lapis surabaya dengan teknik cotton cake

Bagaimana jika kita mengubah teknik sponge cake ke teknik cotton cake, tapi tetap mengunakan resep sponge cake? penasaran dengan hasilnya, maka aku melakukan eksperimen ini. Namun aku tetap memodifikasi sedikit resepnya yaitu dengan menambahkan 20 ml susu cair fullcream dan menambahkan sedikit baking powder double acting. Teknik memanggang juga mengunakan api kecil, yaitu sekitar 150*C.

Hasil jadinya, untuk rasa tidak lah berbeda, tapi untuk tekstur jelas berbeda. Cake ini lebih lembab dan lembut, tapi pori-pori cake tidak seseragam dan serapat jenis sponge. Permukaan cake setelah matang juga tidak semulus jenis sponge cake, jadi dari segi penampakan, permukaan cakenya seperti rada keriput, hehe. Oleh sebab itu cake ini menurutku lebih cocok dijadikan base cake yang diaplikasikan untuk cake hias dengan buttercream yang ringan atau whipped cream.

Untuk resepnya, berikut aku dokumentasikan:

Bahan lapis kuning:

3 btr telur, berat rata-rata 50 gr dengan cangkangnya

60 gr gula pasir

30 gr terigu protein sedang

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt baking powder double acting

5 gr maizena

20 ml susu cair fullcream

60 gr margarin

1/34 sdt vanilla bubuk

1 sdt air perasan jeruk nipis

Bahan lapis coklat:

3 btr telur, berat rata-rata 50 gr dengan cangkangnya

60 gr gula pasir

30 gr terigu protein sedang

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt baking powder double acting

5 gr coklat bubuk

20 ml susu cair fullcream

60 gr margarin

2 tetes esen moka

1 sdt air perasan jeruk nipis

Selai:

Selai stroberi

Cara membuat lapis kuning:

Ayak 10 gr terigu dengan baking powder, sisihkan. Panaskan susu cair dan margarin dengan api kecil higga margarin meleleh, matikan api, masukkan sisa terigu (20 gr) aduk hingga kalis. Kocok lepas kuning telur lalu masukkan ke adonan margarin. Jaga adonan ini tetap hangat (taruh dala wadah yang berisi air hangat). 

Panaskan oven di suhu 150*C. Kocok putih telur, maizena, vanilla bubuk, gula dan jeruk nipis hingga soft peak. Masukkan ¼ bagian adonan putih telur ke adonan margarin, lalu aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan campuran terigu dan baking powder dengan cara diayak juga langsung ke panci yang berisi adonan margarin, lalu masukkan kembali adonan putih telur secara bertahap, aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan dalam Loyang ukuran 18x18x3 cm yang telah dialasi kertas roti. Panggang 25 menit atau hingga matang.

Cara membuat lapis kuning:

Ayak 10 gr terigu dengan baking powder, dan coklat bubuk, sisihkan. Panaskan susu cair, esen moka, dan margarin dengan api kecil higga margarin meleleh, matikan api, masukkan sisa terigu (20 gr) aduk hingga kalis. Kocok lepas kuning telur lalu masukkan ke adonan margarin. Jaga adonan ini tetap hangat (taruh dala wadah yang berisi air hangat). 

Panaskan oven di suhu 150*C. Kocok putih telur, gula dan jeruk nipis hingga soft peak. Masukkan ¼ bagian adonan putih telur ke adonan margarin, lalu aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan campuran terigu dan baking powder dengan cara diayak juga langsung ke panci yang berisi adonan margarin, lalu masukkan kembali adonan putih telur secara bertahap, aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan dalam Loyang ukuran 18x18x3 cm yang telah dialasi kertas roti. Panggang 25 menit atau hingga matang. Penyelesaian, ambil cake coklat beri selai stroberi lalu tindih dengan cake kuning. Selamat mencoba..

Neopolitan cake ekonomis, tetap lembut dan enak..

Iseng pingin buat Neopolitan cake juga, tapi maunya yang versi ekonomisnya. Setelah menimbang beberapa resep, maka aku gunakan resep yang ada di sini dan dimodifikasi sana sini. Termasuk penggunaan cream cheesenya, aku hanya menggunakan keju cheddar. Sempat khawatir juga, apakah cake ini jadi atau nga, tapi tetap pede bismillah.., dan Alhamdulillah untuk batch pertama, cake lapis kuning sukses. Kemudian aku lanjut ke lapis merah dan coklat dan keduanya sukses.

Untuk tekstur, Neopolitan cake ekonomis versi Ibu Hanif ini mirip dengan cotton cake, lembut, tapi lebih sedikit padat karena ada kandungan cheesenya. Tapi untuk filling dan frostingnya menurutku kurang cocok jika menggunakan non dairy whipped cream dan ice cream yang ku aplikasikan ini. Sepertinya cocoknya menggunakan sedikit olesan butter cream dengan parutan keju, jadi nendang deh rasa kejunya.

