PIzza lagi....: Kali ini tentang fungsi garam pada adonan roti

Masih mengunakan resep pizza lembut yang sebelumnya telah pernah aku posting, bisa lihat di sini. Perbedaan dengan sebelumnya adalah aku mencampur jenis terigunya dengan terigu protein sedang, dengan rasio 1 gelas terigu protein tinggi dan satu bagian terigu protein sedang. Selain itu aku juga mengunakan 1/2 sdt garam dan 1 sdm gula pasir. Untuk garam aku mencampurkan 1/4 sdt di awal pencampuran bahan, jadi terigu, gula, garam, dan ragi diaduk kemudian baru ditambah susu cair. Sedangkan sisa garam, 1/4 sdt lagi, ditambahkan saat adonan telah kalis. Aku juga menambahkan 1 sdm lagi susu cair. Tujuan dari ini semua agar dihasilkan tekstur roti yang lebih empuk, tapi crumbnya tetap kompak dan rasa yang lebih oke.

Mengapa garamnya dicampurkan di awal?, kemarin ini aku baca di buku Bread Baking, yang menjelaskan bahwa penambahan sedikit garam di awal pencampuran adonan berfungsi untuk  mengontrol proses peragian dimana tidak semua pati diubah menjadi gula. Garam bersifat inhibitor dalam proses fermentasi ini karena garam dan ragi saling berebut air dan garam yang menang sehingga dapat memperlambat proses fermentasi. Jika kadar air kurang maka ragi tidak akan berkembang karena air pada adonan telah diambil oleh garam, karnanya aku menambahkan 1 sdm susu.  Proses perlambatan fermentasi ini memberikan kesempatan gluten yang terbentuk bisa lebih kokoh dan mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses fermentasi dengan lebih maksimal. Sehingga serat gluten tetap saling bersatu dan kuat, hasilnya remah dan kulit roti yang terbentuk akan lebih baik.

Aku juga nemu peran garam dalam adoan roti di sini, berikut aku kutip sedikit penjelasannya:
"Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas."

Jadi sekarang bisa paham bahwa disamping mampu menguatkan rasa, garam juga berfungsi meningkatkan kualitas roti yang dihasilkan. Keren juga ya., dari karekteristik bahan kita mampu memanipulasi hasil yang kita harapkan....

Pizza dengan rotinya lebih dari sebelumnya

Setelah melihat resep pizza yang dari luar kebanyakan tidak mengunakan telur dalam adonan rotinya, tapi mereka mengunakan terugu all purpose (kalau di kita terigu protein sedang). Terigu ini diolah sedemikian rupa sehingga kandungan pati dan proteinnya seimbang. Kandungan gluten terigu all purpose tidak setinggi protein khusus untuk roti (terigu protein tinggi), sehingga ketika mengadonnya tidak diperlukan pemasukkan energi yang besar (nguleninya nga perlu lama-lama) dan hasilnya roti lebih empuk tapi volumenya tidak sekembang terigu protein tinggi. Gluten yang lebih tinggi pada terigu protein tinggi membuat gas karbondioksida yang terbentuk selama proses fermentasi oleh ragi dapat ditangkap oleh” jala-jala” gluten yang banyak terbentuk, sehingga hasilnya adalah roti yang lebih bervolume.

Untuk pizza, aku sukanya roti yang bervolume, tapi terasa empuk dan lembut. Aku pernah baca tapi nga ingat di mana, agar roit lembut bisa menambahkan jumlah kuning telur, air diganti susu, dan menambahkan sedikit gula. Maka untuk eksperimen kali ini, aku akan menguji resep yang sebelumnya telah aku buat hanya mengunakan 1 kuning telur, akan aku tambahkan lagi 1 kuning telur dan mensubtitusi air dengan susu cair full cream, dan aku juga menambahkan 1 sendok teh gula pasir.

