Lapis legit ekonomis, lembut, lentur dan legit

Lapis legit ekonomis versi II ini adalah eksperimen untuk menemukan tekstur lapis legit yang lembut tapi tetap menggunakan sedikit kuning telur. Setelah mengamati dan menganalisa beberapa resep lapis legit yang lembut, aku temukan beberapa dugaan dan akan aku buktikan melalui eksperimen kali ini. Dugaan pertama, lembut dan lenturnya suatu lapis legit karena mengunakan sangat sedikit terigu, bahkan bisa juga tidak mengunakan terigu tapi mengunakan susu bubuk. Kedua, mengunakan banyak margarin/mentega dan sedikit terigu tetapi adonan masih tetap teremulsi dengan baik meski adonan menunggu lama, ini karena lapis legit tersebut menggunakan banyak kuning telur, kuning telur merupakan emulsifier alami yang dapat mengemulsikan lemak (margarin/mentega) dan cairan dengan baik.

Akan tetapi aku masih penasaran bagaimana jika menggunakan sedikit kuning telur dan tetap menggunakan banyak margarin dan sedikit terigu tetapi dengan teknik pencampuran adonan yang berbeda dengan yang biasa ditulis di resep-resep kue lapis legit. Aku menggunakan teknik butter flour method. Biasanya dengan teknik ini adonan akan lebih mudah teremulsi dan mengurangi kemungkinan adonan bantat. Aku berharap teknik ini sukses jika menggunakan resep lapis legit yang aku modifikasi ini, tidak menggunakan emulsifier dan tidak menggunakan banyak kuning telur.

Saat proses pengadukan bahan, pada awalnya adonan tercampur homogen, tetapi setelah10 menit, sisa adonan yang menunggu ini membentuk endapan cair di dasar panci. Ini menandakan bahwa adonan ini tidak bisa menunggu terlalu lama. Adonan ini tidak stabil karena tidak menggunakan emulsifier alami (kuning telur yang banyak) dan aditif (missal : SP atau sponge 88). Ini lah ternyata kelemahan resep lapis legit yang tidak menggunakan banyak kuning telur, namun tetap ngotot menggunakan banyak margarin/mentega dan sedikit sekali terigu. Lain kali dengan resep yang sama aku akan mengunakan emulsifier aditif.

Untuk tekstur yang dihasilkan, ternyata memang lebih enak, lembut, legit, dan lentur. Sebelumnya aku pernah membuat lapis legit ekonomis tapi mengunakan terigu yang lebih banyak dan adonan lebih stabil (tidak ada endapan di dasar panci) hingga lapisan terakhir dipangang. Dan juga sebelumnya aku juga mencoba lapis legit ekonomis versi I hasilnya tidak selentur dan selembut lapis legit versi II ini. 

Bahan

5 butir telur (pisahkan putih dan kuningnya)

100 gr gula pasir

200 gr margarin

20 gr terigu protein rendah, ayak

1 sdm susu kental manis

Cara membuat:

Olesi Loyang 18x18 cm dengan margarin dan alasi kertas roti. Panaskan oven api bawah 200*C. Kocok margarin dan susu kental manis hingga lembut. Kocok 30 gr gula pasir dengan kuning telur hingga adonan menjadi putih mengembang. Masukkan secara bertahap adonan kuning telur ke kocokan margarin, lalu kocok kembali hingga adonan tercampur rata. Kemudian masukkan terigu, kocok lagi hingga terigu tercampur rata. Di panci lain kocok putih telur dan 70 gr gula pasir hingga soft peak (jambul/tanduk yang runcing). Kemudian dengan teknik aduk balik mengunakan whisk, masukkan adonan putih telur ke adonan margarin secara bertahap dan perlahan. Aduk hingga adonan putih telur tercampur rata, agar saat matang tidak terbentuk rongga pada cake.  

Masukkan Loyang sekitar 1 menit ke oven, keluarkan. Lalu ambil sekitar 150 ml adonan tuang ke Loyang. Panggang sekitar 2 menit dengan api bawah. Kemudian matikan api bawah dan hidupkan api atas dengan suhu 200*C, panggang hingga permukaan kue kecoklatan, keluarkan. Lalu tekan dengan penekan lapis legit atau sendok bisa juga. Kemudian tuangi lagi 150 ml adonan. Lakukan hingga adonan habis.

Catatan: berdasarkan pengalamanku (atau pahami karakter oven masing-masing), kue akan cepat matang setelah lapisan ke 4, karena turunkan temperature oven ke 180*C dan pada lapisan terakhir gunakan temperature 160*C, hingga permukaan atas kecoklatan matikan api atas, lalu gunakan api bawah dengan temperature 160*C sekitar 5 menit, keluarkan dari oven dan dinginkan.

