Lapis Surabaya bantat versi 2

Masih berkutat dengan lapis Surabaya dan masih dengan resep yang sama dengan Lapis Surabaya bantat versi 1. Dengan anggapan kalo belum mahir teknik aduk balik (tampaknya aku memang masih belum mahir dengan teknik aduk balik, heheh). Lalu kali ini aku coba eksperimen dengan teknik margarine dikocok. Mengapa aku nekad lakukan ini, karena pertimbangan bahwa jumlah margarine yang dipakai cukup untuk bisa dikocok, dan diskusi dimilis NCC menambah keyakinanku, harap-harap cemas juga sih….

Dari diskusi NCCer, aku lupa siapa nama mbaknya, bilang “teori yang aku baca kalo komposisi butter/margarine cenderung banyak disarankan margarine dikocok,waluapun pengalaman kursus di dharmaputera cake mereka lebih banyak pake margarine/mentega kocok, walaupun jumlahnya gak banyak, hasil leibh padat tapi tetep moist, dan gak banyak cucian, karena bisa nyetok margarine/butter kocok”.

dan lagi lapsur bantat

Cara aku:

Margarine dikocok hingga mengembang dan creamy lalu tambahkan 1 sdm SKM kocok rata lagi, sisihkan.

Ayak bahan kering sisihkan, lalu aku kocok telur dengan teknik di tim seperti yang aku dapat di http://www.misshomemade.com caranya: Place the stainless steel bowl with the egg whites in a pan over boiling water. Add 1 tablespoon of the sugar, and whisk until eggs are warm to touch. Take off the heat and add the remaining sugar to the warm egg whites and beat until stiff peaks form. Hasilnya, kocokan telur lebih cepat kaku dan konsisten. 

Kemudian masukkan bahan kering ke adonan dengan cara diayak lagi langsung di panci adonan. Terakhir ambil sedikit adonan masukkan ke margarine kocok. Lagi-lagi, masalah selalu ada pada saat pencampuran margarine. Adonan telur tidak mau menyatu dengan kocokan margarine, padahal aku sudah aduk balik dengan hati-hati dan sesedikit mungkin pengadukan. 

Namun tetap saja margarine nga juga menyatu dengan adonan bahkan senasib dengan kegagalan yang pertama, adonan tiba-tiba menjadi encer dan margarine jadi bergumpal dan terpisah dari adonan telur  (kurang creamy? Udah 20 menit aku kocok pakai hard mixing). 

Patah arang, tapi tetap aku baking aja dan sekali lagi menghasilkan sponge cake bantat versi 2 untuk lapsur ckckckkc….

Lapis Surabaya bantat versi 1

Setelah berhasil dengan bolu gulung kini aku tergerak ingin menaklukkan lapis surabaya. Dari kursus singkat dengan pak google aku tetapkan hati bikin lapis surabaya dengan bahan yang tidak memberikan resiko kerugian besar jika nantinya gatot (hehe resiko gagal tetap diperhitungkan), maka pilihan jatuh pada resep di http://www.pbase.com yang Sumbernya dari Sedap Sekejap, dan testimony yang bikin tambah menyakinkan aku.

Gini kata mbaknya “Walaupun resep ini memakai putih telur, tapi hasilnya gak kalah lho dgn resep yg menggunakan hanya kuning telurnya saja. Selain itu, gak pake pengembang apapun juga. Teksturnya halus... lembut, bahkan sampai bbrp hari berikutnya. Yg penting kocok telur dan gula ckp lama, sampai benar2 mengembang.” Ok aku siapkan bahannya:

Bahan:
Lapisan kuning:
5 kuning telur
3 putih telur
75 gr gula pasir
35 gr terigu
10 gr maizena
10 gr susu bubuk
100 gr margarine, lelehkan

Lapisan coklat:
5 kuning telur
3 putih telur
75 gr gula pasir
25 gr terigu
5 gr maizena
15 gr coklat bubuk
10 gr susu bubuk
1/4 sdt coklat pasta
100 gr margarine, lelehkan