Hasilnya memang sesuai yang diharapkan, lembutt, empuk dan bervolume. Untuk topping karena stok paprika sedang nga ada aku ganti tomat dan ternyata ini bukan subtitusi yang baik tomatnya jadi berair di atas roti, tapi untuk cita rasa enak banget, aku menambahkan oregano, rosemary leaves, dan bubuk paprika, mmmm.. beneran enak buktinya angahku yang sebelumnya jangankan makan menyentuh pizza aja ogah, ehh kemarin itu tau-tau ambil piring dan langsung motong, langsung dilahap dan bilang enaknya. Kebetulan ada tetangga datang, trus aku suguhi dan dia juga bilang enak dari yang dijual di P***aH*t, really??!  jadi tersanjung nih. 

Btw, ada yang heran nga ya kok judul entri pizzaku lembut semua, yang mana satu nih yang lembut??. Sepertinya ada unsur subjektifitas juga ketika aku berhasil membuat sesuatu yang sebelumnya nga pernah ku coba, maka aku merasa itulah hasil karyaku yang terhebat, trus ketika nyoba lagi dan lebih baik lagi, aku juga nganggap pada saat itu juga hasil karyaku yang paling hebat, hehehe, maaf ya kalo judul entrinya jadi rancu. Ok, bagi yang berminat mencoba, ayo ini resepnya:

Bahan:

2 gelas belimbing terigu protein tinggi (terlupakan tadi nulisnya :) )

¼ sdt baking powder double acting

½ sdt ragi instan

1 sdt gula pasir

1 sdt minyak zaitun

2 buah kuning telur

¼ sdt garam halus

Susu cair full cream dikira-kira aja, sesuai tingkat kelembekan adonan yang kita inginkan.

Topping (takarannya suka-suka aja ya...):

Saus bologness

Bubuk paprika merah

Mayones

Mozzarella atau keju lain yang disuka

Paprika (kemarin aku ganti pakai tomat, tapi saranku jangan pakai tomat ya)

Daun bawang

Smoked beef

Sosis

Bawang Bombay

Oregano

Rosemary

Cara membuat adonan:

Adok rata terigu, ragi, gula, dan baking powder dengan garpu, atau dimixer pakai batang yang berbentuk spiral. Setelah rata, masukkan susu cair sedikit-sedikit hingga adonan menyatu lalu masukkan telur dan uleni terus adonan, jika dirasa adonan masih belum lembab tambahkan susu cair, sampai adonan lembab, menyatu, tidak menempel di dasar panci, dan kalis (artinya adonan bila ditarik perlahan akan elastic/mengaret tanpa putus), lalu tambahkan garam dan minyak zaitun, uleni lagi hingga bahan dirasa telah tercampur rata, istirahatkan adonan 20 menit. Lalu olesi loyang untuk memanggang dengan minyak zaitun. Kemudian pipihkan adonan roti ini di atas loyang dengan ketebalan sesuai yang diinginkan. Tusuk-tusuk roti ini dengan garpu, lalu biarkan 10 menit.

Kemudian mulailah memberi topping. Pertama olesi, permukaan roti dengan saus bologness, trus taburi bubuk paprika, lalu susun sosis yang telah dipotong melintang dan smoked beef yang dipotong dadu kecil-kecil. Kemudian susun paprika dan bawang Bombay, olesi merata 2 sendok makan mayones di atasnya. Terakhir tabur mozzarella yang telah di parut di atasnya, lalu panggang dengan api sedang hingaga matang.

Pizza dengan pingiran roti yang lembut: Ala Ibu Hanif

Pizza yang aku bikin sebelumnya (bisa lihat di sini) emang enak, tapi aku dapat sindiran pedas dari adik sepupu yang bilang ini bukan roti pizza tapi kerupuk pizza karena pingirannya garing mirip cracker, meski bagian tengah tetap lembuttt enak. Namun candaannya ini membuatku berfikir juga, kok bisa garing ya, nga selembut pingiran pizza yang terkenal itu. Sampai suatu hari *tuiiiing* kok aku baru ngeh, khan kuning telur bisa digunakan untuk melembutkan roti, tanpa melibatkan putih telurnya sebagaimana yang telah aku terapkan saat membuat donat, ckck.., baruu sadar sekarang.