Lapis legit lagi: hangus dan kering

Ada butter kualitas bagus yang aku beli 3 minggu yang lalu tapi bukan wijsman. Butter ini aku niatkan untuk bikin lapis legit. Nah sekaranglah aku sampaikan hajat itu. Ini resepnya yang sebelumnya udah pernah aku coba di sini, udah beberapa kali resep ini aku modif dan kali juga:

Bahan :
Telur 5 butir (aku: 12 butir)
Gula pasir 200 gr (200 gr untuk dicampur ke kocokan telur dan 200 gr di blender untuk dicampur ke kocokan margarine)
Cake emulsifier 15 gr (aku : nga pakai)
Vanili bubuk ½ sdt (aku: nga pakai)
Tepung terigu protein sedang 150 gr (aku: 300 gr)

Aku: susu bubuk full cream 20 gr
Air 65 gr (aku: 1 sdm susu bubuk full cream ditambah 120 ml air)
Pewarna makanan kuning 1 sdm (aku : nga pakai)
Bumbu spekuk 5 gr (aku : 1 ½ sdm)
Margarin 250 gr (aku : 580 gr, 400 gr margarine dan 180 gr butter, yang kualitas Ok ya..)
Susu bubuk 2 sdm (aku : susu kental manis 5 sdm)

Cara membuat versi aku:

Olesi dasar loyang 22x26x6 cm dengan margarine dan alasi kertas roti. Campur terigu, bumbu spekuk, dan susu bubuk, sisihkan. Kocok margarine dan 200 gr gula yang telah diblender hingga creamy, masukkan susu kental manis, aduk rata. Lalu masukkan kuning telur satu persatu, kocok hingga mengembang. Setelah itu masukkan campuran terigu, kocok dengan speed rendah sebentar saja (asal tercampur saja) yang di selang selingi dengan memasukkan susu cair. Sisihkan adonan ini.

Panaskan oven api atas di suhu 200*C.

Kemudian di panci lain kocok putih telur hingga soft peak bersama 200 gr gula. Lalu masukkan kocokan putih telur ini dalam tiga tahapan ke adonan margarine, aduk dengan cara aduk balik hingga rata. Lalu cek dasar panci dengan spatula untuk mengecek apakah adonan sudah rata atau belum. Jangan diaduk terlalu lama karena akan menyebabkan cake bantat.

Panaskan loyang lebih kurang 2 menit dalam oven, keluarkan loyang lalu masukkan 300 ml adonan ke Loyang lalu ratakan hingga menutupi seluruh dasar loyang, panggang dengan temperature 180*C dengan api bawah dan atas 5 menit lalu mengunakan api atas saja hingga permukaan atas cake berwarna coklat.

Kemudian keluarkan dari overn tekan dengan sendok seluruh permukaan cake, tapi jangan terlalu kuat agar lapisannya tidak terlalu pipih. Kemudian oles margarine mengunakan kuas keseluruh permukaan cake lalu taruh kismis di atasnya secara acak aja, kemudian masukkan lagi 300 ml adonan, ratakan hingga menutupi seluruh lapisan pertama. Panggang dengan api atas dengan temperature 180*C hingga seluruh permukaan cake berwarna coklat dan lalukan langkah yang sama untuk adonan berikutnya.

Setelah semua adonan habis, panggang cake dengan api bawah dan atas panggang hingga cake matang sekitar 10 menit dengan temperature 180*C, atau tergantung karaktristik oven masing-masing. Pada saat pemanggangan yang terakhir ini, cek apakah ada gelembung dipermukaan cake. Jika ada segera keluarkan cake dan tusuk gelembung yang terbentuk dengan tusuk gigi agar permukaan atas lapis legit tidak berlubang.

Hasilnya: udah sampai ke lapisan ke 8 bagian atasnya hangus. Aku nyambi main laptop dulu, terus tau-taunya udah bau angus aja. Saat buka oven bener beh gosong. Aku kikis bagian atasnya dan saat aku mau mengeluarkan kerak hitamnya dengan sedikit memiringkan loyang, ternyata lapis legitnya keluar Loyang, TIDAK…!. Inilah yang disebut untung tak dapat diraih malang tak dapat ditolak. Sedihnya aku melihat lapis legitku itu, patah dua dan nyaris hancur lebur. Saat aku coba rasanya enak,tapi aku lebih prefer ke merak wijsman deh kalo untuk lapis legit.

Tapi jika soal tekstur lapis legit yang ini lebih kering. Aku rasa hal ini dikarenakan aku mengunakan bahan kering labih banyak (terigu dan susu bubuk totalnya 320 gr, lebih 20 gr dari takaran resep sebelumnya) sedangkan jumlah margarinnya aku lebihkan 60 gr dari resep sebelumnya berpadu dengan suhu oven yang lebih rendah dari sebelumnya, sebelumnya aku pakai suhu 180*C, kali ini 160*C (kerana aku rada trauma dengan lapis legit yang masihmentah dibagian dalamnya). Saran aku jangan menambahkan bahan kering dan jika ingin mengunakan penambahan margarine atau butter dilebihkan saat mengoles perlapis saja dan gunakan suhu 180*C tapi seringlah dipantau agar nga gosong.

