Mengenal pound cake

Mau tau cake apa yang enak, tapi simple resepnya dan praktis dan mudah membuatnya, bahkan alhamdulillah aku belum pernah gagal membuatnya, cake apa itu?. Yap, betul, Pound cake!. Mari kita membahas sedikit tentang pound cake ini.

Pound cake, berdasarkan teknik pengolahanya, merupakan creaming method cake seperti halnya butter cake, artinya untuk memasukkan udara ke adonan dilakukan dengan cara pengocokan lemak (mentega atau margarin). Mengapa disebut pound cake, karena semua bahan utama (tepung, gula, lemak, dan telur) yang digunakan seberat 1 pound atau sekitar setengah kilo. Mungkin dulunya pound cake ini disajikan untuk keluarga besar.

Seiring waktu pound cake ini tidak lagi menggunakan takaran satu pound. Bisa jadi karena satu keluarga sudah banyak yang membentuk keluarga berencana alias KB (dua anak cukup) jadi nga mungkin musti mengunakan takaran satu pound hehe2x, ntar siapa yang makan cake sebanyak itu. Oleh sebab itu meski beratnya tidak lagi 1 pound tapi cake dengan rasio tepung, gula, lemak, dan telur seberat 1:1:1:1 tetap disebut pound cake.

Mungkin ada yang binggung seperti aku apa perbedaan antara pound cake dan butter cake, ternyata berbeda dalam hal tekstur, butter cake lebih ringan dan kaya rasa sedangkan poung cake lebih terasa padat. Ini karena pada butter cake kandungan terigunya sudah dikurangi sehingga teksturnya lebih lembut dan ringan. Seperti juga butter cake, Pound cake saat ini juga sering divariasikan dengan buah segar, buah kering, vanilla, olahan susu (sour cream, yogurt, cream cheese atau butter milk), lemon, vanilla, atau rempah. 

 

Tipe pound cake yang telah dimodifikasi misalnya cake pisang cupcake seperti pada gambar ini. Dari komposisinya bahan-bahan yang digunakan rata-rata seberat 200 gr meski menggunakan pisang tapi penggunaan telur dikurangi sehingga bahan yang mengandung air (telur dan pisang) juga mendekati 200 gr. Dengan membagi fungsi bahan berdasarkan perannya misal terigu dan telur sebagai tekstur, lemak dan gula sebagai pemberi kelambaban, maka kita bisa sedikit mengutak atik resep pound cake ini sesuai selera dan ukuran yang kita mau.

Bicara soal lemak pada pound cake, ternyata lemak dari pound cake tidak hanya berasal dari butter atau margarin tapi bisa juga mengunakan minyak, misalnya minyak goreng, minyak canola, minyak biji bunga matahari, atau minyak lain yang disuka. Untuk bahan yang mengunakan minyak teknik pengolahannya tidak mengunakan creaming method tetapi sponge cake method, dimana gelembung gas yang dimasukkan ke adonan berasal dari telur dan gula yang dikocok sampai mengembang dan kaku. 

Tipe cake seperi itu disebut oil pound cake dengan teknik pengolahan sponge method. Bolu pandan/sponge cakepandan dan green tea cake dengan tekstur lembut dan nga terlalu padat (mungkin karena mangunakan minyak) ini, setellah aku prhatikan dengan seksama komposisi bahannya, ternyata juga merupakan tipe oil pound cake kerena seluruh bahannya juga mengunakan takaran rata-rata 200 gr.

Dragon fruit lemon butter cake, segar dan enak

Base cake lemon butter cake ini hampir sama dengan resep lime buter cake yang sebelumnya. Cakenya sama-sama enak tapi teksturnya agak sedikit berbeda. Apa karena pada lemon butter cake ini aku membuat butter milk, yaitu mencampur air lemon dan susu fullcream lalu mendiamkannya sekitar 10 menit. Sehingga terbentuk gumpalan susu yang berpengaruh terhadap tekstur dari cake ini yang berbeda dengan tekstur lime butter cake.

