Bolu gulung legit dan lembut

Postingan kali ini memenuhi janjiku kepada salah satu pembaca Journal Ibu Hanif, hai Mbak Priscilla, ini resep bolu gulung yang menurutku udah cukup lembut dan legit jika dibandingkan dengan resep bolu gulung ekonomis yang telah aku posting sebelumnya. Hanya saja resep ini mengunakan banyak kuning telur (8 putih telurnya menambah antrian panjang stok putih telur di kulkas dan aku selalu mati gaya untuk menghabiskan putih telur ini…).

Untuk resep ini aku nga begitu melakukan improvisasi (hehe..), hanya menambahkan sedikit 10% lagi margarin, karena dari gambarnya terlihat bolu gulungnya begitu lembut dan legit. Sember resep nya silahkan lihat di blog Mbak Luluk, di sana juga tertera step pembuatannya. Untuk resep ini aku tetap mengunakan emulsifier karena penasaran dengan tekstur yang dihasilkan kalo mengunakan emulsifier. Setelah uji tekstur dan rasa, bedanya adalah cake yang mengunakan emulsifier seratnya lembut mirip kapas, tapi kalo soal rasa menurutku kurang enak, setelah menyantapnya tertinggal rasa getir di lidah. 

Nah, keputusan mengunakan atau tidak emulsifier berpulang pada selera masing-masing, jika senang tekstur yang lembut dan nga masalah dengan sedikit rasa getir dari emulsifier silahkan tetap menggunakan, tapi jika tidak suka mengunakan zat aditif, karena alasan kasehatan silahkan diskip saja toh rasanya tetap enak. Oke, berikut resepnya yang sedikit dimodifikasi:

Bahan:

8 kuning telur

2 butir telur

1 sdt emulsifier

¼ sdt vanili bubuk

100 gr gula pasir

50 gr tepung terigu protein sedang

110 gr margarin/ butter, lelehkan

½ sdt pasta moka

150 ml selai stroberri

Cara membuat:

Panaskan oven disuhu 180*C. Siapkan dua buah loyang ukuran 24x18x3 cm olesi margarin dan alasi kertas roti, sisihkan. Ayak terigu, sisihkan. Kocok telur, vanili bubuk, gula dan emulsifier hingga mengembang, dan jika batang mixer diangkat adonan akan jatuh perlahan membentuk pita. Masukkan terigu yang telah diayak, mixer dengan kecepatan terendah. Setelah tercampur rata masukkan margarin/butter leleh, mixer juga dengan kecepatan rendah, lalu cek dengan spatula untuk memastikan tidak ada endapan margarin di dasar panci. 

Ambil sekitar 200 m adonan, beri perisa moka, aduk rata. Sisa adonan dimasukkan ke dalam Loyang sama banyak lalu beri motif dengan menggunakan adonan yang telah diberi pasta moka. Coret-coret dengan garpu agar terbentuk motif daun. Lalu panggang selama 10-15 menit dengan api bawah lalu matikan api bawah dan gunakan api atas dan panggang hingga permukaan cake kecoklatan. 

Angkat cake lalu balikkan ke serbet bersih. Beri selai stroberi gulung sambil sedikit dipadatkan, setelah agak dingin simpan dikulkas selama 10 menit. Buka gulungan sarbet dan cake siap dipotong. Agar mudah memotong bolu gulung ini gunakan dentalfloss atau benang, hasil potongannya lebih rapi.

Kulit bolu gulung tidak lengket

Ternyata bolu gulung adalah cake yang sensitive dengan sedikit saja perubahan komposisi bahan. Dari beberapa eksperimen yang ku lakukan perlahan pertanyaanku mulai terjawab. Diantaranya mengapa sebaiknya bolu gulung mengunakan terigu protein sedang alih-alih terigu protein rendah, ini karena protein sedang akan menghasilkan kulit bolu gulung yang kuat dan tidak mudah retak atau sobek. 

Mengapa resep bolu gulung mengunakan lebih sedikit terigu, lebih banyak margarin dan gula? ini tujuannya agar cake tetap lentur/tidak kaku dan tidak rekah saat digulung. Margarin dan gula memberikan kelembaban  pada cake dan dengan proporsi yang seimbang menghasilkan cake yang tidak terlalu lembab. Cake/bolu yang terlalu lembab menyebabkan kulit bolu gulung yang terbentuk menjadi mudah terkelupas. 

Penggunaan mayones, yang awalnya menurutku akan menambah kelembaban cake, sebenarnya tidaklah diperlukan. Karena ini menyebabkan ketidakseimbangan komposisi bahan yang mempengaruhi tekstur dari kulit bolu gulung. Keberadaan mayones pada resep bolu gulung menyebabkan gluten kehilangan kekuatannya dalam membentuk kulit bolu gulung yang lebih tebal dan tidak mudah sobek.