Selai strawberry, secukupnya

Cara membuat:
Kalau memungkinkan, utk lapisan kuning, buat 2 resep sekaligus.
Panaskan oven dgn suhu 350 F (180 C).
Olesi loyang persegi 22 cm dgn magarine kemudian alasi dgn kertas roti.
Kocok kuning telur, putih telur dan gula pasir hingga benar2 mengembang.
Ayak campuran terigu dan susu bubuk, kemudian masukkan ke dlm adonan telur yg tlh mengembang.
Aduk rata.
Kemudian masukkan margarine yg tlh dilelehkan, aduk sampai benar2 tercampur rata.
Tuang ke dlm loyang, kemudian panggang hingga matang kira2 selama 25-30 mnt.

Lapisan Coklat:
Kocok kuning telur, putih telur dan gula pasir hingga benar2 mengembang.
Ayak terigu, maizena, coklat bubuk dan susu bubuk, kemudian masukkan ke dlm adonan telur.
Aduk rata.
Tuang coklat pasta, aduk.
Tuang margarine yg tlh dilelehkan, aduk rata.
Tuang ke dlm loyang, panggang hingga matang.

Penyelesaian:
Olesi lapisan kuning pertama dgn selai strawberry.
Kemudian taruh lapisan coklat diatasnya.
Olesi bag. atas lapisan coklat dgn selai strawberry, taruh lapisan kuning ke 2.

lapsur bantat

Cara aku:

Ayak bahan kering sisihkan, lalu aku kocok telur dengan teknik di tim seperti yang aku dapat di http://www.misshomemade.com caranya: Place the stainless steel bowl with the egg whites in a pan over boiling water. Add 1 tablespoon of the sugar, and whisk until eggs are warm to touch. Take off the heat and add the remaining sugar to the warm egg whites and beat until stiff peaks form. Hasilnya, kocokan telur lebih cepat kaku dan konsisten. 

Kemudian aku lelehkan margarine, sisihkan. Kemudian masukkan bahan kering ke adonan dengan cara diayak lagi langsung di panci adonan. Terakhir ambil sedikit adonan masukkan ke lelehan margarine. Nah pada tahap ini aku heran kenapa lelehan margarine nga kunjung menyatu dengan adonan (apa karena margarinnya masih panas atau pengocokakan terigu pada adonan masih belum homogen). 

Akhirnya aku masukkan aja lelehan margarine tersebut ke adonan telur trus aku aduk balik, dan seperti dugaanku adonan tiba-tiba menjadi encer, pertanda gelembung udara yang terperangkap saat pengocokan telur lepas kembali dan aku yakin seyakin-yakinnya adonan akan bantat. Dan ternyata firasatku nga salah, wong aku udah expert dalam menghasilkan sponge cake bantat, huhuhu…

Tips sponge cake lagi..

Setelah berpuluh-puluh kegagalan ku untuk menghasilkan sebuah sponge cake, akhirnya saat ini barulah aku mampu menaklukkan sponge cake ini. Kok udah yakin? Nga yakin amat sih tapi insya Allah nga gagal lagi, soalnya udah delapan sponge cake aku buat dalam satu hari dan hasilnya sukses alias nga bantat.

Kunci keberhasil pertama dalam membuat sponge cake ini adalah menghasilkan kocokkan telur dan gula yang udah benar-benar konsisten yang ditandai dengan karakteristik hasil kocokkannya adalah kaku, saat mixer diangkat adonan yang menempel di mixer tidak langsung jatuh ke panci, adonan berjejak saat mixer digerakkan, gelembung udara dipermukaan sedikit bahkan hampir tidak ada, berwarna putih (tdak lagi kuning) untuk lebih jelasnya dapat dilihat gambar dibawah ini. mulai dari gambar 1 hingga gambar 3 merupakan tahapan hingga terbentuknya hasil kocokan telur dan gula yang telah konsisten dan kokoh.

gambar 1

gambar 2

gambar 3

Adonan atau kocokkan telur dan gula yang konsisten akan mampu berikatan dengan baik dan menyokok berat dari tepung dan mentega sehingga gelembung udara yang teperangkap dalam adonan tidak lepas saat tepung dan mentega dicampurkan dalam adonan. 