Begitulah uniknya membuat cake, beda perlakuan akan menghasilkan tekstur cake yang berbeda juga. Membuat cake melibatkan reaksi kimia yang unik. Seperti pencampuran air jeruk lemon yang bersifat asam dengan susu cair bisa menghasilkan gumpalan protein susu yang kita sebut butter milk. Butter milk ini bersifat asam dan sifat asam ini diperlukan dalam membentuk gelembung gas pada adonan.

Oleh sebab itu hampir selalu setiap resep cake yang menggunakan baking soda selalu disertai bahan lain yang bersifat asam dalam proporsi seimbang seperti butter milk, madu, buah-buahan, yogurt, susu, atau bahan lain. Reaksi baking soda dan asam ini akan membentuk gas kardondioksida dan air. Gelembung gas karbondioksida ini akan memuai jika dipanaskan. Sehingga membuat adonan mengembang dan terperangkap ketika adonan mengeras. Maka jadilah cake yang ringan dan berongga. Seperti yang terlihat pada gambar ini.

Oh iya, sekarang kita bicara tentang cream untuk frostingnya. Biasanya cream yang biasa aku gunakan untuk frosting/ pelapis cake adalah butter cream atau whipcream. Butter ada tapi untuk tipe butter cake sepertinya tidak cocok jika mengunakan frosting/pelapis tipe butter cream, menurutku hasilnya akan bikin eneg. Karena whipcream stoknya lagi nga ada, dan yang ada cuma pondan ice cream vanilla. Mmm, sepertinya oke juga kalo ice cream diaplikasikan sebagai bahan olesan. Kebetulan dikulkas ada buah naga, maka aku aplikasikan untuk filling cakenya. Setelah set dan siap disajikan, rasanya benar-benar segar, lembut, dan enak. Wangi lemon yang khas segarnya cocok sekali dipadukan dengan buah naga. Berminat? berikut resepnya:

Bahan:

2 butir telur (pisahkan kuning dan putihnya)

120 gr butter

200 gr gula pasir

180 gr terigu

1 sdm maizena

½ sdt BPDA

¼ sdt soda kue

½ sdt garam

160 ml susu

60 ml juice lemon (perasan air lemon)

1 sdm kulit jeruk lemon, parut halus

Bahan frosting:

250 gr ice cream vanilla bubuk

150 ml susu cair fullcream

50 ml dairy whipcream

150 gr bauh naga, potong dadu

Cara membuat:

Ayak terigu dan BPDA, dan baking soda, sisihkan. Kocok putih telur, maizena, dan jeruk nipis dengan 100 gr gula pasir, sisihkan. Panaskan kukusan dengan api sedang. Olesi dua buah Loyang ukuran 18x18x3 cm dengan margarin dan kertas roti. Kocok butter hingga mengembang bersama 100 gr gula, lalu masukkan kuning telur, lalu kocok hingga mengembang lagi. Masukkan kulit jeruk ke adonan kuning telur, mixer hingga tercampur rata. Kemudian  masukkan susu yang diselangselingi dengan terigu.

Terakhir masukkan putih telur ke adonan kuning telur dengan cara aduk balik, aduk hingga tercampur rata. Bagi dua adonan sama banyak kemasing-masing Loyang, kukus hingga matang, sekitar 10 menit (jangan lupa tutup kukusan diberi serbet, agar uap air nga jatuh ke adonan). Setelah adonan dingin, hias sesuai selera. Untuk creamnya, aku menggunakan dairy whipcream yang dicampur dengan ice cream vanila dan susu cair fullcream. Hias sesuai selera dengan buah naga dan cream ini. Lalu dinginkan di freezer hingga set, lalu pindahkan ke refrigerator (kulkas).

Lapis legit ekonomis, lembut, lentur dan legit

Lapis legit ekonomis versi II ini adalah eksperimen untuk menemukan tekstur lapis legit yang lembut tapi tetap menggunakan sedikit kuning telur. Setelah mengamati dan menganalisa beberapa resep lapis legit yang lembut, aku temukan beberapa dugaan dan akan aku buktikan melalui eksperimen kali ini. Dugaan pertama, lembut dan lenturnya suatu lapis legit karena mengunakan sangat sedikit terigu, bahkan bisa juga tidak mengunakan terigu tapi mengunakan susu bubuk. Kedua, mengunakan banyak margarin/mentega dan sedikit terigu tetapi adonan masih tetap teremulsi dengan baik meski adonan menunggu lama, ini karena lapis legit tersebut menggunakan banyak kuning telur, kuning telur merupakan emulsifier alami yang dapat mengemulsikan lemak (margarin/mentega) dan cairan dengan baik.