Resep untuk cake warna kuning : 

Bahan A (kuning telur) :

4 kuning telur, kocok lepas

80 gr homemade cream cheese*

40 gr butter

50 gr susu bear brand

35 gr terigu protein rendah

10 gr maizena

1 sdm susu bubuk

*Bahan homemade cream cheese:

180 gr keju cheddar

50 gr susu bearbrand

Bahan B (putih telur): 
4 buah putih telur
60 gr gula pasir

1 sdt jeruk nipis/ jeruk lemon

Untuk cake merah:

Resep dan cara membuat sama dengan cake kuning hanya tambahkan 2 tetes pewarna merah

Untuk cake coklat:

Resep dan cara membuat sama dengan cake kuning hanya tambahkan 1 sdt munjung coklat bubuk dan 2 tetes perisa moka

Bahan krim :
150 Ice cream strawberi bubuk

2 kaleng susu bearbrand

150 whipcream bubuk

Cara membuat:

Membuat homemade cream cheese :

Parut keju lalu blender bersama susu cair bearbrand. Cream cheese siap digunakan.

Membuat cake kuning:

Olesi loyang 24x24x3 cm dengan margarin alasi kertas roti. Sisihkan. Ayak terigu, maizena, dan susu bubuk, sisihkan. Masak dengan api kecil susu cair, cream cheese, dan butter, hingga butter meleleh, angkat masukkan campuran terigu, aduk rata, lalu masukkan kuning telur. Jaga agar campuran ini tetap hangat, caranya taruh panci berisi adonan ini di atas wadah yang berisi air hangat.

Panaskan oven. Gunakan teknik au bain marie dalam memanggangnya.

Untuk au bain marie yang nga ribet dan cukup simple, caranya isi Loyang ukuran 30x30 cm dengan air, lalu masukkan ke oven di rak bagian tengah kemudian taruh secara terbalik Loyang ukuran 16x16x3 cm ditengah Loyang 30x30 cm yang berisi air, setting suhu di 160*C. Biarkan air di dalam Loyang mendidih sembari kita melakukan pengocokan putih telur. barulah di atas Loyang ukuran 16x16x3 cm ini di taruh Loyang yang berisi adonan cake.

Buat adonan putih telur. Kocok gula, perasan jeruk nipis, dan putih telur hingga soft peak. Ambil 1/3 adonan putih telur ini lalu campurkan ke adonan kuning telur mengunakan whisk gunakan cara aduk balik, lakukan hingga adonan habis. Kemudian masukkan ke Loyang, di dalam oven taruh Loyang yang berisi adonan ini di atas Loyang ukuran 16x16x3 cm. Panggang hingga permukaan cake berwarna kecoklatan.

Untuk cake merah dan coklat ikuti langkah pembuatan yang sama dengan cake kuning ini.

Pandan cheese cake

Sponge cake pandan kemarin ga sukses, trus kepikir aja pingin bikin yang tipe cotton cake, tapi santan lagi nga ada stoknya. Mmmm, ada nga ya resep yang pake cheese untuk menggantikan gurihnya santan, langsung tanya paman google eng ing eng… ternyata ada, ckckck, pinter amat tuh paman (banyak juga resepnya..). Okey, pilih punya pilih aku contek resep di sini dengan banyak modifikasi. Nih resepnya:

• 140 grams fine granulated sugar ( aku : 100 gr )
• 6 egg whites ( aku : 4 )
• 6 egg yolks ( aku : 4)
• 1/4 tsp cream of tartar ( aku : ganti sama jenik nipis 1 sdm)
• 50 grams unsalted butter ( aku : wisjman, adanya yang salt)
• 250 grams cream cheese ( aku : 200 ml susu cair full cream + 80 keju cheddar)
• 50 grams concentrated pandan juice
• 50 ml fresh milk ( aku : nga pakai)
• 60 grams cake flour ( aku :80 gr)
• 20 grams corn flour
• ( aku : 30 gr susu bubuk full cream)
• 1/4 tsp salt

How to make:

1. Preheat oven to 160 C. Prepare a roasting pan for water bath baking (or any other type of pan which can fit that conducts heat normally, unless you want an eelms patented cracked top) and an 8 inch removable bottom or springform pan and grease and line the pan with at least 1.5 inch of the baking paper sticking above the pan.
2. Melt cream cheese, butter and milk over a double boiler. ( aku : karena nga pakai cream cheese, jadi masak dengan api kecil susu cair, keju cheddar yang diparut halus, dan juice pandan hingga keju larut, matikan api). Cool the mixture.
3. When mixture is cool, fold in flour, cornflour, salt, egg yolks and concentrated pandan juice. Sieve the mixture to remove lumps.
4. Whisk egg whites in mixer until foamy, then add in cream of tartar.
5. Gradually add in sugar and whisk until soft peaks form. (Soft peaks are formed when egg whites form a drooping hook from the beater)
6. Add 1/3 egg whites to the mixture from step 3 and mix well. Add in remaining egg whites and fold well.
7. Pour the mixture into the prepared pan and bake for 1 hour 10 minutes in a water bath or until set and golden brown.
8. Leave the cake to cool in the oven with the door ajar for an hour.
9. Chill the cake in the fridge before serving. 