Eksperimen kali ini barulah aku berhasil menemukan penyebab mengapa kulit bolu gulung yang ku hasilkan selalu saja lembab dan mudah sekali sobek setelah didiamkan beberapa saat. Gula berlebih juga menyebabkan kulit bolu gulung akan lembab dan lengket ketika beberapa jam terpapar udara. Aku baru sadar ini disebabkan karena gula menyerap kelembaban dari udara. Sedangkan bolu gulung eksperimen kali ini meski udah 2 hari terpapar udara kulitnya tetap kering dan nga lengket. Alhamdulillah case close!! Penelitian tentang bolu gulung ini menghasilkan jawaban yang memuaskan…

Bagi yang berminat mencoba berikut resepnya:

Bahan:

5 butir telor

1 kuning telur
80 gram gula pasir
75 gr terigu protein sedang)
15 gr susu bubuk fullcream

2 sdt ekstrak pandan (juice pandan yang diendapkan semalaman)

2 tetes pewarna hijau (bisa di skip)
50 gr minyak goreng

50 gr margarin, lelehkan
¼ sdt garam
Selai sarikaya bukinan sendiri

Cara membuat:

Olesi Loyang 25*30*3 cm dengan margarin lalu alasi kertas roti. Ayak terigu dan susu. Kocok telur, gula, garam hingga putih kental mengembang. Sementara itu, panaskan oven ditemperatur 200*C.

Turunkan kecepatan mixer ke speed satu, masukkan terigu yang telah diayak secara bertahap. Agar adonan cepat tercampur homogen dengan pewarna pandan, ambil sekitar 300 ml adonan taruh dalam mangkuk kecil campur dengan ekstrak pandan dan pewarna hingga tercampur rata, lalu masukkan kembali ke adonan putih tadi. Terakhir masukkan minyak dan margarin leleh dengan teknik gabungan di mixer dan aduk balik dengan spatula.  Pastikan didasar panci tidak ada edapan margarin dan minyak.

Tuang adonan ke Loyang, panggang selama 15 menit, matikan api bawah, nyalakan api atas panggang lebih kurang 3 menit. Dinginkan hingga terasa hangat, gunakan kain bersih atau sarbet untuk alas sekalian alat untuk menggulungnya. Bentang kain ini, lalu balik cake, olesi selai sarikaya, ganjal sisi depan cake sejajar bagian sisi yang akan ditekuk/digulung. Tekuk sisi yang akan digulung lalu gerakkan kain/sarbet ke arah depan. Tekan lembut cake, agar bulat rapi, simpan dalam kulkas hingga set.

Bolu gulung pandan dengan selai krim pandan

Sebelumnya aku berjanji akan membuat ulasan tentang perbedaan struktur pori/crumb dari resep bolu gulung pandan yang mengunakan dua telur dan tiga telur ini dimana untuk komposisi bahan lain tidak mengalami perubahan. Karena Hanif masih sakit aku belum punya waktu atau tepatnya belum berminat mengulasnya. Namun secara garis besar dan dapat dilihat dengan kasat mata kalau bolu gulung dengan dua telur seratnya lebih mirip butter cake, beremah, sedangkan bolu gulung dengan tiga telur ini seratnya memang mirip sponge, dan ini menyadarkan ku beginilah rupanya yang dikatakan sponge cake itu.

Perbedaan struktur serat/crumb ini disebabkan oleh kandunagn protein pada telur. Bolu gulung dengan tiga telur membentuk rangka yang lebih banyak dan kokoh sehingga mengikat kuat bahan lain, tidak seperti bolu guling dengan dua telur yang struktur crumbnya lemah sehingga cenderung beremah. Mmmm.. cukup panjang juga penjelasannya ya.

Baiklah berikut resepnya:

Bahan bolu:

3 btr telur, berat 50 gr dengan cangkangnya

50 gr gula

30 gr terigu protein sedang

5 gr tepung maizena

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt garam

½ sdt mayones

50 ml minyak goreng

1 sdt extract juice pandan

Bahan selai:

250 gr whipcream bubuk

150 gr ice cream bubuk rasa vanilla

2 sdm susu bubuk

2.5 kaleng susu bearbrand

1 sdt extrac juice pandan

Cara membuat bolu:

Larutkan garam, mayones, dan juice pandan dengan 1 sdm minyak goreng (diambil dari yang 60 ml), sisihkan. Ayak bahan kering, sisihkan. Kocok telur dan gula hingga benar-benar kental, masukkan bahan kering yang telah diayak, lalu masukkan campuran mayones, aduk rata dengan whisk dan masukkan minyak goreng aduk satu putaran saja dengan mixer kecepatan rendah. Lalu cek dengan whisk, jika masih ada endapan, aduk balik perlahan. Setelah rata masukkan dalam loyang ukuran 24x24 cm, lalu panggang dengan api bawah suhu 200*C selama 10-15 menit (terlihat bagian atas cake mulai sedikit menyoklat, lalu matikan api bawah, hidupkan api atas, panggang hingga kecoklatan dan merata.