Kunci keberhasil kedua adalah cara mencampurkan tepung dan mentega ke adonan telur. Ini merupakan saat kritis jika salah aja dalam mencampurkan tepung dan mentega ke adonan telur wal hasil gelembung udara yang udah hampir 25 menit kita masukkan akan segera keluar. Kalo aku saat memasukkan tepung gunakan speed rendah aduk secukupnya, asal aja tercampur terigu dan adonan telur. Dengan cara ini insya Allah aku belum pernah gagal. Kegagalan yang sering aku alami adalah saat memasukkan mentega leleh ke adonan. Proses ini hampir selalu jadi masalah. Aku searching di google dapat tips cara memasukkan mentega ke adonan, antara lain:

Cara 1: Aku gunakan cara pancingan, masukkan sedikit adonan ke lelehan mentega aduk rata kemudian masukkan kembali ke adonan secara bertahap. Dengan cara ini adonan akan lebih mudah untuk homogen dan nga perlu diaduk lama. Pengadukan yang lama akan menyebabkan gelembung udara yagn terbentuk pecah.

Cara 2: Aku lelehkan mentega sesaat akan dicampurkan pada adonan. Masukkan mentega dalam kondisi hangat sendok secara bertahap, lalu aduk balik. Mentega yang hangat akan lebih mudah berikatan dengan adonan sehingga mentega tidak mengendap ke bagian bawah. Banyak yang bilang kelemahan cara ini menghasilkan tekstur cake akan kasar. Tapi saat aku coba nga juga kok. 

Dari pengalamanku sebelumnya, jika pada tahap pencampuran ini masihhh… juga terlihat tanda yang mencurigakan (biasanya karena kesalahan dalam pengadukkan) dimana gelembung udara mulai ada yang pecah, hentikan penambahan mentega, jika pengadukkan dan pencampuran mentega masih dilanjutkan cake akan bantat. Cake yang bantat, setelah matang dibagian dasar akan ada endapan keras yang menandakan mentega tidak teremulsi seluruhnya dan mengendap di dasar loyang.

KOK Sponge cake tanpa emulsiferku gagal lagi, untuk yang entah ke berapa kalinya.

Terkadang aku baru sadar kenapa kursus bikin cake itu mahal, sebab emang nga mudah menciptakan sebuah cake yang baik, butuh beberapa kali uji coba. Dari uji coba ini pastinya mengeluarkan banyak biaya, tenaga, dan waktu. Tapi alangkah baiknya ada orang yang mau dengan senang hati berbagi ilmu, salut deh. Semoga orang-orang ini mengalir amalannya hingga ke akhirat, amin.

Kok jadi melo gitu ya?? Begini ceritanya… 

Aku berniat bikin sponge cake tanpa emulsifer, mencoba meniadakan kandungan zat aditif pada makanan homemade, ntar kalo Hanif makan cakenya banyak kan kasian. Jadi berjuanglah aku memngahasilkan cake enak tanpa emulsifer. 

Udah lebih dari 60 butir telur habis dalam waktu tiga hari karena aku gagal terus bikin sponge cake huuhu,,,.  Tampaknya masalahnya ada pada mencampurkan margarine ke dalam adonan telur-gula-terigu, padahal tahapan soft peak udah ditaati dengan benar. Benar-benar aku yakinkan “si jambul petruk itu” udah muncul dan pencampuran terigu yang diayak ke adonan telurpun telah aku lakukan secara bertahap. Hingga fase ini adonan masih konsisten alias masih homogen dan kental.

sponge cake bantat

Namun saat mencampurkan margarine atau mentega leleh selalu saja gagal. Padahal margarine dilelehkan dengan api kecil sekali dan aku pun memasukkan amrgarin secara bertahap ke adonan dan pakai teknik aduk balik, tapi dan tetapi tetap jugaaa gagal. Selalu ada endapan padatan saat cake matang yang menandakan kalo margarine atau mentega tidak teremulsi dalam adonan sehingga mengendap ke dasar loyang dan bantat jadinya.

