lebih dari 1 detik, lalu cek dasar panci dengan spatula, untuk memastikan tidak ada margarine yang mengendap. Lalu oven sekitar 15 menit, untuk memastikan kematangan cek dengan tusuk gigi. Usahakan jangan sampai over baking agar cake tidak menjadi kering.

Untuk membuat lapisan yang coklat lakukan hal yang sama seperti cara membuat lapisan kuning. Sebagai catatan: lapis surabaya adalah jenis sponge, sponge cake sangat sensitive terhadap suhu pemanggangan dan lama pemanggangan, maka kenali benar karaktersitik oven yang digunakan. Over baking akan menghasilkan cake yang kering dan under baking akan menyebabkan cake anyir dan nga enak karena masih mentah aka aroma anyir telur masih kentara.


29 comments:

Anonymous said...

Seneng deh nemu resep kue enak tanpa bhn pengembang. Thanks ya mbak resepnya. Uda ku bookmark, Kapan2 mau nyoba bikin :)

Naila hari said...

Salam.., Senang juga telah berbagi.., jika ada kesulitan dalam pembuatannya jangan sungkan mbak utk nanya2..,

Anonymous said...

Fungsi Nya may ones sebagi apa mbk..trimaksih.

Naila hari said...

maaf sekali br bisa bls...
kandungan mayones salah satunya cuka dan kining telur membantu melembutkan cake mbak, penggunaannya dikit aja dan nga berpengaruh ke rasa cake kok, yuk dicoba mbak..

Irene Perelli said...

Hallo! Bole tau ngga ovennya pake kipas atau ngga yah? Terima Kasih loh atas jawabannya

Naila hari said...

hai mbak irene, salam kenal, ovenku nga pakai kipas mbak..

Anonymous said...

Mbak Naila, salam kenal.... :) Mbak, sy ingin coba resepnya tp utk 1/3 resep dulu mbak utk tiap lapisnya; takut gagal (biasanya utk resep br memang sy slalu coba sepersekian resep dulu sesuai resiko yg siap ditanggung hehe). Mhn saran,suhu berapa dan berapa lamakah baiknya utk pemanggangannya mba? Lalu mentega cair dan kocok apakah bedanya ke hasil cake nantinya? Krn yg sy tau biasanya menteganya dikocok, tp kalo bisa dicairkan sj akan lbh praktis. Trmksh sebelumnya ya mbak ^_^

Naila hari said...

Hai mbak, pertannyaannya bagus.
1. suhu dan lama pemanggangan tergantung ketebalan cake yang kita panggang, semakin tipis adonan maka waktu pemanggangan semakin singkat dan suhu yang digunakan semakin tinggi dan ini bergantung karakteristik oven kita untuk cake ini saya pakai suhu 200*C panggangnya 15 menit (ini versi oven listrik jadul saya) terlihat bagian atas cake mulai kecoklatan, matikan api bawah, buka sedikit pintu oven lalu panggang dengan api atas hingga permukaan cake tidak lengket bila disentuh(pengaturan suhu dan lama pemangangan ini tujuannya agar cake tetap lembut). Gunakan loyang rendah (tinggi maksimal 3 cm untuk lapis surabaya dan bolu gulung) agar distribusi panas merata.
2. Saya nga tau jelas perbedaannya, mungkin pada struktuk crumbnya mbak, ada sedikit perbedaan. pernah saya baca mentega dilelehkan jika penggunaannya nga banyak, jika banyak baru dikocok mungkin supaya mudah tercampur. Oh iya hati-hati saat mencampur menteganya mbak karena tahap ini rawan adonan akan turun/bantat karena kelamaan mengaduk dan karena cake ini juga nga pakai emulsifier. semoga sukses ditunggu kabarnya.., salam baking..

Anonymous said...