Seperti halnya membuat roti yang nga pake ribet n acara timbang-menimbang, bikin pizza kali ini aku juga nga mau pusing-pusing pakai nimbang segala. Memikirnyanya saja udah bikin eneg, apa lagi nanti makannya haha. Trik membuat pizza tanpa takaran ini sangat simple. Namun sebelumnya disarankan telah memahami tingkat kosistensi adonan roti yang kita inginkan (udah pernah coba bikin roti/donat yang sukses sebelumnya). Ok ini lah cara yang aku lakukkan:

Bahan:

1.5 gelas belimbing

¼ sdt baking powder double acting

½ sdt ragi instan

1 sdt minyak zaitun

1 buah kuning telur

Air dikira-kira aja, sesuai tingkat kelembekan adonan yang kita inginkan.

Topping (takarannya suka-suka aja ya...):

Saus bologness

Bubuk paprika merah

Mayones

Mozzarella atau keju lain yang disuka

Paprika

Smoked beef

Sosis

Bawang Bombay

Cara membuat adonan:

Adok rata terigu, ragi, dan baking powder dengan garpu (kalo mau diayak dulu terigu dan baking powder, tapi aku lag I malas jadinya diaduk2 pake garpu). Setelah rata, masukkan air hingga adonan menyatu lalu masukkan telur dan uleni terus adonan, jika dirasa adonan maish belum lembab tambahkan air, sampai adonan lembab, menyatu, tidak menempel di dasar panci, dan kalis (artinya adonan bila ditarik perlahan akan elastic/mengaret tanpa putus). Lalu istirahatkan adonan 20 menit. Lalu olesi loyang untuk memanggang dengan minyak zaitun. Kemudian pipihkan adonan roti ini di atas loyang dengan ketebalan sesuai yang diinginkan. Tusuk-tusuk roti ini dengan garpu, lalu biarkan 10 menit.

Kemudian mulailah memberi topping. Pertama olesi, permukaan roti dengan saus bologness, trus taburi bubuk paprika, lalu susun sosis yang telah dipotong melintang dan smoked beef yang dipotong dadu kecil-kecil. Kemudian susun paprika dan bawang Bombay, olesi merata 2 sendok makan mayones di atasnya. Terakhir tabur mozzarella yang telah di parut di atasnya, lalu panggang dengan api sedang hingaga matang.

Pizza enak: bisa garing, bisa lembut

Ketagihan bikin pizza sendiri nih ceritanya. Berhubung sisa bahan kemarin masih ada, sisa adonan roti yang kemarin aku simpan di kulkas, paprika, nenas, sosis sisa aku simpan di frezer, keju dan saos bolognese juga masih banyak. Ya udah langsung kebut bikin berhubung aku jam 1 siang harus ke Pekanbaru maka dengan cekatan aku langung siapkan tiga loyang dan langsung sekali batch ketiganya. Nah yang aku bikin kemarin bisa lihat di sini.

Ada yang beda dengan cara sebelumnya, dimana kali ini adonan roti yang telah dipipihkan dan ditaruh diloyang aku diamkan dulu 30 menit. Aku duga adonan yang langsung dipanggang setelah dipipihkan, tanpa didiamkan dulu mengembang kembali, yang menyebabkan roti menjadi sedikit keras setelah dipanggang. Ini karena tekstur yang padat dan tidak berongga dari adonan tersebut.

Kali ini aku juga bikin dua perlakuan, yang pertama, untuk dua loyang aku giling tipis rotinya, dan yang kedua, untuk satu loyang aku bikin agak tebal. aku ingin tau apakah yang tebal ini akan tetap lembut dan yang tipis akan tetap garing.