Hingga aku baca di milis NCC, mulailah tampak secercah cahaya pencerahan (gaya bahasa orang yang hampir putus asa hohoho) ada yang namanya teknik pancingan, yaitu memasukkan sedikit adonan telur-gula-terigu ke minyak yang telah dilelehkan kemudian aduk rata hingga homogen lalu masukkan kembali ke adonan telur-gula-terigu. 

Dari testimoni yang telah mencoba tampaknya teknik ini lebih efektif dan resiko gagalnya cake bisa diminimalisir. Benar juga ya, lama aku berfikir pasti ada caranya tapi nga sampai ke sini. Logikanya adonan adonan telur-gula-terigu yang dimasukkan sedikit ke margarine leleh akan memudahkan homogenitas adonan dan mencegah gelembung udara yang terbentuk pecah karena lamanya pengadukkan. Mmm hebatnya ajang NCC itu, banyak ilmunya. 

soft peak untuk pengocokan putih telur

Tampaknya aku jadi semangat buat nulis kegagalan ku selama ngebaking, biar mengurangi korban-korban yang gatot bikin cake dan mengulangi kesalahan yang sama. Mubazirkan, 60 butir itu baru telurnya aja lo, jadi sayangkan kalo ilmu “gagalku” nga dipublish heheh…

                         

Memanggang bolu gulung

Api komporku udah kehabisan minyak di saat aku sedang memanggang bogul untuk mamatangkan permukaannya supaya jadi kecoklatan. Malas isi minyak kompor yang udah cake aku ke luarkan dari oven meski ditengahnya masih bewarna kuning. Trus aku coba gulung pakai serbet. Ternyata benar deh kata mbak fe (cakefever.com), kulit bogul harus berwarna coklat, jika tidak kulitnya akan lengket di serbet. Inilah yang terjadi pada bogulku. Lengket dan retak. Lain kali pengalaman orang lain memang harus dijadikan pertimbangan ya….

Bolu gulung

Oh iya, catatanku: 

Untuk manggang bogul, karena adonan tipis, suhu memanggang harus tinggi sekitar 190-200 C dalam waktu yang kurang lebih 15-20 menit, tergantung ukuran loyang dan jenis cake yang digunakan. Untuk bogul tipe  chiffon cake bisanya dipanggang sampai 30-40 menit. Karena aku pakai oven tangkring, jadi 15 menit aku panggang di rak tengah dan 10 menit di rak atas apinya aku kecilkan dikit.

Ternyata benar: Practise makes perfect IV

Malamnya masih kepikiran apa penyebab kegagalan yang bertubi-tubi (hiperbola bgggt) dari sponge cake aku ini. Nga sabar nunggu pagi. Pagipun datang, hanif masih bobo’. Jam 6 aku udah mulai siapkan bahan. Baking lagi hahaha J. Pingin coba pakai resep yang di sajiansedap.com itu lagi. Tapi kali ini aku pakai butter. Okey.., mulai braksi…!

Aku mulai pisahkan kuning dan putih namun terjadi insiden, kuning telurnya pecah. Trus aku sisihkan, aku ambil telur lagi, pisahkan kuning dan putihnya, suskses ke duanya. Tapi yang kuning telur ini nantinya binggung mau diapakan, (ya udah ngarang lagi) akhirnya aku campurkan ke kuning telur. Jadi totalnya aku pakai 3 telur. Lebih jelasnya ini bahan yang aku gunakan:

Bahan:

5 butir telur (aku pakai 2 kuning telur + 1telur utuh)

(aku pakai 2 putih telur, kocok kaku)
1 sendok teh sp (aku nga pakai)
100 gram gula pasir (aku pakai 60 gr, 50 gr dicampur ke campuran kuning telur, sisanya 10 gr ke kocokan putih telur)
100 gram tepung terigu protein sedang (aku pakai segitiga biru, 60 gr)
15 gram tepung maizena (aku pakai 10 gr)
10 gram susu bubuk (aku nga pakai)
75 gram margarin, dikocok lembut (aku pakai butter leleh, 45 gr)
(aku tambahkan sari jeruk lemon ke kocokan putih telur)

Cara membuatnya (versi aku):

Panaskan oven, karena aku pakai oven tangkring jadi api kompor aku stel maksimum. Pisahkan putih dan kuning telur, untuk dua telur. Kocok putih telur hingga kaku beserta perasan jeruk lemon, lalu masukkan gula (yang 10 gr) secara bertahap, kocok sampai kaku, kental, dan berjejak di panci dan mixer, sisihkan.