Terimakasih mbak,atas jawabannya utk pertanyaan sy meng suhu & mentega cair vs kocok. Sy pernah membaca meng suhu & lama pemanggangan utk lapsur, ada 2 versi: yg suhu tinggi tp sebentar & suhu rendah tp lama. Kebanyakn pakai suhu tinggi, begitu juga sy. Tp hasil akhir selalu bag tengahnya turun sedikit, lalu sy coba versi yg suhu rendah tp lama, ternyata memang permukaannya jadi lebih rata, tp belum mencapai kelembutan yg sy harapkan. Mungkin seperti yg mbak Naila infokan bahwa pengaturan suhu itu utk menghasilkan cake yg lembut. Mungkin solusinya spt yg mbak Naila sampaikan yach; tetap suhu tinggi sebentar, tp terakhir ditambah api atas agar permukaannya kokoh & tdk ambles. Mungkin spt itukah logikanya? Terimakasih banyak ya mbak :)

Naila hari said...

Hai mbak, cake yang amblas bagian tengahnya itu kemungkinan suhunya yang terlalu tinggi jadi bagian tengahnya belum matang sehingga saat dikeluarkan dari oven cakenya turun karena bagian tengah belum set. mmm.., suhu dan dan lama pemanggangan yang tepat adalah pengenalan kita terhadap karakteristik oven kita, coba lakukan beberapa uji coba pemangangan dengan resep yang sama dan ukuran loyang yang sama tapi variasikan temperatur nya mbak, lalu catat hasilnya, mana yang memuaskan..., get luck ya mbak :).

priscilla tumbelaka said...

Hallombak Naila :) Apakah tdk apa2 jk mencampurkn cairan dg cara dimixer? Sy pernah coba cara ini koq gagal ya... Bila stlh dimixer 1 detik ternyata ada cairan yg lari ke bwah apakah diaduk balik atau dimixer lg? Sy koq masih ngeri dgn cara ini. Tp sy ingin coba, karena dg dimixer akan lbh cepat & adonan tdk kelamaan di luar spt halnya jk diaduk balik. Tolong ya mbak, beri sy masukan. Trmksh ^_^

priscilla tumbelaka said...

Hallo mbak Naila :) Mbak, sy punya pengalaman buruk dg mencampurkn cairan dgn cara dimixer. Tlg beri sy masukan ya mbak. Stlh dimixer 1 detik jk terlihat blm tercampur atau ternyata ada cairan yg lari ke bawah apakah diaduk balik atau bagaimanakah? Terimakasih sebelumnya

priscilla tumbelaka said...

Dear mbak Naila, akhirnya sy mencoba resep ini. Walau masih blm sempurna, tp hasilnya sesuai judulnya, lembuuuuut banget, lumer di mulut, & legit sekali. Sayang....tengahnya ambles. Mbak sy sdh coba mulai suhu sedang sampai suhu maksimal oven sy selama hampir 20 mnt (sy buat dg loyang mini, hanya 1/3 resep), . Hasilnya tetap tengahnya cekung, sedih hatiku. Mhn sarannya ya mbak Naila. Apakah jika waktu panggangnya yg sy tambah agar matang smp ke tengah, bisa mempengaruhi kelembutan cakenya mbak? Dan, apakah seharusnya permukaan cake dr pinggir hingga ke tengah btl2 rata begitu? Pertanyaan terakhir apakah cake ini bisa dijadikan rollcake & bisa dipanggang dg oven tangkring (krn oven listrik sy kapasitasnya kecil skl) Terimakasih sebelumnya ya mbak Naila :)

Naila hari said...

Wah mbak, maaf sebelumnya udah dua pertanyaan mbak terlewatkan.., saya jawab pertanyaan pertama dulunya, ada endapan itu kemungkinan mixernya terlalu kencang (saya mengunakan mixer yang udah hampir aus pelan amat mutarnya).

Saya paham keluhan mbak (balik dari situ soalnya hehe..). Prinsipnya mbak, mengemulsikan lemak kedalam cairan memang sulit makanya kebanyakan resep sponge cake mengunakan emulsifier, maka dari itu jika resep yang mengunakan banyak lemak (butter atau margarin selalu diimbangi dengan banyak kuning telur atau setidaknnya mengunakan emulsifier jika perbandingan lemak dan terigunya tidak seimbang).