Mmmm hasilnya sesuai dugaanku. yang digiling tebal rotinya empuk dan lembut sedangkan yang tipis terasa sangat garing, mirip cracker, uenakkkk. Jadi kesimpulannya memang jika perut kita masih sanggup menahan untuk menunggu sebentar demi hasil yang lebih baik, maka bersabarlah (nasehat untuk dri sendiri, heheheh)

Soft Dough Pizza: so yummy

Lagi ada paprika, keju, sosis, dan nenas di kulkas dan mereka seolah-olah memelas untuk minta digunakan. Mmm..., dengan membayangkan bahan-bahan ini tiba-tiba di otakku terlintas pizza. Oh no, ntah kekuatan apa yang langsung mengerakkanku dengan cekatan searching di google dan nemu deh aneka resep pizza. Tapi kok semua pakai oregano. Duh tiba-tiba kok jadi pingin urungkan niat aja. Hey tunggu, suara di pikiranku, kali aja saos bolognese bisa digunakan, ayo searching. Eh, berenaran, banyak juga bertaburan bolognese pizza. Duh senangnya aku, saos bolognese yang udah lusuh dipojok kulkas karena udah hampir 5 bulan terabaikan, akhirnya  terjamah juga.

Aku lebih prefer ke yang soft dough pizza. Nah resepnya aku lihat di blognya mbak rina rinso, dan sedikit aku modifikasi:

Bahan :
350 gr terigu protein tinggi (misalnya cakra)
15 gr gula pasir
5 gr ragi instan (aku: 1/2 sdt peres, adanya cuma segitu)
20 gr susu bubuk (aku: nga pakai)
200 ml air es (aku: 220 ml susu cair fullcream dingin)
50 gr mentega putih (aku: 3 sdm minyak sayur)
1 sdt garam (aku: sengaja nga pakai karena aku cuma pakai dikit ragi, takut raginya mati kalo ditambahkan pula garam)
aku: 1/2 sdt baking powder double acting

Cara membuat (ala mbak rinanya) :

1. Campur semua bahan kecuali air dan garam. Kemudian masukkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai kalis.
2. Setelah kalis siamkan sampai adonan mengembang 2 kali. Di resep tertulis 30 menit tetapi aku kemarin biarkan proofing di suhu ruang 1 jam 15 menit.
3. Setelah mengembang kempiskan adonan, kemudian bagi adonan menjadi 3 bagian. Bulatkan adonan dan diamkan 10 menit.
4. Setelah didiamkan 10 menit tipiskan adonan dengan cara digiling. Kemudian tusuk-tusuk dengan garpu. Seharusnya bagian tepi adonan lebih tebal, tetapi aku kemarin rata aja semuanya.
5. Setelah itu diamkan 30 menit sampai mengembang.
6. Oven dengan api bawah suhu 190 derajat selama 8 menit sampai roti setengah matang.
7. Oleskan bagian atas roti dengan saus pizza (aku kemarin pakai aus bolognaise sisa saus spaghetti), taburi dengan topping sesuka hati (kemarin aku pakai bawang bombay, paprika hijau, sosis ayam dan tuna kaleng, kemudian di atas tuna aku kasih sedikit mayones) dan taburi dengan keju mozzarela parut. Oven lagi selama 10menit sampai matang.

Cara versi aku:
Larutkan gula dan baking powder double acting dengan susu cair dingin, masukkan ke dalam panci yang berisi terigu aduk sampai tercampur, kemudian tambahkan minyak. Aduk hingga kalis, tutup panci dengan sarbet basah. diamkan 1 jam 30 menit. ambil adonan sebesar tinju, gilas tipis, rapikan pingirnya lalu beri saos bolognese bagian tengah, kemudian isi dengan sosis, paprika, dan nenas. panggang di loyang rendah atau loyang kue kering hingga matang dengan api sedang. setelah dasar roti coklat, keluarkan taburi keju quick melting. Panggang lagi 10 menit.

Hasilnya: Subhanallah, enak ternyata. nga kalah deh sama pizza yang dipasaran bener kata mbak rina. Wah, nga bakal beli pizza nih...