Di panci lain, kocok telur (2 kuning dan 1 telur utuh) kocok hingga berbusa, masukkan gula (yang 50 gr) bertahap, kocok hingga putih, kental, jika mixer dimatikan lalu mixer diangkat adonan akan berjejak di panci dan mixer.

Bolu gulung selai nenas

Nah dari sini aku baru sadar kesalahan fatal yang nga pernah aku sadari sebelumnya bahwa aku selama ini tidak memasukkan cukup gula ke adonan kuning telur, sehingga adonan kuning telur nga kunjung membentuk adonan yang kental. Akhirnya setelah berulang kali mencoba baru ketauan bahwa gula tampaknya juga berfungsi menyokong atau membentuk kerangka yang menahan udara yang telah masuk saat pengocokan telur ini. Ngerti, ngerti banget deh sekarang. Sepintas aku ingat mengapa diresep sponge cake disebutkan aduk telur bersama gula. Itulah ternyata kunci kesalahannya.

Dengan perasaan yang campur-campur aku jadi gemetar, deg-degkan, masukakan terigunya aku mau pakai aduk balik atau langsung diaduk pakai mixer. Akhirnya aku putuskan langsung masukkan ke mixer aja, setelah tepung diayang, aku ambil dengan spatula, masukkan ke adonan kuning telur, mixer makai kecepatan terrendah cukup dua putaran aja, masukkan lagi terigu sampai empat tahap. Jangan lama-lama, ntar bantat, ini titik krusialnya lo, berhasil.

Lanjut, masukkan butter leleh juga pakai mixer, masukkan sesendok teh, aduk sekali putaran aja, angkat mixer, masukkan lagi butter lelehnya aduk sekali juga, sampai butter habis. Lalu cek dengan spatula (dengan cara aduk balik), untuk memastikan nga ada endapan butter di dasar panci. So far nga ada masalah.

Terakhir masukkan 1/5 kocokan putih telur ke adonan kuning telur, aduk rata. Kemudian masukkan adonan kuning telur ke kocokkan putih telur dalam tiga tahap dengan teknik aduk balik. Jangan ada putih telur yang nga tercampur, karena akan bikin cake berlubang besar nanti. Tapi di adonanku tetap masih ada putih telur yang belum tercampur rata, takut kelamaan ngaduk, ya udah dimasukkan aja ke loyang 22 x 22 x 4 cm. Oven 20 menit dengan suhu 190 derajat Celsius sampai matang.

Alhamdulillah, dengan terus mencoba nga pantang meyerah, akhirnya…. Untuk pertama kalinya aku suskses bikin sponge cake tanpa emulsifer

Practise makes perfect III

Setelah dua yang pertama gagal, sambil ngasih Hanif ASI, aku mikir dan cari inspirasi kesalahannya ada dimana ya. Jika aku coba lagi dengan resep yang sama dan gagal lagi, wah mubazir banget itu. Think! Think!, akhirnya dapat ide pakai resep yang ada di sajian sedap kemarin aja (yang aku juga gagal bikinnya alias bantat).

Resepnya aku konversi mengunakan dua telur aja. Aku juga nga pake susu bubuk. Jadi kalo kali ini cakenya bantat lagi, kan nga bgt mubazir da kecewa banget. Berat dimodal bow :).

Selain itu aku putuskan untuk mensubtitusi margarine dengan minyak goreng. Karena aku fikir sulit mengemulsikan margarine dalam cairan telur sebab udah dua kali margarinnya tidak menyatu dengan telur, maka.

Ini resepnya (sajian sedap.com):

Oh iya, cara mengkonversinya mudah aja. Caranya, tinggal gunakan telur sebagai patokan, sebab hanya telur yang aku gunakan sebagai agen pengembang. Resepnya pakei lima telur, jadi bagi lima semua bahan. jika kita menggunakan satu butir telur, berarti kita menggunakan seperlima bahan yang ada pada resep. Karena aku pakai dua telur jadi aku pakai 2/5 dari bahan tersebut.