Usahakan saat melelehkan butter TIDAK sampai bening ya mbak karena bisa merusak daya emulsinya. Atau coba gunakan sedikit emulsifier (1 sdt) tapi jangan over mixing saat mengocok telur dan gula mbak, ntar malah bantat. Semoga membantu mbak..

Naila hari said...

Mbak Priscilla, untuk mencampur margarin bisa mengunakan teknik aduk balik menggunakan baloon whisk dan tutorialnya ada di youtube (tapi saat ini saya tetap saja masih kagok), trus pernah baca untuk mencampurkan margarin leleh ke adonan bisa juga dengan mengunakan tangan tapi belum pernah coba sih mbak..

Naila hari said...

Terimakasih telah mencoba resep ini mbak. Kemungkinan cake ini cekung dibagian tengahnya menurut pendapat saya:
1. karena temperatur oven terlalu tinggi, jadi bagian tengah belum matang sedangkan permukaan atas cake telah berkulit (matang) sehingga distribusi panas nga merata dan nga bisa menembus bagian dalam/tengah cake. Hasilnya cake nga matang di tengah dan amblas.

2. karena loyang terlalu tinggi dari adonan cake (untuk resep lapis surabaya sebaiknya guankan loyang tinggi max 3cm saja mbak). loyang yang tinggi membuat panas juga sulit mencapai bagian tengah cake, jadinya pada saat akhir waktu pemanggangan pinggir cake udah kering tapi bagian tengah masih belum matang

3. ukuran cake tinggi. sebaiknya setiap lapisnya, lapis surabaya tidak lebih dari 3 cm. Lapis surabaya adalah cake yang kandungan terigu dan bahan cairnya memang nga seimbang karena kita harapkan memang cake yang lembut dan legit, dan sedikit lembab. Untuk tujuan ini kandungan terigunya lebih sedikit, maka dari itu lapis surabaya tidak setebal resep sponge cake yang mengunakan lebih banyak terigu. Ibarat rumah terigu adalah struktur rangka dari sebuah cake, jadi jika ingin bikin cake yang tinggi maka rangka(terigu)nya juga harus banyak agar cake tegak dengan kokoh dan nga amblas.


Sedikit hambatannya, lain oven lain karakteristik panasnya mbak, untuk oven listrik saya yang lain untuk adonan kurang dari 2 cm dengan tinggi loyang 24x18x3cm cukup panggang di suhu 180*C selama 15-18 menit, sehingga aturan untuk suhu dan lama pemanggangan ini masih bergantung karakter oven yang kita gunakan dan sayangnya untuk sponge cake waktu dan suhu pemanggangan juga critical point untuk menghasilkan cake yang memuaskan.

Pengalaman saya, meski mengunakan cake yang banyak telur tapi over baking hasilnya cake tetap saja nga legit dan lembut karena kadar air udah keburu menguap sesaat setelah batas kematangannya dicapai...

Untuk bisa dijadikan rollcake, belum saya uji mbak, jika bisa nanti saya postingkan..

Bisa saja dibakar di oven tangkring asalkan kita sudah kenal betul karakter oven kita dan sebaiknya pakai termometer mbak.

priscilla tumbelaka said...

Terimakasih atas penjelasannya ya mbak Naila :) Sy penasaran banget dg resep ini. Betul2 hasilnya bisa setebal di gambar ya mbak? Kira2 hasil akhirnya setebal brp cm kah mbak utk tiap lapisnya? Sy jd iri sekali, hasil sy hanya 3/4 ruas jari, padahal pinggir2nya smp lebih dr seruas jari. Rasanya sy pengen pinjem ovennya mbak Naila :/ Mbak Naila pakai oven listrik apakah? Padahal sy jg pakai oven listrik, merk sharp. Tp sy mau coba dg otang, krn oven listrik sy imut2.

Sy pernah coba gulung cake ini mbak, & hasilnya patah. Mungkin mbak Naila benar, dlm bahasan mengenai rollcake kalau tdk salah mbak Naila menyebutkan bahwa
cake yg terlalu banyak gula (& lemak mungkin ya?) akan patah krn terlalu moist. Sayang sekali, padahal cake ini legit sekali. Omong2, dr beberapa resep rollcake hsl riset mbak Naila, yg manakah yg terbaik serta paling lembut & moist mbak?

