Showing posts with label Science of baking. Show all posts
Showing posts with label Science of baking. Show all posts

Friday, 11 April 2014

Muffin, quick bread serasa cake



Kalo aku ditanya cake apa yang membuatnya gampang, nga perlu pakai mixer dan nga pakai lama manggangnya, nga banyak pakai telur, nga pakai lemak jenuh (margarin atau butter) tapi tetap lembut dan enak rasanya. Jawabnya: muffin!!.

Meski muffin bukan terkategori cake tapi soal rasa mirip dengan cake dalam cup alias cup cake, hanya saja muffin bertekstur lebih padat dan kurang ringan, ini karena terigu dan cairan (susu, buttermilk, yogurt) lebih banyak jika dibandingkan dengan gula dan telur dan juga karena agen pengembangnya bukan dari margarin atau telur tapi menggunakan baking soda dan baking powder. Ini lah mengapa muffin disebut sebagai quick bread dalam cup. Jadi muffin itu ya quick bread yaitu roti yang adonannya dibuat tanpa menunggu proses fermentasi.


Bikin muffin itu gampang. Jadi jika anda punya pengalaman yang buruk dalam membuat cake coba lah dulu membuat muffin, setelah sukses cobalah membuat butter cake (butter juga tipe cake yang menurutku cake tipe ini bandel alias jarang bantet).

Kembali ke cerita muffin, muffin juga bisa divariasikan bahannya jika kita mau sedikit berani bereksperimen dengan rasa dan komposisi bahan mungkin kita juga bisa menghasilkan muffin special yang cocok buat lidah kita dan keluarga. Muffin favorit hanif adalah muffin jagung, muffin lemon, dan muffin coklat madu. Untuk lebih sehat biasanya aku menggunakan minyak jagung dan mudu untuk mensubtitusi lemak dari butter/margarin dan manis dari gula pasir.

Kunci sukses menghasilkan muffin yang lembut dan mengembang dengan baik tidaklah sulit. Pertama pastikan bahan yang digunakn sebagai pengembang (baking powder dan baking soda) dalam kondisi baik/belum kadaluarsa. Karena  kedua bahan inilah yang digunakan sebagai agen yang membentuk rongga pada muffin.

Kedua, pada saat mengaduk adonan jangan berlebihan, setelah bahan-bahan kering (terigu, coklat bubuk, baking soda, dan baking powder) dicampur dengan bahan cair (susu, minyak, telur), aduk sebentar saja. Tidak masalah jika masih terdapat grindilan atau bongkahan kecil. bongkahan ini akan hilang sendirinya ketika dipanggang. 

Mengaduk terlalu lama menyebabkan gelembung gas yang terbentuk saat bahan yang bersifat asam bertemu bahan yang bersifat basa akan hilang. Sehingga muffin kurang mengembang (tidak terbentuk kubah khas muffin), muffin akan keras dan mengaret. Jadi segera panggang ketika bahan cair dan kering telah dicampur. namun jika terpaksa menunda proses pemanggangan karena mati lampu misalnya, maka simpan adonan yang telah tercampur tersebut ke dalam kulkas setidaknya paling lama 20 menit.

Ketiga perhatikan betul temperature yang digunakan dan lama pemanggangan, muffin biasa dipangang pada suhu 180-200*C selama 20 hingga 30 menit tergantung ukuran cup yang digunakan. Cek dengan tusuk gigi sesaat sebelum waktu yang disaran untuk lama pemanggangan.

Ok, sekarang udah kenal sedikit tips sukses membuat muffinnya, kini saatnya mencoba, dan get luck ya..

Sunday, 6 April 2014

Perbedaan cake baking soda dan baking powder



Dulu aku heran mengapa tekstur rainbow cake buatanku berbeda dengan tekstur rainbow cake yang pernah aku beli di sebuah toko kue. Saat itu aku perhatikan bahwa serat/crumb cakenya berbongkah/bergumpal kecil berbeda dengan serat cake yang aku buat. Meski melihat kelembaban dari cakenya menandakan bahwa cake ini juga dikukus seperti halnya rainbow cake yang juga aku bikin, tapi serat cakeku halus dan tidak bergumpal. Selain itu ketika aku perhatikan dengan seksama, pori-pori (rongga) dari rainbow cake yang aku beli terlihat lebih besar sedangkan pori-pori(rongga) dari rainbow cake bikinanku terlihat rapat dan halus.

Gambar Kiri: Tekstur LIme butter cake dengan baking soda
Gambar Kanan: Tekstur rainbow cake tanpa baking soda

Keherananku ini tidak juga terjawab, hingga beberapa minggu yang lalu saat aku membuat lime buttercake. Lime butter cake ini memiliki komposisi bahan dan teknik pembuatan yang sama dengan rainbow cake yang dulu pernahku bikin itu, namun memiliki tekstur yang berbeda. Lime butter cake ini memiliki tekstur yang persis sama dengan rainbow cake yang pernah aku beli itu.

Segera aku bandingkan kandungan bahan kedua cake ini dan ketemulah perbedaannya. Ternyata pada resep lime butter cake aku menggunakan baking soda disamping juga menggunakan baking powder. Nah bagaimana kedua bahan ini bisa memberi tekstur yang berbeda pada cake. Setelah membaca dan menginat kembali pelajaran di masa sekolah, akan aku coba mmembahan tentang kedua bahan ini.

Pada dasarnya baking powder dan baking soda sama-sama agen/bahan yang berfungsi untuk mengembangkan cake dan sama-sama mengalami reaksi asam basa yang melepas gas karbondioksida dan air. Pada adonan cake, gas karbondioksida yang terbentuk memuai ketika dipanaskan dan terperangkap pada adonan cake ketika cake mengeras dan matang. Itulah mengapa kita disarankan tidak membuka oven pada saat proses pemanggangan berlangsung.

