lapis surabaya dengan teknik cotton cake

Bagaimana jika kita mengubah teknik sponge cake ke teknik cotton cake, tapi tetap mengunakan resep sponge cake? penasaran dengan hasilnya, maka aku melakukan eksperimen ini. Namun aku tetap memodifikasi sedikit resepnya yaitu dengan menambahkan 20 ml susu cair fullcream dan menambahkan sedikit baking powder double acting. Teknik memanggang juga mengunakan api kecil, yaitu sekitar 150*C.

Hasil jadinya, untuk rasa tidak lah berbeda, tapi untuk tekstur jelas berbeda. Cake ini lebih lembab dan lembut, tapi pori-pori cake tidak seseragam dan serapat jenis sponge. Permukaan cake setelah matang juga tidak semulus jenis sponge cake, jadi dari segi penampakan, permukaan cakenya seperti rada keriput, hehe. Oleh sebab itu cake ini menurutku lebih cocok dijadikan base cake yang diaplikasikan untuk cake hias dengan buttercream yang ringan atau whipped cream.

Untuk resepnya, berikut aku dokumentasikan:

Bahan lapis kuning:

3 btr telur, berat rata-rata 50 gr dengan cangkangnya

60 gr gula pasir

30 gr terigu protein sedang

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt baking powder double acting

5 gr maizena

20 ml susu cair fullcream

60 gr margarin

1/34 sdt vanilla bubuk

1 sdt air perasan jeruk nipis

Bahan lapis coklat:

3 btr telur, berat rata-rata 50 gr dengan cangkangnya

60 gr gula pasir

30 gr terigu protein sedang

10 gr susu bubuk fullcream

¼ sdt baking powder double acting

5 gr coklat bubuk

20 ml susu cair fullcream

60 gr margarin

2 tetes esen moka

1 sdt air perasan jeruk nipis

Selai:

Selai stroberi

Cara membuat lapis kuning:

Ayak 10 gr terigu dengan baking powder, sisihkan. Panaskan susu cair dan margarin dengan api kecil higga margarin meleleh, matikan api, masukkan sisa terigu (20 gr) aduk hingga kalis. Kocok lepas kuning telur lalu masukkan ke adonan margarin. Jaga adonan ini tetap hangat (taruh dala wadah yang berisi air hangat). 

Panaskan oven di suhu 150*C. Kocok putih telur, maizena, vanilla bubuk, gula dan jeruk nipis hingga soft peak. Masukkan ¼ bagian adonan putih telur ke adonan margarin, lalu aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan campuran terigu dan baking powder dengan cara diayak juga langsung ke panci yang berisi adonan margarin, lalu masukkan kembali adonan putih telur secara bertahap, aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan dalam Loyang ukuran 18x18x3 cm yang telah dialasi kertas roti. Panggang 25 menit atau hingga matang.

Cara membuat lapis kuning:

Ayak 10 gr terigu dengan baking powder, dan coklat bubuk, sisihkan. Panaskan susu cair, esen moka, dan margarin dengan api kecil higga margarin meleleh, matikan api, masukkan sisa terigu (20 gr) aduk hingga kalis. Kocok lepas kuning telur lalu masukkan ke adonan margarin. Jaga adonan ini tetap hangat (taruh dala wadah yang berisi air hangat). 

Panaskan oven di suhu 150*C. Kocok putih telur, gula dan jeruk nipis hingga soft peak. Masukkan ¼ bagian adonan putih telur ke adonan margarin, lalu aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan campuran terigu dan baking powder dengan cara diayak juga langsung ke panci yang berisi adonan margarin, lalu masukkan kembali adonan putih telur secara bertahap, aduk balik hingga tercampur rata. Masukkan dalam Loyang ukuran 18x18x3 cm yang telah dialasi kertas roti. Panggang 25 menit atau hingga matang. Penyelesaian, ambil cake coklat beri selai stroberi lalu tindih dengan cake kuning. Selamat mencoba..

Lapis Surabaya: Ekonomis, ringan, dengan tekstur remah halus dan lembut

Rasa ingin tahu seperti telah mengalirkan energy yang membuatku jadi bersemangat meski sebelumnya aku merasa agak letih. Salah satu cake yang sering aku uji-cobakan adalah lapis surabaya. Aku penasaran bagaimana agar dihasilkan lapis surabaya yang irit, tapi lembut, enak dan tidak mengunakan over emulsifier jika bisa tidak mengunakan emulsifier atau bahan aditif lainnya. Sebelumnya udah pernahku coba mengunakan puree labu, meski lapis surabaya yang dihasilkan tidak beremah dan lembab, tapi tekturnya padat dan tidak ringan. Ada juga aku coba mengunakan resep lapis surabaya dengan jumlah telur yang agak banyak, hasilnya lembab, tekstur pori-porinya halus, tapi agak sedikit padat dan masih kurang ekonomis karena mengunakan banyak kuning telur. 