Sekali lg terimakasih ya mbak Naila ^_^ Sukses selalu utk mbak Naila

Naila hari said...

Hai mbak priscila, sama2...
iya benar sekitar 1.5 cm per lapisnya mbak, kelihatan tebal ya mbak? dan ukuran loyangnya 24x18 cm. hehe.., oven tangkring juga bisa kok mbak, asalkan mbak mengenali karakter ovennya (bisa pakai temometer oven juga mbak).

mbak selama ini saya hanya membuat rollcake irit telur dan tentunya nga selegit roll cake yang mengunakan banyak kuning telur. lain kali saya akan coba buat dan mempostingkannya segera mbak.... :)


Naila hari said...

hai mbak priscilla saya udah mencoba membuat bolu gulung yang legit dan lembut, resepnya bisa lihat di URL berikut: http://nailandra.blogspot.com/2014/08/bolu-gulung-legit-dan-lembut.html

selamat mencoba mbak ^_^, semoga sukses..

priscilla tumbelaka said...

Oh, padahal tebalnya hanya 1,5cm ya, tp tampak tebal & menggiurkan ya. Baiklah mbak, sy akan coba terus smp berhasil.

Iya mbak, resep roll cake legit nya udah langsung sy buka & langsung komen panjang & lebar heheh... Duh sampe repot2 mbak Naila nya. Terimakasih banyak ya mbak :)

priscilla tumbelaka said...

Pagi mbak Naila :) Apakabar? Mbak Naila, sy sdh mencoba resep ini belasan kali utk mencari suhu & lama panggang yg tepat dg otang sy. Sebenarnya sy sdh menemukan, hasilnya lembut & tinggi, bisa sampai 1 1/3 ruas jari di tengahnya walau sdh dingin, & spongy jg. Pinggirnya hanya sedikit lbh tinggi, tp tdk masalah setelah sy trim sedikit. Hanya sj semua kombinasi suhu & waktu panggang yg sy coba semuanya pada keesokan harinya setelah ditumpuk jd lbh pendek, memadat & tdk spongy lg, lbh cenderung lembab sekali. Sepertinya karena lembab itu yg menyebabkan cake memadat. Apakah memang seperti itu ya mbak? Atau di manakah kira2 penyebab kesalahannya? Apakah mungkin krn sy simpan di tupperware, sehingga lembab? Bagaimanakah agar cake seenak hari I mbak? Terimakasih sebelumnya ya mbak Naila :D Salam baking

Naila hari said...

Hehe, dicoba ya mbak bogulnya, enak apa lagi kalo dimix makai butter...

Naila hari said...

Maaf mbak, saya baru balas..
Kalo sekarang udah siang di sini, hehe.., Oh, segitu penasarannya Mbak Priscilla :)

Maksud mbak, awalnya spongy trus setelah keesokan hari jadinya padat dan tidak spongy lagi? Mbak menyimpan wadah cakenya di kulkas ya? jika ia, kemungkinan udara di dalam wadah terkondensasi (membasahi cake dan jadinya cake lembab) trus karena margarin/butternya membeku di suhu yang rendah sehingga cake memadat sesaat keluar dari kulkas.

Namun jika cake tidak masuk kulkas kemungkinannya saat menimbang/menakar bahan ada komposisi yang berlebih, saya pernah sengaja melebihkan mayones dan margarinnya, hasilnya cake terlalu lembab dan lebih padat..

Penasaran dengan tekstur dan rasa lapis surabaya ini, sabtu kemkarin saya membuatnya lagi, dan hasilnya tetap spongy mbak, tipsnya: takar bahan dengan seksama. Oh iya nanti saya pos hasilnya ya mbak.. :)

sebenarnya agar cake tetap enak, memang disimpan dalam wadah kedap udara dan disimpan dikulkas agar lebih tahan lama dan tidak camat jamuran, tapi konsekuensinya memang cake jadi lebih lembab.

jadi jika mbak kurang suka cake yang lembab subtitusi "mayones dan minyak goreng" dengan satu kuning telur.. dan simpan cake tetap dalam wadah tertutup di kulkas agar tetap enak dimakan kesesokan harinya..