Cara membuat selai:

Kocok semua bahan, kecuali extrac pandan, dengan kecepatan tinggi hingga mengembang. Lalu ambil sesuai kebutuhan untuk dijadikan selai krim pandan, beri pewarna pandan, lalu diamkan di freezer selama 15 menit, selai siap digunakan. Sisa krim ini bisa disimpan dalam kulkas. 

Setelah bolu matang dinginkan sekitar 10 menit, lalu balik ke atas serbet, gulung, diamkan hingga dingin setelah dingin buka gulungan dan beri selai krim lalu gulung kembali, agar set masukkan ke dalam kulkas.

Japanese Roll Cake: menggunakan pewarna buah naga merah

Japanese roll cake sebelumnya udah pernah ku bikin menggunakan oven tangkring, karena nga punya thermometer atau nga menggunakan kertas roti yang double sebagai alas, hasilnya cake bagian bawah agak kecoklatan dan motifnya terlihat tidak menarik. Akhirnya permukaan cake yang lengket ku angkat dengan serbet dan kebetulan bagian ini juga ku beri motif, hasilnya cukup memuaskan.

Sekarang masih tetap menggunakan resep yang sama dengan yang di sini tapi ada sedikit modifikasi. Cake ini sebenaranya ku buat juga untuk Hanif, karenanya aku menggunakan pewarna alami. Sebisa mungkin apa yang dikonsumsi Hanif minim dari bahan-bahan aditif.

Walaupun aku sering membuat kue/cake manis, Hanif tidak ku biasakan menyantap makanan manis yangku buat, paling cuma sepotong, alasannya karena makanan yangmengandung gula, terigu, atau lemak jenuh sangat nga baik intuk kebiasaan pola makannya kelak. Kalo ibunya udah terlanjur basah mencintai dunia baking dan kue/cake manis, kalau ditilik dari makanan tradisionalnya sepertinya orang melayu ada kecenderungan suka makanan manis-manis. Berikut resepnya:

Bahan A (kuning telur) :

4 kuning telur

30 gr gula pasir

40 cc minyak 

60 cc air

80 gr terigu protein rendah

Bahan B (putih telur): 
4 buah putih telur
60 gr gula
2 sdt tepung maizena

Bahan motif:

Ambil 3 sdm bahan kuning dan putih telur yang telah dicampur, beri pewarna. Aku pakai pewarna dari buah naga merah yang diblender halus, gunakan ½ sdt saja.

Bahan krim :
150 Ice cream strawberi bubuk

2 kaleng susu bearbrand

150 whipcream bubuk
4 buah strowberi, potong dadu.

Cara membuat cake:

Aku nga pakai acara mencetak motif karena pingin praktis, langsung olesi loyang dengan margarin alasi kertas roti, olesi lagi margarin dan alasi dasarnya saja dengan kertas roti. Sisihkan.

Kocok kuning telur dan gula hingga kental dan agak memutih, masukkan air, garam, aduk dengan mixer kecepatan rendah, lalu masukkan minyak, kemudian terigu yang langsung diayak di atas adonan, mixer dengan kecepatan rendah juga.

Kini buat adonan putih telur. Kocok gula, perasan jeruk nipis, dan putih telur hingga soft peak, masukkan tepung maizena dengan cara diayak langsung diatas adonan, mixer hingga tercampur. Hidupkan oven seting disuhu 170*C. Ambil 3 sdm adonan, campur dengan perwarna lalu aplikasikan motif sederhana, lalu panggang 1 menit. Keluarkan dari oven, seting oven di suhu 180*C. Masukkan sisa adonan ke loyang yang telah diberi motif, ketuk-ketuk dasar loyang lalu panggang selama 15 menit.

Cara membuat krim:
mixer dengan kecepatan tinggi seluruh bahan krim kecuali strowberi hingga mengembang lalu masukkan potongan strowberi, aduk rata, diamkan di freezer sekitar 15 menit, dan krim siap digunakan.

Setelah cake keluar oven diamkan sekitar 10 menit, lalu balik ke atas serbet, kemudian balik sekali lagi, gulung dan biarkan dingin. Setelah dingin beri isian cream lalu gulung.