Ada beberapa catatan dari pengalaman ini:

Saat lapisan lapis legit udah hampir tebal (di 1/3 terakhir proses pemanggangan), maka seringlah memantau oven karena cake akan cepat menyoklat dan telat dikit akan berakhir tragis. So, critical pointnya ada pada saat pemanggangan. Suhu yang terlalu rendah menjadikan lapis legit lama matang sehingga lapis legit akan kering. Namun jika suhu tinggi permukaan atas akan terlalu cepat makan sedangkan bagian dalam masih mentah. Kesimpulannya pahamilah oven kita, kalo perlu catat temperratur yang digunakan dan lama pemanggan.

Lapis legit special: gagal...

Bukanlah baking mania namanya kalo udah puas aja hanya dengan menaklukkan satu resep. Yup, itulah aku, baking mania,,,,. Berhasil dengan lapis irit telur, aku mencoba memberani diri ber-gambling dengan resep yang mengunakan kuning telur lebih banyak. Dengan mengasumsikan tingkat kesulitan yang akan dilalui tidaklah berbeda dengan lapis legit irit telur sebelumnya, kepercayaan diriku full menggunakan 30 butir kuning telur.

Aku pakai resep yang ada di blog mbak camelia. Ada dua resep aku bingung pakai yang mana, akhirnya aku analisa dulu dengan membandingkan kedua resep, sebelum aku putuskan pakai resep yang mana.

No.	Bahan	Satuan	Komposisi resep A*	Komposisi resep B**
1	kuning telur	Butir	30	30
2	gula halus	gram	500	325
3	margarine blue band	gram	550	400
4	mentega wisjman	gram	0	200
5	tepung terigu (protein rendah)	gram	175	150
6	bumbu spekoek		2 sdt	1 sdm
7	susu kental manis		2 sdm	1/4 kaleng

*sumber: Bibi Jun-nya Camelia

** sumber: Ika Trisna

Dengan jumlah telur yang sama, resep A mengunakan gula dan lemak dengan perbandingan nyaris 1:1 sedangkan resep B dengan perbandingan 1:2 dan resep B mengunakan lebih banyak susu kental manis dibandingkan resep A. Aku berkesimpulan resep B akan lebih lembab dan lebih enak karena mengunakan susu yang lebih banyak. Akhirnya, aku putuskan mengunakan resep B.

Cara membuat:

• Dalam wadah besar, kocok margarin, mentega dan susu kental manis hingga benar-benar kembang, pucat dan terasa ringan. (Sebaiknya dibuat sehari sebelum di gunakan).
• Dalam wadah, kocok kuning telur dan gula hingga kembang dan pucat, sisihkan.
• Campur tepung dan bumbu spekoek, aduk rata, sisihkan.
• Dengan sendok kayu, campur berlahan adonan kuning telur dengan kocokan mentega, campur hingga rata.
• Masukkan campuran tepung dan spekoek, aduk lagi hingga benar-benar rata.
• Adonan siap untuk di lapis.

Hasilnya: lapis legitnya bantat, aku lunglai,,,. Memang dari setelah lapisan pertama aku udah ada firasat nga enak, lapisan pertama ini bagian dalamnya nga kunjung matang sedangkan permukaannya udah berwarna coklat. Padahal, untuk takaran perlapisnya sama dengan resep lapislegit yang irit telur, memang agak tebal dengan alasan malas melapis berlama-lama, tapi toh sukses aja tuh untuk lapis legit irit telur. 

Untuk temperature juga aku set sama dengan lapis legit irit telurku, lagi-lagi kenapa bagian tengahnya lapis legit banyak kuning telur ini nga kunjung matang. Demikian juga untuk lapisan-lapisan berikutnya, bagian atas telah matang kecoklatan, tapi bagian dalamnya masih bergoyang (pertanda masih belum matang). Meski udah aku coba mengunakan api bawah untuk mematangkan baign tengah, tetap nga kunjung matang.

Seharian aku kepikiran, akhirnya ketemulah jawabannya, ternyata biang keroknya adalah kelembaban yang berbeda. Lapis legit dengan banyak kuning telur memiliki kelembaban yang tinggi dibanding yang sedikit kuning telur, sehingga untuk mematangkannyapun perlu waktu yang sedikit lama dan temperature yang tidak telalu tinggi. Temperature yang tinggi akan menyebabkan permukaan atas lapis legit udah matang sedangkan bagian dalamnya belum, sehingga distribusi panas ke bagian dalam terhalangi oleh permukaan yang telah mengeras.

Ketebalan setiap lapis untuk resep legit yang banyak kuning telur dan sedikit kuning telur juga berbeda. Seharusnya lapis legit yang mengunakan banyak kuning telur dipanggang tipis-tipis saja perlapisnya, agar tiap lapisannya cepat matang. Sehingga lapis legit tidak berakhir tragis seperti punyaku ini. So, kesimpulannya pangganglah lapis legit yang mengunakan banyak kuning telur setipis mungkin, sehingga matangnya lebih cepat dan tidak mentah bagian dalamnya.