Bahan:

5 butir telur (aku pakai 2 telur)
1 sendok teh sp (aku nga pakai)
100 gram gula pasir (aku pakai 40 gr)
100 gram tepung terigu protein sedang (aku pakai 40 gr)
15 gram tepung maizena (aku pakai 6 gr)
10 gram susu bubuk (aku nga pakai)
75 gram margarin, dikocok lembut (aku pakai minyak goring, 30 gr)
(aku tambahkan sari jeruk lemon ke kocokan putih telur)

(aku pakai garam ½ sdt)

(aku pakai air matang 1 sdt)

Bogul ala chiffon cake

Cara membuatnya (versi aku): panaskan oven, karena aku pakai oven tangkring jadi api kompor aku stel maksimum. Pisahkan putih dan kuning telur. Kocok putih telur hingga kaku beserta perasan jeruk lemon, lalu masukkan gula secara bertahap, kocok sampai kaku, kental, dan berjejak di panci dan mixer. 

Di panci lain, kocok telur, garam, terigu, maizena, dan minyak. Karena aku lihat adonan kuning telur ini begitu kental lalu aku coba tambah air 1 sdt. Kemudian ambil 1/5 kocokan putih telur, masukkan ke adonan kuning telur, adok rata. Setelah itu masukkan adonan kuning telur ini bertahap ke kocokan putih telur, aduk balik. Masukkan ke loyang 22 x 22 x 4 cm. Oven 20 menit dengan suhu 190 derajat Celsius sampai matang. penyelesaian, aku olesi pakai selai nanas, lalu gulung dengan sarbet.

Hasilnya mengembang mirip chiffon cake, mengembang, ringan, dan lembut, karena prosesnya aku mengadaptasi metode chiffon cake, hehe.  Sebab kalo buat chiffon cake, insya Allah belum pernah gagal :). Bagian atas dari cake ini nga rata, jadi aku akali pakai yang bottomnya aja untuk jadi kulit bogulnya, hohoho.., ngarang abis.

Practise makes perfect II

Setelah paginya gagal, jam 12 siang aku coba baking lagi. Mumpung hanif bobo’. Aku masih pake resep yang sama dengan yang di Practise makes perfect I. Namun sekarang aku ikuti dengan seksama resepnya.

Pertama aku kocok kaku dua putih telur. Kemudian aku kocok telur yang lain beserta gula sampai kaku. Tapi entah apa penyebabnya kocokanku masih belum cukup kaku padahal udah aku kocok hampir 30 menit dan sebelumnya wadah udah aku cek bebas lemak.

Dalam keraguan aku campur terigu sedikit-sedikit dan pakai teknik aduk balik, tapi terigu masih ada yang menggumpal tidak bisa menyatu dengan baik. Duh, ternyata saat terigu sudah masuk semua gumpalannya masih banyak ada. Sulit sekali terigu ini larut dalam adonan telur. Ini apa karena aku nga pakai emulsifier ya, atau kocokkan telur yang masih belum kental sempurna, atau aku kurang ahli dalam teknik aduk balik sehingga udara keluar lagi dari adonan. Jadi gemes nih.

Trus aku lanjut memasukkan putih kocokan margarine. Weleh-weleh, margarine juga sulit menyatu, aku jadi panik. Aku coba aduk lagi, tapi tetap nga menyatu dengan baik. Akhirnya aku pasrah, main aduk dengan cara menekan ke dasar panci agar gumpalan yang terbentuk menyatu, tapi masih belum sukses bahkan adonan jadi turun dan terbentuk banyak cairan di dasar panci.

Akhirnya, aku nga punya pilihan lain,  dengan putus asa aku saring adonan ini.  Trus aku masukkan Loyang, panggang. Hasilnya bantat, lebih bantat dari yang pertama. Hiks…. itu gambarnya baru aku ambil malam karena udah males aja lihatnya :), nga mood, tapi penasaran….