Sponge cake lembab mirip tekstur butter cake: padat tapi lembut

Setelah sekian lama aku mencoba mengutak atik berbagai resep sponge cake, akhirnya aku temukan resep modifiaksiku yang cukup enak. Tekstur cakenya lembut, enak, ekomonis, kaya serat, sehat, dan rendah lemak, rada padat, yummy buangget deh,,,,. Resep aku modif total dari resep lapis surabaya ekonomisnya Ambarini yang aku dapat di blog mbak Nien ing (umekdidapur.blogspot.com). Ini resep dasar sponge cakenya yang dengan sukses aku modif.

Karna ini masih dalam tema uji coba, maka hanya aku gunakan 1/3 resep. Ini resepnya:


Bahan :
6 butir telur (aku: 2  butir)
175 g tepung terigu protein rendah (aku: 60 gr)
3 sdm susu bubuk full cream (aku: 1.5 SKM)
1/2 sdt vanilli bubuk
125 g gula pasir (aku: 45 gr)
75 ml susu cair (aku: 30 gr puree labu kukus)
1 sdm SP (aku 1/3 sdm sponge 88)
150 g mentega lelehkan (aku: 50 gr)

Cara membuat :
- siapkan 2 bh loyang 26x26, oles margarine beri kertas roti dan oles margarine lagi
- ayak tepung, susu dan vanilla bubuk
- campur semua bahan kecuali mentega, kocok dengan kecepatan tinggi sampai kental berjejak.
- masukkan mentega aduk dengan spatula
- tuang ke dalam 2 loyang sama banyak
- oven dengan suhu 200' selama 15 menit......
- angkat dan dinginkan


Hasilnya: enakkkkk!!!!, bener deh, cukup sesuai dengan harapanku, sedikit spongy, sedikit lembab, teksturnya halus dan rasanya enak, legit..., yummy.

True Sponge Cake atau Victorian Cake

Konon katanya, resep sponge cake zaman dulu tidak mengunakan lemak (margarine, butter, atau minyak). Penasaran dengan tekstur dan rasa cakenya maka aku cobalah resep yang ada di misshomemade.com. Ini resepnya:

Gambar true sponge cake

Ingredients:

6 eggs, separated
1 cup white sugar, divided in half cups
1 tsp pure lemon extract
1 tsp lemon zest
1 tsp grated lemon
1 cup flour
2 TBS cornstarch

PREHEAT oven to 350 degrees. Butter two 9 inch cake pans. Line the bottom of the pans with wax or parchment paper. Put the cake pans on a baking sheet lined with parchment paper or a silicone mat.
Sift the flour and cornstarch together. Place the egg whites in a large stainless steel (or heat proof glass) mixing bowl and the yolks in a smaller stainless steel bowl.

Place the stainless steel bowl with the egg whites in a pan over boiling water. Add 1 tablespoon of the sugar (of 1/2 cup of sugar), and whisk until eggs are warm to touch. Take off the heat and add the remaining 1/2 cup sugar to the warm egg whites and beat until stiff peaks form.

Do the same technique for the egg yolks as you did for the egg whites. Place the bowl over boiling water and whisk in 1 tablespoon of sugar (out of the remaining 1/2 cup sugar.

When the yolks are warm to touch, pour the remaining 1/2 cup sugar to the egg yolks and beat with a mixer until thick and light yellow in color. (When you lift the beaters it should resemble a ribbon). Now gently fold this egg yolk mixture and the 3 lemon flavorings into the egg whites and sugar.

Add 1/4 cup of flour mixture at a time and fold carefully until combined. Do not over mix; it will take the air out of the cake batter that you just beat in.

Hasilnya: teksturnya spongy bangetttt, kembang dengan baikpun setelah keluar oven,,,. Ternyata, oh, ternyata setelah aku coba, rasanya kasang (orang minang bilang)/ seret, gersang, kering, mirip roti tawar tapi ini lebih padat dikit.

Kesimpulannya nga enakkkk…, diluar apa yang aku bayangkan. Sanking kecewanya aku udah nga minat motretnya…., sayang juga nga ada kenang-kenangan gimana penampakan cake ini. Supaya ketahuan juga teksturnya aku pinjam gambarnya www.ifood.tv, aku tertipu dan sempat ngiler dengan tekstur cake di gambar ini, terkesan moist dan enak, hahaha...  