Lebih jauh jika kita ingin sedikit mendalami sifat kekimiaannya, baking soda adalah natrium bikarbonat murni yang bersifat basa (alkaline) dan jika bertemu bahan yang bersifat asam akan membentuk gas kerdondioksida dan air. Sedangkan baking powder adalah campuran dari baking soda dan beberapa garam acid/asam dengan komposisi yang seimbang (ditambah dengan pati lembam yang berfunsi menyerap kelembapan) yang akan bereaksi jika bertemu cairan. Dari sini dapat disimpulkan bahwa reaksi baking powder dan baking soda pada adonan cake adalah dekomposisi natrium bikarbonat (soda) yang diaktifkan oleh asam. Reaksi kimianya sebagai berikut:
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Jika reaksi asam basanya sama lalu mengapa tekstur cake dengan tambahan baking soda memiliki remah yang berbongkah dan rongga yang besar dibanding cake yang hanya menggunakan baking powder. Sepertinya ini terkait dengan keseimbangan kandungan asam basanya. Komposisi asam basa pada baking powder telah diatur sedemikian rupa oleh pabriknya agar menghasilkan gelembung gas yang homogen dan seragam berbeda dengan pencampuran baking soda dengan bahan asam pada cake (buah-buahan, susu, yogurt, keju, sour cream, cuka) yang tidak dilakukan mengunakan hitungan kimia. Perbedaan juga bisa dilihat dari butirannya, baking powder memiliki butiran garam asam dan soda yang halus berbeda dengan baking soda yang memiliki tekstur yang lebih kasar. Kira-kira begitulah analisa versi Ibu Hanif.

Wednesday, 26 March 2014

Kulit bolu gulung tidak lengket



Ternyata bolu gulung adalah cake yang sensitive dengan sedikit saja perubahan komposisi bahan. Dari beberapa eksperimen yang ku lakukan perlahan pertanyaanku mulai terjawab. Diantaranya mengapa sebaiknya bolu gulung mengunakan terigu protein sedang alih-alih terigu protein rendah, ini karena protein sedang akan menghasilkan kulit bolu gulung yang kuat dan tidak mudah retak atau sobek. 

Mengapa resep bolu gulung mengunakan lebih sedikit terigu, lebih banyak margarin dan gula? ini tujuannya agar cake tetap lentur/tidak kaku dan tidak rekah saat digulung. Margarin dan gula memberikan kelembaban  pada cake dan dengan proporsi yang seimbang menghasilkan cake yang tidak terlalu lembab. Cake/bolu yang terlalu lembab menyebabkan kulit bolu gulung yang terbentuk menjadi mudah terkelupas. 


Penggunaan mayones, yang awalnya menurutku akan menambah kelembaban cake, sebenarnya tidaklah diperlukan. Karena ini menyebabkan ketidakseimbangan komposisi bahan yang mempengaruhi tekstur dari kulit bolu gulung. Keberadaan mayones pada resep bolu gulung menyebabkan gluten kehilangan kekuatannya dalam membentuk kulit bolu gulung yang lebih tebal dan tidak mudah sobek.

Eksperimen kali ini barulah aku berhasil menemukan penyebab mengapa kulit bolu gulung yang ku hasilkan selalu saja lembab dan mudah sekali sobek setelah didiamkan beberapa saat. Gula berlebih juga menyebabkan kulit bolu gulung akan lembab dan lengket ketika beberapa jam terpapar udara. Aku baru sadar ini disebabkan karena gula menyerap kelembaban dari udara. Sedangkan bolu gulung eksperimen kali ini meski udah 2 hari terpapar udara kulitnya tetap kering dan nga lengket. Alhamdulillah case close!! Penelitian tentang bolu gulung ini menghasilkan jawaban yang memuaskan…


Bagi yang berminat mencoba berikut resepnya:

Bahan:

5 butir telor
1 kuning telur
80 gram gula pasir
75 gr terigu protein sedang)
15 gr susu bubuk fullcream
2 sdt ekstrak pandan (juice pandan yang diendapkan semalaman)
2 tetes pewarna hijau (bisa di skip)
50 gr minyak goreng
50 gr margarin, lelehkan
¼ sdt garam
Selai sarikaya bukinan sendiri

Cara membuat:

Olesi Loyang 25*30*3 cm dengan margarin lalu alasi kertas roti. Ayak terigu dan susu. Kocok telur, gula, garam hingga putih kental mengembang. Sementara itu, panaskan oven ditemperatur 200*C.

Turunkan kecepatan mixer ke speed satu, masukkan terigu yang telah diayak secara bertahap. Agar adonan cepat tercampur homogen dengan pewarna pandan, ambil sekitar 300 ml adonan taruh dalam mangkuk kecil campur dengan ekstrak pandan dan pewarna hingga tercampur rata, lalu masukkan kembali ke adonan putih tadi. Terakhir masukkan minyak dan margarin leleh dengan teknik gabungan di mixer dan aduk balik dengan spatula.  Pastikan didasar panci tidak ada edapan margarin dan minyak.

Tuang adonan ke Loyang, panggang selama 15 menit, matikan api bawah, nyalakan api atas panggang lebih kurang 3 menit. Dinginkan hingga terasa hangat, gunakan kain bersih atau sarbet untuk alas sekalian alat untuk menggulungnya. Bentang kain ini, lalu balik cake, olesi selai sarikaya, ganjal sisi depan cake sejajar bagian sisi yang akan ditekuk/digulung. Tekuk sisi yang akan digulung lalu gerakkan kain/sarbet ke arah depan. Tekan lembut cake, agar bulat rapi, simpan dalam kulkas hingga set.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...