Hasilnya : cakenya kurang kembang, ini karena ada sedikit insiden yang berakibat fatal pada hasil akhir. Aku mengocok putih telur kelamaan hasilnya nga soft peak melainkan hard peak, adonan putih telur ini kaku se kaku kakunya (ungkapannya lebay dikit), sehingga saat dicampurkan ke adonan kuning telur si adonan hard peak ini nga mau menyatu. 

Tampaknya ikatan sesama putih telurnya udah sangat konsisiten. Udah cukup lama aku campur dengan cara aduk balik tetap saja masih ada gumpalan si putih telur ini. Ya udah daripada bantat kelamaan diaduk-aduk akhirnya aku langsung masukan Loyang ayang, trus panggang dengan teknik au bain marie. 

Tapi kalo soal rasa tetap enak (tapi rada manis, lain kali pake 90 gr aja gulanya), gurih, harum, dan masih tetap lembut walaupun nga kembang menjulang. Ternyata cake dengan tipe chiffon atau cotton cake ini tipis sekali kemungkinan gagalnya, beda sama sponge cake yang salah dikit aja cake bisa bantat dan jika lemak tidak teremulsi dengan baik maka saat cake telah matang terbentuk endapan elastic/mengaret di dasar loyang.

JAPANESE CHEESE CAKE II

Gagal dengan JCC pertama, esoknya aku langsung nyoba bikin lagi berhubung masih ada sisa cream cheese homemadeku. resepnya masih sama dengan JCC I yang kemarin, tapi aku modif dikit karena sisa cream cheesenya ada 250 gr sayang kebuang, jadi aku masukkan semua. Nih resepnya:

Bahan:
50 gr tepung terigu (aku : 50 gr)
50 gr tepung maizena (aku : 50 gr)
60 gr butter (aku : 60 gr)
125 gr gula kastor (aku : 90 gr)
250 gr yoghurt (aku : 250 gr cream cheese bikinan sendiri yang resepnya bisa lihat di sini)
120 ml susu (aku : 80 gr)
5 telur, pisahkan antara kuning dan putihnya (aku : 3 butir )
1 butir telur
2 sdm air perasan jeruk lemon (aku : jeruk nipis yang lonjong, mirip lemon)
1/3 sdt parutan kulit jeruk lemon (cari yg organik) (aku : kulit jeruk nipis yang lonjong, mirip lemon)
1/3 sdt garam
esen sisilia lemon 2 tetes

 
Olesan:
4-5 sdm air panas
2 sdm munjung selai apricot (aku : selai blueberry)
 
Cara membuat:
1. Campur yoghurt (aku cream cheese bikinan sendiri), butter , susu serta parutan kulit jeruk. Panaskan hingga butter mencair dan adonan teraduk rata.
2. Angkat dari kompor, masukkan campuran tepung maizena+terigu, aduk rata dan tdk menggumpal. (caraku agar tepung tidak menggumpal, masukkan sedikit-sedikit campuran butter ke terigu, sambil diaduk rata)
3. Jika adonan sdh agak hangat, masukkan 1 butir telur, aduk rata. Setelah itu masukkan air jeruk lemon, aduk rata.
4. Panaskan oven sekitar 160-170°c, siapkan loyang yg dialasi kertas roti dan dibalur dgn butter. Panaskan air untuk au bain marie.
5. Di Baskom yg bersih, tuang putih telur dan garam, kocok sebentar hingga cukup berbusa. Sambil dikocok, tuang gula kastor sedikit demi sedikit. Kocok rata hingga soft peak.
6. Campur adonan yoghurt dan putih telur sedikit demi sedikit sambil diaduk dgn spatula secara merata.
7. Tuang adonan ke dalam loyang. Masukkan ke dlm oven bag bawah, panggang dgn cara au bain marie selama 50-60 menit atau sampai matang. Jika bag atas kue sdh berwarna kecoklatan tp kue belum matang, suhu oven bisa diturunkan sedikit tp posisi kue sdh mengembang (sekitar 45 menit didlm oven atau bisa juga kue ditutupi dgn kertas roti /alumunium foil khusus utk oven tp setelah itu oven hrs cepat² ditutup). Jika kue sdh matang, biarkan kue didlm oven hingga suhu oven turun.
8. Masak selai dan air hingga agak kental. Olesi diatas kue yg sdh agak dingin.

 

Catatan: aku gunakan tiga loyang seperti yang disarankam buk rachmah , nih aku kutip statementnya: "Jadi, Satu loyang berisi adonan, letakkan ke dalam loyang yg ukurannya lebih lebar, kemudian letakkan kembali kedua loyang itu ke dalam loyang lebih lebar lagi yg telah berisi air. Baru dioven, dijamin gak bakal masuk kok airnya."   

Bingung? nga lah ya, lebih jelasnya narasi tersebut, bisa  lihat gambar di atas, ini adalah batch JCC kedua dari hasil uji cobaku. Hasilnya, sama enaknya dengan JCC I tapi ini minus kelembapan yang berlebihan alias nga pake bocor.....