Benar juga, aku pernah baca buku the miracle of endorphin, katanya lemak lah yang menyebabkan makanan terasa enak,,,. Bahkan lemak juga menghasilkan tekstur cake yang lembut.

Cake kempis setelah dipanggang

Pernah tidak mengalami seperti ceritaku berikut ini.

Saat cake di panggang dalam oven, cake sangat menjulang membentuk sedikit lendutan yang indah mirip kubah. Gembira banget,  artinya cake nga bantat donk. Eit.. eit..., tahu-tahunya beberapa menit setelah keluar oven, benar-benar menyedihkan dan membuat mental seorang chef amatiran kacau galau.

Galau karena binggung nga tau apa penyebabnya. Ini terjadi nga sekali dua kali. Sampai akhirnya aku putuskan untuk cari tau penyebabnya. Dari hasil googling dan analisa dari beberapa kegagalan, berikut aku rangkum penyebab cake kempis ketika keluar keluar oven:

Ngopi, lesehan sambil nyantap cake yang kempis, indahnya dunia....

Jangan over mixing

Untuk sponge cake, pengocokkan yang terlalu lama (apalagi jika menggunakan emulsifier) akan menyebabkan terperangkapnya udara berlebihan dalam adonan dan ini menyebabkan cake akan menjulang tinggi saat di oven dan amblas setelah keluar oven. Maka untuk mencegahnya, banting perlahan loyang yang telah berisi adonan agar kelebihan udara keluar dari adonan.

Temperatur terlalu tinggi 

Dan hal yang juga dulu nga pernah ku sadari mengapa chiffon cakeku sangat menjulang ketika di oven dan langsung merosot sesaat setelah keluar dari oven adalah karena temperature yang terlalu tinggi terutamanya di awal pengovenan. Untuk chiffon cake tempertur yang digunakan adalah 160*C atau kategori rendah.

Sesuaikan ukuran loyang

Selain itu ukuran Loyang yang digunakan juga mempengaruhi temperature yang kita gunakan saat memanggang. Sebaiknya gunakan loyang sesuai yang disarankan di resep, jika tidak sesuai dengan loyang yang disarankan maka gunakan temperature sedikit lebih tinggi untuk loyang dengan luas alas yang kecil dan sebaliknya. 

Mengapa demikian?, karena loyang dengan luas alas yang kecil menyebabkan adonan tebal/tinggi sehingga bagian dalamnya akan lebih lambat matang dibandingkan loyang dengan luas alas yang lebih besar. Jika menggunakan temperature tinggi untuk loyang dengan luas alas yang kecil menyebabkan permukaan atas adonan akan matang duluan sehingga distribusi panas ke bagian dalam adonan cake terhambat dan menyebabkan bagian tengah masih mentah dan lambat matang sementara permukaan adonan cake sudah matang. 

Untuk sementara ini dulu analisanya nanti kalo ada yang lain segera disharing. Semoga bermanfaat ya. Salam Journal Ibu Hanif, tetap semangat.....

sponge cake kentang mirip bingka

Masih dalam uji coba resep untuk menghasilkan sponge cake yang moist, enak, dan ekonomis dengan menggunakan puree buah atau sayur. Kali ini aku coba mengunakan kentang. Masih dengan menggunakan resep carrot cake yang dimodifikasi dikit. Dan hanya mengunakan 3/5 bagian resep. Ini resepnya:

 

Bahan:

 

3 butir telur

170 gr gula pasir

½ sdt garam

½  sdt emulsifier

160 gram tepung terigu protein sedang (contoh: Segitiga Biru)

½ sdt baking powder

20 gr susu bubuk

2 tetes esen vanila

220 gr kentang yang sudah dikukus dan haluskan

70 gr air matang

150 gram minyak sayur

1 sdm susu kental manis (SKM)

Cara membuat versi aku:

Blender kentang, minyak, air, dan SKM. Ayak bahan kering. Kocok telur dan 1 sdm gula dengan teknik double boiler dengan kecepatan rendah, setelah telur terasa hangat angkat lalu masukkan gula secara bertahap, kocok dengan kecepatan sedang, setelah agak kembang masukkan emulsifier, kocok dengan kecepatan tinggi (speed 3). Masukkan bahan kering bertahap, mixer dengan speed rendah sebentar saja. Masukkan campuran minyak dan kentang juga secara bertahap dengan kecepatan rendah sebentar saja. Lalu cek kehomogenan dengan spatula dengan cara aduk balik. Masukkan ke loyang (yang telah diolesi margarin dan di alasi kertas roti) ukuran 16x16x3cm dan panggang selama 25 menit.