Kali ini aku mencoba mengingat kembali pengetahuanku yang masih cimitt tentang fungsi dan karakteristik dari setiap bahan dan teknik pengolahan yang optimal. Setelah menimbang resep mana yang baiknya digunakan, akhirnya pilihan jatuh pada resep bolu gulung ekonomisnya Mbak Ricke. Ada beberapa hal yang aku ubah dari resep ini;

1. Pengunaan emulsifier aku kurangi dari 1 sdm menjadi ½ sdt. Pengunaan emulsifier memang menghasilkan tekstur cake yang lembut, tapi meningalkan rasa getir dilidah, dan menyebabkan kenikmatan cake jadi berkurang, oleh sebab itu aku berusaha meminimalkan atau bahkan tidak mengunakan emulsifier sama sekali. Untuk uji coba lain hari, aku akan mensubtitusi emulsifier ini dengan 2 buah kuning telur, kuning telur bisa juga sebagai emulsifier karena mengandung lesitin. Sebagain info juga: kuning telur mengandung air 48%, protein 17,5%, lemak 32,5%, dan mineral sebanyak 2%.  
2. Aku menambahkan 3 sdm susu cair full cream, karena emulsifier dan putih telur menyerap kandungan air dari adonan sehingga tekstur cake sering jadi seret, beremah kering.
   3.      Aku mengunakan terigu protein rendah (ex. kunci biru). Protein rendah menghasil cake yang lebih lembut. Dengan terigu protein rendah, pengadukan terigu cukup lama dengan mixer tidak menghasilkan gluten yang menyebabkan cake keras dan tidak lentur. Gluten adalah campuran protein yang terdiri dari albumin, globulin, dan glutenin, umumnya terdapat pada gandum/terigu yang terbentuk bila gandum/terigu dicampur air (gluten bersifat elastic dan mampu menahan gar karbondioksida saat proses fermentasi oleh ragi pada adonan roti).
   4.      Untuk adonan lapis kuning aku mengunakan 90 gr terigu, tujuannya agar membantu mengikat lemak karena aku cuma pakai ½ sdt emulsifier dan supaya saat matang cake tidak rapuh/collapse karena terigu membantu telur membangun struktur/rangka yang menahan beban dari gula dan lemak.
   5.      Untuk adonan lapis coklat, aku mengunakan 70 gr terigu dan 20 gr coklat bubuk.
   6.      Gula aku tambahkan 10 gr lagi gula pasir pada adonan, karena terigu aku tambahken 20 gr.
   7.      Untuk lemak, pada adonan lapis kuning, aku mengunakan 90 gr margarine dan 30 gr butter. Dan untuk adonan lapis coklat aku mengunakan 70 gr margarine, 20 gr butter, dan 30 gr minyak goreng. Ini tujuannya untuk membandingkan saja tekstur akhir dari kedua cake.
   8.      Proses membuatnya, aku tidak mengunkan proses all in one. Melainkan mengunakan metode sponge cake biasa.
   9.      Terigu dimasukkan setelah adonan hampir kental karena aku mengunakan sedikit emulsifier, takutnya nga ngembang kalo pakai metode ini all in one.
   10.  Pengadukan terigu agak lama tujuannya adalah agar tekstur cake yang dihasilkan lebih rapat dengan harapan tekstur yang dihasilkan akan mirip dengan metode all in one.

Hasil cake ini memuaskan teksturnya lembut, ringan, dan lembab. Untuk tekstur mirip dengan teknik all in one, pori-pori yang dihasilkan halus seragam, dan rasa cakenyapun enak. Untuk lebih jelasnya berikut resep dan langkah pembuatan yang aku lakukan: 

Bahan lapis kuning:

6 butir telur

100 gram gula pasir
½ sdt emusifier
90 gram terigu protein rendah misal kunci biru
10 gram maizena
10 gram susu bubuk

3 sdm susu cair full cream
90 gram mentega dan 30 gr butter, lelehkan dan dinginkan

Bahan lapis coklat:

6 butir telur

100 gram gula pasir
½ sdt emusifier
70 gram terigu protein rendah misal kunci biru

20 gram coklat bubuk
10 gram maizena
10 gram susu bubuk

3 sdm susu cair full cream
70 gram mentega, 20 gr butter, dan 30 gr minyak goreng, dicampur semua, lelehkan dan dinginkan

Bahan pelengkap:

Selai strawberry

Cara membuat lapisan kuning:

Olesi loyang 24x24x4 cm dengan margarine dan alasi kertas roti. Ayak seluruh bahan kering (terigu, maizena, dan susu bubuk). Lelehkan margarine. Panaskan oven dengan api sedang, sekitar 170-180*C (aku pakai oven tangkring, dan untuk meyoklatkan permukaan cake baru pakai oven listrik, api bawah oven listrikku rusak soalnya). Kocok telur dan gula, setelah setengah mengembang masukkan emulsifier, kocok hingga hampir kental (ditandai dengan warna adonan yang hampir memucat, dan tidak terdapat gelembung besar dipermukaan panci), lalu masukkan terigu dalam 3 bagian (1 bagian masuk, kocok dengan mixer kecepatan sedang selama 2 menit, 1 bagian lagi masukkan lalu kocok dengan mixer 2 menit, 1 bagian masuk, kocok dengan mixer 2 menit) terakhir aduk dengan mixer kecepatan tinggi sekitar 2 menit. Setelah itu masukkan susu cair aduk dengan mixer kecepatan rendah sebentar saja (beberapa detik saja). Kemudian masukkan campuran margarine dan butter ke dalam adonan secara bertahap bisa mengunakan aduk balik, tapi kalo aku, untuk mencampur margarine ini pakai mixer yang udah mulai aus, yang rotasi/mutarnya lambat dan nga lama mengaduknya (cukup hitungan detik agar adonan tidak bantat). Setelah itu masukkan dalam loyang dan panggang hingga matang.