Akan tetapi aku masih penasaran bagaimana jika menggunakan sedikit kuning telur dan tetap menggunakan banyak margarin dan sedikit terigu tetapi dengan teknik pencampuran adonan yang berbeda dengan yang biasa ditulis di resep-resep kue lapis legit. Aku menggunakan teknik butter flour method. Biasanya dengan teknik ini adonan akan lebih mudah teremulsi dan mengurangi kemungkinan adonan bantat. Aku berharap teknik ini sukses jika menggunakan resep lapis legit yang aku modifikasi ini, tidak menggunakan emulsifier dan tidak menggunakan banyak kuning telur.

Saat proses pengadukan bahan, pada awalnya adonan tercampur homogen, tetapi setelah10 menit, sisa adonan yang menunggu ini membentuk endapan cair di dasar panci. Ini menandakan bahwa adonan ini tidak bisa menunggu terlalu lama. Adonan ini tidak stabil karena tidak menggunakan emulsifier alami (kuning telur yang banyak) dan aditif (missal : SP atau sponge 88). Ini lah ternyata kelemahan resep lapis legit yang tidak menggunakan banyak kuning telur, namun tetap ngotot menggunakan banyak margarin/mentega dan sedikit sekali terigu. Lain kali dengan resep yang sama aku akan mengunakan emulsifier aditif.

Untuk tekstur yang dihasilkan, ternyata memang lebih enak, lembut, legit, dan lentur. Sebelumnya aku pernah membuat lapis legit ekonomis tapi mengunakan terigu yang lebih banyak dan adonan lebih stabil (tidak ada endapan di dasar panci) hingga lapisan terakhir dipangang. Dan juga sebelumnya aku juga mencoba lapis legit ekonomis versi I hasilnya tidak selentur dan selembut lapis legit versi II ini. 

Bahan

5 butir telur (pisahkan putih dan kuningnya)

100 gr gula pasir

200 gr margarin

20 gr terigu protein rendah, ayak

1 sdm susu kental manis

Cara membuat:

Olesi Loyang 18x18 cm dengan margarin dan alasi kertas roti. Panaskan oven api bawah 200*C. Kocok margarin dan susu kental manis hingga lembut. Kocok 30 gr gula pasir dengan kuning telur hingga adonan menjadi putih mengembang. Masukkan secara bertahap adonan kuning telur ke kocokan margarin, lalu kocok kembali hingga adonan tercampur rata. Kemudian masukkan terigu, kocok lagi hingga terigu tercampur rata. Di panci lain kocok putih telur dan 70 gr gula pasir hingga soft peak (jambul/tanduk yang runcing). Kemudian dengan teknik aduk balik mengunakan whisk, masukkan adonan putih telur ke adonan margarin secara bertahap dan perlahan. Aduk hingga adonan putih telur tercampur rata, agar saat matang tidak terbentuk rongga pada cake.  

Masukkan Loyang sekitar 1 menit ke oven, keluarkan. Lalu ambil sekitar 150 ml adonan tuang ke Loyang. Panggang sekitar 2 menit dengan api bawah. Kemudian matikan api bawah dan hidupkan api atas dengan suhu 200*C, panggang hingga permukaan kue kecoklatan, keluarkan. Lalu tekan dengan penekan lapis legit atau sendok bisa juga. Kemudian tuangi lagi 150 ml adonan. Lakukan hingga adonan habis.

Catatan: berdasarkan pengalamanku (atau pahami karakter oven masing-masing), kue akan cepat matang setelah lapisan ke 4, karena turunkan temperature oven ke 180*C dan pada lapisan terakhir gunakan temperature 160*C, hingga permukaan atas kecoklatan matikan api atas, lalu gunakan api bawah dengan temperature 160*C sekitar 5 menit, keluarkan dari oven dan dinginkan.