Hasilnya: Gagal lagi, hiks. Masih menghasilkan sponge cake yang mirip bingka. Tapi soal rasa kata sodaraku lebih enak dari carrot cake, ah masak,,,,. Icip icip lagi, mmmmhh,,, benar juga nga langu dan lembut, mirip bingka tapi nga lebih padat. Jadi penasaran, kandungan air di wortel dan kentang berapa ya, agar bisa disubtitusi dan menghasilkan cake yang spongy.

Resep sus irit telur : eksperimen I

Sempat terfikir untuk mengutak atik resep kue sus supaya hemat telur dan tetap enak, namun dorongan hati untuk mulai bergerak belum ada. Sampai tampa sengaja saat baca blog Mbak Fero, aku nemu resep kue sus yang irit telur yang berasal dari komen Mas Aristo di blognya Mbak Fero tersebut. Di samping resepnya irit telur, yang membuatku tergarak untuk mencoba adalah statemantnya Mas Aristo itu:“ini yang aku praktekkan selama ini. berhubung rata2 sehari bikin sekitar 1000 biji soes”. Ya, baiklah…, tanpa fikir panjang aku langsung tancap gas, menyiapkan bahan-bahannya. Nih aku copas resepnya:

Bahan A :
200gr mentega/butter sesuai selera
500ml air

Bahan B :
300gr terigu protein sedang
3 butir telur

Cara masak :
1. campur mentega sama air, panaskan sampai mendidih sambil diaduk2. saat ada gelegak pertama dari air matikan api.
2. masukkan terigu aduk sampai kalis (sy pakai mixer kecepatan tinggi, biar cepet)
3. saat sudah kalis, masukkan telur sambil diaduk pakai mixer kecepatan paling rendah.

Memanggang (ini rahasianya):
1. panaskan oven 220 derajat
2. sambil memanaskan oven bentuk soes diatas loyang yang sudah dialasi baking sheet.
3. masukkan loyang panggang 10 menit. api atas suhu 220 derajat, api bawah suhu 210 derajat (biasanya tanda2 mekar sudah ada.)
4. Naikkan suhu menjadi api atas 240 derajat, api bawah 230 derajat. (soes akan mekar dan merekah) selama 5 menit saja.
5. matikan api buka sedikit oven biarkan soes ada didalam(biar bagian dalamnya matang) 5 menit

angkat dan dinginkan. setelah dingin silakan isi dengan vla sudah disiapkan, caranya gunting sedikit soes-nya trus suntik pakai adonan vla.

Hasilnya; gatot (ditungguin udah 35 menit masih juga nga mekar-mekar)…. dan juga menghitam karena api kompor yang terlalu besar dan berwarna merah menyebabkan oven berasap (kompor minyak tanah sih…). Padahal aku udah merasa PD dengan oven tangkringku, hiks,,,. Ternyata, oh, tenyata aku baru sadar kalo temperature dibagian atas ovenku nda bisa mencapai suhu tinggi jika tanpa bantuan bara (sama dengan kasus bagul yang nga kunjung menyoklat permukaannya jika bagian atas oven tidak diberi bara).

Baru masuk 1/3 adonan yang masuk oven, mutar otak ngebanyangin gimana supaya ini sus bisa sukses kayak kue sus yang aku buat sebelumnya. Terbesit ide untuk menambahkan telur dengan asumsi bahwa telur merupakan factor yagn menyebabkan sus kembang dan membentuk rangka dari sus, ok aku tambahkan 2 telur ke sisa adonan, saat dispuit ke loyang sekali lagi aku PD ini bakal sukses soalnya adonan jadi lebih lembek dari sebelumnya, trus aku oven dengan api kompor besar adku tungguin 20 menit nga mekar juga.

5 menit kemudian terlihat tanda-tanda bahwa sus ini nga akan mengembang, akhirnya aku keluarkan dari oven dan selanjutnya aku gabung dengan sisa donen yang belum di oven untuk diimapkan di oven dulu ntar difikirkan mau diberdayakan menjadi apa (kayaknya untuk frosting bisa deh, eksperimen berikutnya).

Dugaan sementara: kesalahan ada pada temperature saat pemanggangan, jadi untuk lain kali jika udah punya oven listrik aku coba lagi resepnya tapi untuk 1/3 resep deh, kapok ntar gatot lagi khan mubazir yak.