Semoga berhasil ya Mbak Priscilla.. :)

Naila hari said...

Hai Mbak Priscilla, cake lapis surabayanya udah saya coba bikin lagi lo :)

ini linknya:

http://nailandra.blogspot.com/2014/09/susu-kental-manis-trik-agar-cake-nga.html

Semoga postingannya bermanfaat mbak ^_^

priscilla tumbelaka said...

Sy simpannya di suhu ruang mbak. Iya penasaran banget mbakkk... Kalau uruisan lain gagal sy bisa mutung, tp kalau urusan per'baking'an gagal, maksa hrs berhasil heheee. Rasa iri & penasaran itulah bahan bakarnya yg mambakar motivasi sy ^_^

Sama koq mbak teksturnya seperti gambar di link yg baru, tp punya mbak Naila bisa tinggi. Apakah memang tipe ini padat & tdk spongy ya? Tp pas hr I setelah keluar oven beneran menjulang tinggi lho sampai 1 ruas jari lebih (kira2 2,5 cm, walau sdh dingin sekalipun. Tp keesokan harinya setelah ditumpuk jd tinggal 1 ruas jari. Kalau secara tekstur sy suka dua2 nya, baik yg jenis padat lembab, maupun yg spongy

Coba deh sy kurangi mayonaise nya. Jumlahnya sy kira2 sj mbak selama ini, krn sy buatnya kira2 hanya dg 3 kuning telur 1 lapisnya dg loyang mini 10x15cm. Seluruh jumlah bahan sy konversi sesuai luas loyang Oya sy jg tdk menggunakan api atas, krn sy mengunakan otang. Tp setelah dingin hasilnya bagus koq. Selanjutnya sy coba deh menggunakan api atas oven listrik sy yg sebenarnya sdh pensiun dini hehee

Kalau yg ini sdh berhasil sy sdh pasti coba bolgul nya mbak. Dan kalau sdh sukses semua baru deh sy buat pakai butter. Hmmm...nyem nyem

Terimakasih ya mbak Naila sdh sabar membimbing sy, nubie penasaran ini ^_^ Salam....

priscilla tumbelaka said...

Terimakasih ya mbak, sudah repot2 buat cake ini lg & repost. Tentu sj bermanfaat mbak. Jd tambah terbakar dg rasa penasaran hehehe..

Naila hari said...

Heheh, sama-sama keukeh kita ya mbak..

Oh, di suhu ruang ya mbak, jadi kemungkinan besar karena kandungan bahan cair seperti margarin, mayones, atau minyak gorengnya berlebih takarannya mbak. Dari gambar lapis surabaya terbaru yang saya buat, saya sengaja melebihkan kandungan bahan cair dari lapis kuning dan terlihat lapis kuning ini kurang spongi jika dibanding lapis coklat.., dan hasilnya tidak memadat hingga keesokan harinya, meski hasilnya nga tinggi mbak, selapisnya hanya 1.5 cm..

Senang malah mbak, karena saya sudah balik dari kondisi mbak saat ini ^_^ yang juga pakai otang dan oven listrik tua..

Tetap semangat ya mbak..

Naila hari said...

Sama2 mbak, terimakasih juga untuk pertanyaan mbak.. :)

priscilla tumbelaka said...

Oh baiklah mbak Naila, sy akan coba lg lebih cermat & teliti lg. Walau lama2 sy curiga, jgn2 karena telitinya dlm mengamati smp2 jd perfeksionis. Karena kebetulan kemarin ada yg kasi lapsur nya holland bakery, sy perhatikan lapisan bawahnya yg tertindih memang jd sedikit memadat, dibanding atasnya yg lbh spongy & lembut

Terimakasih ya mbak, seneng deh setiap panen jawaban dr mbak Naila ^_^

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...