*Jika takut margarine sukar tercampur ada tipsnya:

Sisakan campuran tepung yang telah diayak sekitar 30 gr untuk diselang selingi dengan campuran margarine, maksudnya masukkan 1/3 campuran margarin, aduk, lalu masukkan 1/3 campuran terigu, aduk, begitu seterusnya.

Cara membuat lapisan coklat: sama dengan membuat lapisan kuning.

Lapis Surabaya: lembut, legit, enak.

Setelah aku yakin telah menguasai dengan baik teknik membuat sponge cake, maka ini lah saatnya mencoba sponge cake yang mengunakan banyak telur. Dengan mulai dengan bismillah, aku segera menganalisa resep ini agar dihasilkan cake yang lebih enak.

Setelah sejenak berfikir, aku mencoba mensubtisusi satu kuning telur dengan 1/2 sdt mayones, pengunaan mayones akan membantu menghasilkan cake yang lebih moist, karena komposisi mayones juga dari telur. Menurutku lebih baik mengunakan mayones dibanding emulsifier, karena emusifier akan membuat cake berasa kurang enak. 

Resep yang aku gunakan ini masih dari buku resep andalanku yang sebelumnya dari buku ini telah aku buat cakepisang, cake tape, dan bolu gulung, dan hasil ketiganya sangat memuaskan. Demikian juga halnya lapis surabaya ini juga sesuai dengan ekspektasiku, enak, legit, dan lembut. Dari kesimpulanku lapis surabaya dengan banyak telur memang lebih halus teksturnya, sangat lembut, dan lebih enak dibanding lapis surabaya irit telur yang sebelumnya pernah aku coba. Berikut resep yang telah aku modifikasi:

Bahan kuning:

8 kuning telur (aku: 6 kuning telur dan 1 telur utuh)

100 gr gula pasir (90 gr gula pasir)

30 gr tepung terigu (35 gr terigu protein sedang)

10 gr maizena

1 sdm susu bubuk

aku: ½ sdt munjung mayones

1 sdm susu kental manis

1 sdt minyak goreng

100 gr mentega cair

 aku: 1/3 sdt vanili bubuk

Bahan coklat:

8 kuning telur (aku: 6 kuning telur dan 1 telur utuh)

100 gr gula pasir (90 gr gula pasir)

30 gr tepung terigu (30 gr terigu protein sedang)

10 gr maizena (20 gr coklat bubuk)

1 sdm susu bubuk

aku: ½ sdt munjung mayones

1 sdm susu kental manis

1 sdm minyak goreng

100 gr mentega cair

 aku: 1/3 sdt vanili bubuk

Cara:

Oles loyang ukuran  24x18x2 cm dengan minyak lalu alas kertas roti, sisihkan. Campur mayones dan susu kental manis dan minyak goreng, aduk hingga tercampur rata, sisihkan. Ayak terigu dan coklat bubuk hingga tercampur rata, sisihkan. Cairkan margarine, sisihkan. Panaskan oven dengan temperature tinggi 200*C. Kocok telur dan gula hingga kental berjejak, lalu masukkan terigu dan mixer dengan kecepatan rendah sebentar saja (asal terigu telah tercampur rata). Kemudian masukkan mayones aduk dengan mixer (cukup sekali putaran saja) lalu masukkan sisa minyak goreng, aduk dengan mixer hingga menyentuh dasar panci (sebentar saja, kalo kelamaan mengaduk akan merusak daya emulsi adonan sehingga adonan akan cair, maka dapat dipastikan cake akan berakhir bantat). Masukkan margarine cair aduk dengan mixer tidak lebih dari 1 detik, lalu cek dasar panci dengan spatula, untuk memastikan tidak ada margarine yang mengendap. Lalu oven sekitar 15 menit, untuk memastikan kematangan cek dengan tusuk gigi. Usahakan jangan sampai over baking agar cake tidak menjadi kering.

Untuk membuat lapisan yang coklat lakukan hal yang sama seperti cara membuat lapisan kuning. Sebagai catatan: lapis surabaya adalah jenis sponge, sponge cake sangat sensitive terhadap suhu pemanggangan dan lama pemanggangan, maka kenali benar karaktersitik oven yang digunakan. Over baking akan menghasilkan cake yang kering dan under baking akan menyebabkan cake anyir dan nga enak karena masih mentah aka aroma anyir telur masih kentara.